天气冷了，早上出门，冷风一吹，鼻子尖都冻得发麻。
办公室里，打喷嚏、清嗓子的声音，又悄悄多了起来。
每到这时候，心里就一个念头：
得把身体的“防线”筑得牢牢的。
除了穿暖和，咱们的饭碗也得跟上。
第一道：蒜苗回锅肉——米饭的“灵魂搭档”
回锅肉，川菜里的头牌。
但很多人自己做，不是肉柴得像木片，就是腻得慌。
蒜苗也炒得蔫黄，没了魂儿。
问题出在哪儿？
就在“回锅”这两个字上。
肉，是基础。
最好用二刀肉，就是猪屁股那块，肥瘦层次分明。买不到？用五花肉也行。
重点来了：煮肉。肉要整块，冷水下锅。扔几片姜、一段葱，倒一勺料酒。大火煮开，撇掉浮沫。然后转中小火，保持水面微沸。煮到用筷子能不太费力地扎透肉皮，就赶紧关火。
千万别煮烂了！捞出，用热水冲一下，放凉。凉了才好切。
切，是关键。
肉片要切得薄而大，大概2毫米厚。这样煸炒时才容易卷成好看的“灯盏窝”。
蒜苗，怎么处理？
蒜苗洗净，把白色的梗和绿色的叶分开。斜着切成“马耳朵”形状。这样切，接触面大，好入味。
正式“回锅”：
1、锅烧热，放一点点底油润锅。
2、放入切好的肉片，中火慢慢煸炒。你会看到肉片开始吐油，慢慢卷曲。炒到肉片边缘微焦，呈“灯盏窝”状。把多余的猪油倒出来一些（留着炒青菜，香极了！）。
3、这时，放一勺郫县豆瓣酱，炒出红油和香味。再加小半勺甜面酱，一点白糖，炒匀。酱香味瞬间就出来了。
4、先下蒜苗梗，快速翻炒十几秒。再下蒜苗叶。沿着锅边淋入小半勺生抽。大火，猛翻几下。看到蒜苗叶变软，立马关火出锅。
肉片干香，带着浓郁的酱香。
蒜苗脆嫩，辛辣鲜甜。
真下饭！
一盘菜，能干掉两碗米饭。
第二道：洋葱炒牛肉——嫩滑与脆甜的较量
怕牛肉老，怕洋葱软塌塌，一盘水。
想让牛肉嫩，洋葱脆，盘底清清爽爽。
你得掌握“快”字诀。
牛肉，嫩滑的奥秘。
选牛里脊或牛霖。看清纹理，逆着纹路切成薄片。
腌制是关键一步：肉片里加一点生抽、胡椒粉、料酒抓匀。重点来了：加一点点小苏打（食用碱）。指甲盖那么一点就够了，千万别多。用手抓匀，感觉肉片有点发粘。然后加一勺清水，朝一个方向搅打，直到水被吸收。再加一勺淀粉抓匀，最后封一层食用油。腌15分钟。
小苏打能破坏肌肉纤维，是让牛肉嫩滑的核心。
洋葱，选哪种？
用紫皮洋葱，口感更脆，味道更冲。切成三角块，或者粗丝。
下锅顺序，决定成败：
1、锅烧得冒青烟，再倒油。
2、油热后，放入腌好的牛肉，快速滑散。
肉片一变色，大约七八成熟，立刻盛出。
3、用锅里的底油，放入洋葱。大火，快速翻炒。炒到洋葱边缘有点透明，但整体还是硬的，还保持着脆感。这时候香味最浓。
4、把牛肉倒回锅里。沿着锅边淋入一勺蚝油，一点生抽。大火，翻炒均匀，不超过30秒。马上出锅。
牛肉滑嫩，洋葱脆甜。
盘底只有一点点油汁，绝不出汤。
吃完身上暖烘烘的。
特别舒服。
第三道：蒜苔木耳炒鸡蛋——清爽的“营养小炒”
这道菜颜色好看，营养也全。
其实，处理好食材的“性格”，就能避免。
蒜苔，先治治它的“倔脾气”。
蒜苔洗净，去掉老根，切成段。很多人直接下锅炒，很难入味。
教你一招：切好后，撒上一小勺盐，抓匀，腌5分钟。然后冲洗一下，攥干水分。这样既能入个底味，炒的时候也更容易熟，颜色更翠绿。
木耳，安全第一。
干木耳，用凉水泡发。泡发后，一定要仔细清洗，特别是根部，容易藏沙子。撕成小朵。
焯一下水：开水里烫1分钟捞出。这样炒的时候不会爆锅，也更安全。
鸡蛋，要蓬松。
鸡蛋打散，加一点点盐和半勺料酒。料酒能去腥，也让鸡蛋更嫩。可以再加两勺清水，搅匀。这样炒出来的鸡蛋更滑嫩，量也显得多。
开炒：
1、锅里多放点油，油热后倒入蛋液。等底部凝固，用筷子划散，炒成块，盛出。
2、锅里再放点油，下几片蒜片爆香。
3、先倒入处理好的蒜苔，中火翻炒。炒到蒜苔表面起皱，颜色变得更绿。
4、倒入焯好水的木耳，一起翻炒均匀。
5、把炒好的鸡蛋倒回去。加少许盐、一点蚝油调味。快速翻炒均匀，即可出锅。
鸡蛋金黄蓬松，蒜苔翠绿入味，木耳软糯爽口。
口感丰富，味道清新。
快试试！
专治没胃口。
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