今天在日本的料理店里，看到“牡丹锅”“红叶锅”“银杏烧”这样的名字，多半只会觉得雅致，甚至带点玩味。但这些词最初并不是为了好听，也不是厨师的文学趣味，而是在一个“不能公开吃肉”的时代里，被逼出来的语言策略。
从6世纪中叶开始，日本在佛教影响下逐渐形成了长期的肉食禁忌。历代朝廷反复发布诏令，禁止食用牛、马、犬、猴、鸡等动物，这种制度性约束断断续续持续了约1200年。
需要澄清的是，这并不意味着日本人在这一千多年里真的不吃肉。真正被禁止的，从来不是“摄取动物蛋白”这件事本身，而是把某些动物当作食物、并且公开承认这一点。
因此，问题的核心始终是：什么能吃，什么不能被看见。
在奈良、平安时期，肉食禁令带有明确的政治与宗教意味。对官员和僧侣来说，如果被发现公开吃肉，轻则训诫、罚俸、停职，僧侣甚至可能被逐出寺院、失去僧籍。禁令最严格约束的，是那些被要求作为社会表率的人。普通百姓，尤其是远离权力中心的地方社会，执行弹性要大得多。
进入镰仓、室町时期，中央权力本身松散，禁令更多变成一种社会规范。如果在神社祭祀、法会斋戒等“强调清净”的场合被举报，处罚就可能升级，罚钱、剥夺资格、流放都不是空话。但只要不张扬、不在公共空间展示，地方社会往往会选择睁一只眼闭一只眼。
江户时代的情况更加微妙。幕府一方面反复强调肉食禁令，尤其是牛马不可食用；另一方面，城市人口快速增长，营养需求上升，现实压力逼迫社会发展出一套“说得过去”的解释体系。
鹿肉、猪肉被称为“药”，鸭肉成了“进补”，料理店避开“肉”这个字，用花名、树名、季节词来指代食材。即便被查，多半是没收、勒令停业，很少真的动用重刑。制度并非铁板一块，而是留出了一条可以周旋的缝隙。
“牡丹”“红叶”“银杏”“柏”正是在这种环境下出现的。猪肉切片摆盘像牡丹花，鹿肉与花札中鹿与红叶的组合相连，鸭掌形似银杏叶，鸡肉则借用了柏叶或“柏手”的意象。这些词的共同点，不在于美，而在于模糊。它们刻意回避动物的形象和杀生的联想，让“吃肉”这件事在语言层面先被洗淡。
但如果所有动物都如此敏感，日本人靠什么补充蛋白质？答案其实非常清晰，也非常现实——鱼。
在整个肉食禁令时代，鱼肉不仅能吃，而且是最稳定、最合法、最被制度默许的动物蛋白来源。原因并不复杂。一方面，日本社会对“杀生”的理解本来就有层级之分。牛马鹿猪这些陆上动物，与人的生活距离太近，形态、行为和血液都容易引发伦理不安；鱼生活在水中，差异感强，在当时更接近一种自然资源，而非需要反复纠结的生命个体。另一方面，日本是列岛国家，四面环海，河流密布，如果连鱼都禁掉，蛋白质供给会立刻崩溃，禁令本身也无法执行。
因此，历代肉食禁令几乎都明确针对陆上动物，很少把鱼纳入其中。无论是朝廷、寺院还是武士阶层，日常饮食都大量依赖鱼干、咸鱼和海藻。即便是在斋戒期，普通人吃鱼也极少被视为违规。这条分界线极其清楚：陆上四足动物要避讳、要包装、要低调；水里的东西，则可以光明正大摆上台面。也正因为如此，鱼没有隐语，鲷就是鲷，鲭就是鲭，语言是否拐弯，本身就暴露了禁令的强弱。
再把视线放到“养不养”的问题上，很多误解也来自这里。肉食禁令时代，日本一直有养牛，也有猪的存在，但用途与今天完全不同。
牛在很早就成为农业社会的核心资产，用于耕田、运输、拉车，是维系税收与生产体系的基础。因此，杀牛不仅是“吃肉”，更被视为破坏国家生产力，历代对屠牛的处罚往往远重于猎鹿、猎猪。牛长期被固定在“劳动伙伴”的位置上，而不是食物。
猪的情况则复杂得多。在本州大部分地区，猪并未形成稳定的圈养体系，更多以野猪的形态存在，通过狩猎获得。稻作社会的饲料条件和空间结构，并不支持大规模养猪。
这也是为什么猪肉的隐语更多来自“山”“野”“猎物”的语境，而不是家畜管理体系。只有在冲绳等地区，由于气候和文化背景不同，才较早发展出成熟的养猪传统，但长期游离在日本本土主流之外。
把这些放在一起看，就能理解一个看似矛盾的现实：日本一边长期禁止吃肉，一边却并没有停止与动物共存。牛被牢牢固定在生产工具的位置上，几乎不被触碰；猪和鹿停留在狩猎资源的层面，需要用语言来“软化”；鱼则被完全制度性地认可，成为饮食结构的中心。
明治维新之后，肉食正式解禁，西式畜牧体系引入日本，牛第一次被系统性地作为肉用动物饲养，猪也真正进入稳定养殖阶段。一条延续了一千多年的分界线被彻底抹平。但语言并没有跟着消失。
今天菜单上的“牡丹锅”“红叶锅”，已经很少有人再联想到当年的禁令、风险和回避策略，只觉得这是日本料理的一种风格。
可这些词最初并不是为了风雅而存在，而是为了在规则之下活下去。禁令退场之后，它们被时间保留下来，成了传统的一部分，也成了一种安静却清晰的历史痕迹。
