菜市里的鱼摊，总归是热闹的。活蹦乱跳的草鱼，银光闪闪的带鱼，还有那一盆盆挤着不动的鲫鱼。主妇们挑拣着，心里盘算的是清蒸还是红烧。
日子久了，便吃出些经验来，哪样的鱼鲜，哪样的鱼腥。但近来耳边总飘着一句话，说有两种鱼，是上不得桌的，吃多了要坏事。这话传得紧，如同夜里的一场急雨，浇得人心里发慌。
头一样要说的，是那腌过的咸鱼。南方人家，檐下常挂着一串，日头晒着，风里吹着，便有了那么一股子特别的香气。早年物资紧，这算是好东西，能下饭，能解馋。可后来医学上查得紧了，说这物事里头，藏着一些不好的东西。
世界卫生组织那里，早将它列在了一张名单上头，那名单上列的都是一类致癌物，意思便是说，有确凿的证据，这东西吃多了，是能叫人得癌的。
这咸鱼的害处，不在鱼本身，而在那“腌”的功夫上。要用大量的盐，层层码住，压实了，让盐分渗进去，再经晾晒，脱了水，才算成了。这过程里头，鱼肉里的蛋白质和盐，还有那些看不见的微生物，便起了一番复杂的变化，生出些亚硝基化合物来。
这便不是好东西了，进了人的肚子，兴风作浪，能叫鼻咽、食管、胃里的细胞生出异变来。有研究说，十岁前常吃这咸鱼的孩子，日后得那鼻咽癌的风险，要比旁人大出不少。这便是一种因果了，虽不是吃了即刻就发，但那隐患，却像一颗种子，埋下了。
再一样，是那熏过的鱼。腊月里，有些人家用柏树枝、花生壳，起一阵烟，把鱼肉熏得色泽金黄，带着一股子焦香。
这烟熏的法子，与腌制不同，却更危险。那木头、枝叶在闷烧的时候，会生出一种叫苯并芘的东西来。这苯并芘，也是一类致癌物，性子烈，专爱往食物上附着。鱼肉经这么一熏，那点儿蛋白质的好处，早就抵不过那附着的烟尘了。
这便是那“两种鱼”的真面目了。有人便问，那新鲜的鱼呢？市场里活蹦乱跳的鲫鱼、草鱼，总该是好的吧？这又得两说。有一类鱼，生得慢，活得长，又处在食物链的高处，比如某些深海的大鱼，它活得久了，便从吃的那些小鱼小虾里，攒下了许多重金属，尤其是那甲基汞。
这汞到了人脑里，是要伤神经的。这好比一个宅子，年深日久，灰土便积得厚了。所以挑鱼，要挑那来源清白的，个头适中的，莫贪大，莫贪稀罕。
人们对于致癌物，往往有一种天真的惧怕，仿佛沾了一口，便如触了电一般，立刻就倒了。其实不然。那剂量与时间，才是要紧的。
好比砒霜是毒，但微末的一点，入药也无妨。咸鱼、熏鱼，自然不是什么好东西，但若只是逢年过节，尝那么一箸两箸，身体也还消受得起，不至于立刻就闹出病来。怕的是将那腌腊之物，当作每日的常菜，今日吃，明日吃，积年累月，那毒素便在身体里安了家。
我总劝身边人，吃鱼要吃个“鲜”字，也要吃个“清”字。清蒸是顶好的法子，既保留了鱼的本来味道，又免去了那些烟熏火燎的祸害。
若是炖汤，也好，文火慢煨，汤色乳白，最是养人。至于那油炸的鱼块，焦黄酥脆，固然可口，但那高温的热油，也会生出些杂环胺之类不好的东西，还是少碰为妙。这就好比做人，平平淡淡才是真，那些浓墨重彩的，往往藏着机锋。
网传的那“致癌名单”，并非是凭空捏造，确有其事，只是许多人只看见了“致癌”二字，便慌了神，却不问是什么鱼，怎么个吃法，吃多少会致癌。
这便是一种浮浅的焦虑了。真正的养生，不是对着一张名单战战兢兢，什么都不敢入口，而是心里明白，哪些能常吃，哪些只能偶尔解馋，哪些万万碰不得。那些被列上名单的，腌的也罢，熏的也罢，说到底，是加工方式的罪过，而非鱼的过错。
我常见一些老人，节俭惯了，咸鱼发了一点霉，也舍不得扔，洗洗刷刷，照旧下锅。这便是拿自己的肠胃去赌了。霉变产生的黄曲霉毒素，其毒性之烈，远在亚硝胺之上。这一点，是要再三叮嘱的。食物坏了，便是坏了，如同人心变了，再也回不去，该丢的时候，便得狠心丢开。
说到底，这吃鱼的道理，和我们处世的道理，原是一样的。对于口腹之欲，要存一分敬畏；对于坊间传言，要存一分审慎。不轻信，不盲从，也不因噎废食。
选那来源清正的鲜鱼，用那温和平实的法子去烹，才是正经。至于那咸鱼、熏鱼，便让它做一道偶尔想起的“风景”吧，远远地看着，香也就淡了。
各位看官，你家的餐桌上，可还常备着这腌熏的鱼鲜？你若是那掌管灶台的人，又会如何与家中长辈分说这其中的利害呢？
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