今年有点特别，腊月只有二十九天。
除夕，直接撞上了腊月二十九。
老辈人管这叫“小月”，觉得日子“缺”了一点。
但年，照样得过，还得过得更用心。
老话里藏着智慧，这些老规矩，不是迷信。是分寸，是体谅，是人与人之间那份妥帖的心意。
今天，就说说这“小月”除夕，该注意什么，年夜饭桌上该准备什么。
记住“3人不拜年，4人要穿红”，再把那3道吉祥菜端上桌。
这个年，就过得稳稳当当，红红火火。
老规矩里的心意：3人不拜年，4人要穿红
规矩是死的，人是活的。但懂了背后的缘由，你才明白，这是老祖宗传下来的人情练达。
先说“3人不拜年”
1. 带有重孝的人家
家里有老人去世，头一年叫“守孝”。
按照老礼儿，通常不主动出门拜年，也不张灯结彩。
这不是冷漠，是一种对逝者的尊重，也是给自己一段安静的时光。
亲戚朋友都懂，一般会主动上门坐坐，叫“慰唁”，不说恭喜，聊聊家常就好。
心意到了，比什么都强。
2. 病人
这里主要指卧床的、重病初愈的。
拜年是个体力活，走东家串西家，冷热交替。病人最需要静养，折腾不起。寒气、疲累，都可能让病情反复。
好好在家休息，把身体养好，就是给家人最好的新年礼物。
健康，才是第一位的。
3. 孕妇
尤其是临近预产期的孕妇。
过年人多热闹，也容易拥挤、嘈杂。孕妇身子重，需要安稳的环境。
老话讲，让孕妇静静待着，是“静待添丁”，是福气。
家人好好陪伴，比出去拜年更重要。
一切，以安稳为上。
再说“4人要穿红”
红色，是咱们中国人骨子里的“护身色”。喜庆，热闹，还能图个心理上的暖和气儿。
今年这四个人，不妨给自己添点红。
1. 遇到“坎”的老人
这个“坎”，指的是逢九的年纪。比如六十九、七十九、八十九。
“九”是极数，老人们觉得这是个关口。
穿点红袜子、红内衣，或者系条红围巾。就是个念想，盼着迈过这个坎，平安顺遂。
儿女给准备上，老人心里也踏实。
2. 新婚夫妻
结婚头一年，叫“新人”。
新年穿红，寓意小两口的日子从头红火到底。也是向亲朋好友昭告喜气，接受大家的祝福。
红红火火，甜甜蜜蜜。
3. 本命年和属羊的人
本命年穿红，大家都知道了。
为啥还有属羊的？
因为羊在生肖里，性子最温和。过年时人多“气杂”，穿点红，添点“火气”，让自己更精神、更醒目。
取个平衡，图个吉利。
4. 久病初愈的人
病好了，但身子骨还虚。
红色看着暖和、有精神，能冲冲之前的病气，给自己一个积极的心理暗示。
从里到外，焕然一新。
规矩讲完了，心里有数就行。
最重要的，还是一家人整整齐齐，吃顿团圆饭。
下面这3道菜，就是为这顿年夜饭准备的。
寓意好，味道稳，做法实在。
第一道：红火团圆“红烧肉”
年夜饭桌上，少不了这碗镇桌的硬菜。
红烧肉，代表日子红红火火，富富足足。
一大家子人，围着一碗油亮亮、颤巍巍的红烧肉，那才叫团圆。
但自己做，容易腻，颜色也不亮。
关键细节（糖色不苦、肉不柴的秘密）：
炒糖色，是勇气活，更是耐心活。
锅里放一点点油，倒入冰糖（白糖也行），开中小火。
然后，你就别动铲子了。
可以轻轻晃动锅子，让糖受热均匀。
看着糖慢慢融化，从大泡变成小泡，颜色从白到浅黄，再到枣红色。
关键一刻：
当闻到一丝焦糖香气，颜色变成香油色时，迅速把焯好水、沥干的五花肉块倒进去。
快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。
这一步叫“上色”，是红烧肉红亮的关键。
千万别把糖熬过头，会发苦！
炖肉，要“热水伺候”，小火慢“咕嘟”。
肉炒上色后，沿着锅边淋入料酒，加生抽、老抽、葱段、姜片。然后，一定要加足量的开水，水量要一次加够，没过肉。大火烧开，撇掉浮沫。
然后，转成最小的火，盖上盖子，慢炖至少1小时。
这期间，别老开盖。
让肉在温柔的热力中，慢慢变得酥烂。
火候到了，肉自然肥而不腻、瘦而不柴。
最后大火收汁，让汤汁浓稠地挂在肉上。
油亮亮，红扑扑。
用筷子一夹，颤巍巍的。
这才是过年的硬菜！
第二道：年年有余“清蒸鲈鱼”
鱼，是压轴菜。
“年年有余”，就靠它来应景。
清蒸，是对鲜鱼最大的尊重，也最见功夫。
蒸得好，鱼肉像蒜瓣，嫩得像豆腐。
蒸不好，腥气重，肉质老。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
第三道：甜蜜高升“可乐年糕烧鸡翅”
这道菜，是饭桌上的快乐担当。
鸡翅，是“展翅高飞”。
年糕，是“年年高升”。
可乐的甜，寓意生活“甜甜蜜蜜”。
孩子们最爱，寓意也好。
关键细节（鸡翅不腥、年糕不粘的“黄金组合”）：
鸡翅怎么预处理？
鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味。
不要焯水！ 焯水后鸡皮收缩，煎的时候不容易出油，口感也差。
洗净后用厨房纸，彻底吸干表面水分。
这是煎出金黄鸡皮、不溅油的关键。
煎鸡翅，火候是灵魂。
锅烧热，倒一点点底油。
鸡皮朝下，放入鸡翅，用中火煎。
别急着翻动，听到“滋啦”声变小，边缘出现焦黄色，再翻面。
两面都煎到金黄，鸡皮下的油脂被逼出来，腥气也随热气跑掉了。
这时放入姜片、葱段炒香。
调味与下年糕的时机。
沿着锅边淋入一勺料酒，挥发增香。
倒入可乐，量大概能没过鸡翅一半就行。
再加一勺生抽，少许老抽调色（可乐本身有糖色，老抽别多）。
烧开后，转小火，盖上盖子焖煮10分钟。
10分钟后，打开盖子。
把泡过温水的年糕，铺在鸡翅上面。千万不要搅拌！
盖上盖子，继续用小火焖5-8分钟。
让年糕借助蒸汽和下面的汤汁慢慢变软。
时间到，开大火收汁。
汤汁变得浓稠，均匀地裹在鸡翅和年糕上。
撒上熟白芝麻。
鸡翅油亮红润，年糕吸饱了汤汁，软糯香甜。
甜咸适中，一点都不腻。
孩子抢着吃！
快试试！
老规矩不是束缚。
是让年过得更有序，有度，有温度。
年夜饭也不只是吃喝。
是把红火、有余、高升、甜蜜的盼望，都做成实实在在的饭菜。
端上桌，吃进肚。
变成来年过日子的力气和盼头。
今年除夕，虽然少了三十。
但咱的心意和饭菜，一点都不能少。
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#天南大北地拜年#
