你有多久没像从前一样，打开一盒鸭脖，配一罐快乐水，在周末晚上狂刷喜欢的综艺和剧了？
如果不是那则“绝味鸭脖为啥卖不动了”的话题登上热搜，很多人可能都忘了曾经快乐的鸭脖时间。
毕竟在新近讨论中，“失宠”正在成为鸭脖摘不掉的标签。
尤其作为昔日的“鸭脖一哥”，绝味鸭脖又交上了一份并不好看的答卷。
2025年时，其年度报告就显示：绝味食品全年实现营业收入54.67亿元，同比下降12.62%；净利润为-1.91亿元，降幅高达184.11%。
上市后首度亏损，“一哥”滤镜便已碎了一地。
到今年，情况也并没有好转——
两年多时间里，6600家店消失，算下来平均每天就要关掉7家门店。
不止绝味，同行们的日子看起来也都不太好过。
绝味食品，营收利润双双下滑。
周黑鸭，增收不增利。
上半年实现收入14.61亿元，同比增长19.5%；半年归母净利润约9149.6万元，同比下降15.2%。
煌上煌，是上半年唯一实现营收和净利润双增长的公司。
只不过，其整体业绩的增长主要得益于其子公司——一个是真真老老，粽子品牌；另一个是福建立兴，做冻干水果、蔬菜、速食方便食品等品类的。
鸭货生意，不好做了？
图源：作者供图
卤味的发展历史由来已久，可以追溯到两千多年前，但卤味行业真正加速发展，始于上世纪90年代。
趁着改革开放的东风，一批后来人们耳熟能详的品牌，从微末之处崛起。
1993年，江西南昌，下岗女工徐桂芬带着一口锅、一个炉子、一辆三轮车创办了煌上煌。
图源：煌上煌官网
第二年，重庆，19岁的周富裕前往武汉，跟着自家大姐、姐夫学做卤菜。
他和姐姐结合家乡口味改良卤菜口味，不但在武汉开了首家富裕怪味鸭店，还在2005年成功注册了商标“周黑鸭”。
图源：周黑鸭官网
“周黑鸭”注册成功的同一年，武汉人戴文军辞去千金药业职位，投身卤味行业。
在“武汉有周黑鸭，南昌有煌上煌”的情况下错峰竞争，在长沙开了第一家绝味鸭脖，意寓“绝对没有这样的美味”。
图源：绝味食品官网
虽说都是从小小的卤味做起，但在人们消费需求水涨船高的年代，几个品牌势头迅猛。
南昌、武汉、长沙，分据三地的“卤味三巨头”格局开始逐步形成。
其中，最先起家的煌上煌，主打风味酱鸭，在之后采取“直营+加盟”的模式，顺利登顶。
2012年便已经在深交所挂牌上市，荣升“卤味第一股”。
图源：煌上煌微博
“后起之秀”绝味鸭脖，则借创始人在行业积累的营销经验，一路弯道超车。
在三巨头中成立最晚，发展速度最快，2011年~2016年间，绝味食品营业收入增长147%，净利润增长883%。
周黑鸭也不甘落后，2016年11月，宣布在香港联合交易所主板上市。
和绝味鸭脖、煌上煌不同，早期的周黑鸭更坚持采取直营模式。
这种模式重资产运作，缺点是扩张速度相对缓慢。
以至于形成一种现象：2019年时，绝味食品已突破万家门店、煌上煌坐拥3706家门店时，周黑鸭只有1301家自营门店。
转变发生在2019年，周黑鸭开放特许经营模式，之后门店数水涨船高。
周黑鸭各类门店的数量变动/图源：界面新闻
那些年，卤味品牌们缠斗不休。
2023年末，绝味食品门店数量达15955家，以加盟店为主；
煌上煌拥有4497家门店，其中加盟店4235家；
周黑鸭拥有门店3816家，其中特许加盟店2096家。
竞争白热化表象之外，卤味品牌们的苦，自己最清楚。
通过百度指数可以看到，2012年~2020年，热闹是属于绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌的，2020年之后搜索指数开始明显下降。
截图自百度指数
“刹不住车”的下滑趋势，都写在三大巨头的财报数据里。
仅2024年上半年，绝味鸭脖门店数相较上一年年底就减少了近1000家，2025年又关了2908家。
图源：南方财经网
煌上煌日子也不好过。
2023年末时，门店总数还是4497家，到2025年6月底缩减到2898家。
另据窄门餐眼监测，截至2026年8月15日，煌上煌在营门店数量为1252家。
周黑鸭干脆在半年报中指出：
“卤味行业长期高度分散，增长逻辑已经从门店规模驱动转向单店效率驱动，品类竞争也由增量争夺进入存量博弈。”
直白点说，或许可以理解为——
从前市场空间够大，多开店就能赚钱。现在市场蛋糕有限，想发展就要互相“内卷”抢生意了。
毕竟和门店数、营收一起减少的，还有消费者们的热情。
过去，年轻消费者群体一直是鸭脖的“头号粉丝”，消费主力军。
有调查发现，2021年中国卤制品消费者，有64.5%集中在华东、华南、华北地区。
其中又以女性居多，占比达58.7%，且以22岁至40岁的中青年为主，占比达78.9%。
开盖即食、口味大众，卤味的休闲娱乐、社交等属性，与年轻人的消费需求十分契合。
而从“爱吃”到“不买”，年轻人和卤味鸭脖说再见，过程不止两三天。
越来越多消费者直指“鸭脖刺客”坑人——“越来越贵”“店员习惯性加秤”。
“买两三样产品，总价就超过100元，不如直接买社区周边的摊位。”
网友自嘲：月薪1万，啃不起鸭脖/图源：小红书
当年没事来一盒鸭脖、鸭货，就能承包整晚快乐的年轻人不会想到：
有天在卤味上，也能感受到“有些人和事还在，你却已经开始怀念”的感觉。
许多人开始怀念“十几块钱能买好多鸭货”的时候。
据中银国际数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2023年涨到了60元/斤。
2022年初，绝味也开始对部分产品提价5%，7月再次对鸭掌、鱿鱼等调价，平均提幅达7%~10%。
“消费降级”时代，消费者叫苦不迭，卤味品牌们也曾给出回应：涨价都是有原因的。
比如鸭货原材料价格上涨，便是卤味持续涨价的重要因素之一。
如2023年春节后，煌上煌披露北方原材料供应市场源供不应求，造成鸭掌、鸭翅、鸭脖等原料市场价格大幅上涨。
其中，鸭掌最高涨至18.8元/斤、鸭翅涨至9.9元/斤、鸭脖涨至13.9元/斤。
图源：图虫创意
相关研报显示，绝味、周黑鸭、煌上煌等卤味企业的成本构成中，原材料普遍占比达到70%～80%。
原材料涨价，产品也涨价，倒也正常。问题在于，价格涨上去容易，想降下来，就未必了。
图源：图虫创意
以2026年9月初，北京地区外卖平台价格为例——
绝味鸭脖小份招牌鸭脖，平台券后价22.8元/180克，约合 63.33 元/斤，约合 126.67 元/千克。
周黑鸭大份五香鸭脖，平台券后价26.4元/300克，算下来约合44元/斤，约合 88元/千克。
注意，这里说的还是券后价，如果原价计算——
绝味鸭脖小份招牌鸭脖，原价28.8元/180克，算下来 80 元/斤，160 元/千克。
周黑鸭大份五香鸭脖，原价为42.9元/300克，算下来71.5 元/斤，143元/千克。
哪怕知道这样算严格来说并不合理，消费者还是忍不住在心里算一笔账：一百大几，去饭馆少说也能点出三菜一汤。
“别研究这理财那股票的了，少吃几根鸭脖立享高收益！”
图源：微博话题
问题还不止这些。
2025年末，一则话题横空出世，涨价质疑后，价格标识套路的问题又来了。
价格的话就是大字，分量标识就是看不清的小字。/图源：微博@头条新闻
有人不理解，按理说品牌这样标价已经许久了，怎么总是隔一阵子就引发讨论？
标识不合理、降价后消费者也不买账背后，和消费者不那么喜爱卤货了脱不开关系。
事实上，早前就有业内专家认为，即便是以规模取胜的绝味食品，也不可能无限制地开下去。
尤其几大巨头，都在宣传方面跌过冒犯年轻人的跟头。
未来“失宠”的卤味巨头们要往哪里走，是个问题。
“重口味”“不够健康”，卤味与如今年轻人追求的低脂、轻盐饮食趋势，也是背道而驰。
加上口味单一、产品花样少，审美疲劳在所难免。
图源：绝味鸭脖官网
这不过，消费者可以说不吃就不吃了，品牌的路还要继续走。
只货卖不动了，甚至曾经的“卤味正餐化”风潮也不那么火热了——
毕竟，卤味品牌一旦要进入正餐市场，面临的对手将是深耕多年的粉面、快餐品牌们。
怎么办？市场不等人，总要将旧东西翻出新花样，向新生代消费者靠拢。
从三巨头目前的发展规划来看，答案很直给——再卖点别的。
图源：图虫创意
绝味正在发展跨品类集合店，牛肉、串串、窑鸡、麻辣烫，也算是主打多个品类多条路。
大概是被差评太多了，绝味鲜卤主张“彻底颠覆传统门店形态”。
门店选址在地铁站旁，购物流程对标便利店，全程无人工干预。为了降低鸭货产品占比，还推出了烘焙食品进而水果产品。
显然是吸取了曾经的教训，连价格都标得更清楚了。
素菜7.6元/盒，鸭脖、鸭锁骨等经典卤味9.9元/盒，鲜卤拼盘20元内拿下……是冲着年轻人来的无疑。
图源：绝味鸭脖微博
另外还有绝味煲煲瞄准白领群体——对于品牌来说，其优势不言而喻。
业绩承压背景下，一颗红心，几手准备，既想寻求“第二增长曲线”，又想尝试将从低频卤味零食，拓展到高频刚需快餐场景。
而绝味想到的，另外两巨头多少也想到了。
周黑鸭，一直很忙。
早前就开始优化门店结构，同时布局无人卫星店。
如今一手抓新品，虎皮凤爪、脱骨鸭掌、鲜卤鸭四宝、老卤鸭掌陆续推向市场。
一手抓渠道，持续深化山姆、胖东来、永辉等头部渠道的合作，向商超发起猛攻。
一手抓中保、短保、真空产品，一手抓各式联名……
煌上煌，虽然卤味主业的部分产能项目未达到预期效益，却在开始酱卤、米制品、冻干多栖发展。
图源：《江西煌上煌集团食品股份有限公司2026年半年度报告》
而不论是哪个，一种趋势不可避免——曾经靠鸭脖起家的品牌们，想走得更远，只卷鸭脖早就不行了。
这是卤味市场在调整船舵方向，也是年轻消费者在根据自己不断转变的需求投票。
不过，当卤味巨头们还在持续内卷时，不知年轻人的必吃清单里，是否还会重现卤味鸭货的身影。
以及他们是否也会有一瞬间，像怀念从前的鸭脖一样，怀念那时买一盒卤味就能快乐起来的自己。
[1]《年轻人不爱吃鸭脖了》.新消费日报
[2]从解馋、佐餐到正餐，卤味赛达陷入“场景战”.第一财经商业数据中心
[3]《卤味江湖生变：休闲向下、佐餐向上》.斑马消费
[4]《为了卖鸭脖，重庆富豪拼了》.市界
[5]《卤味巨头集体转衰，紫燕却逆势赚了2个亿》.新餐考
[6]《卤味江湖谁“煮”沉浮？》.每经网
[7]《周黑鸭创始人时隔7年回归 卤味江湖混战加剧》.中国经营报
[8]《卤味江湖再起风云 餐桌卤制品料抢C位》.中国证券报
[9]《休闲卤味三巨头门店数下滑，紫燕食品净增上百家但营收出现下滑》.红星新闻
[10]鸭脖卖不动了？卤味三巨头半年报里的“瘦身”与“转身”.新京报
[11]绝味鸭脖，困于鸭脖.南方财经网
[12]卤味三巨头，各有各的愁？.36氪
[13]卖不动了？卤味巨头集体“自救”：绝味门店调改、周黑鸭加速出海、煌上煌靠卖粽子和冻干逆袭.齐鲁壹点
[14]绝味鸭脖卖不动了？ST绝味半年报透视：门店大幅收缩，卤味巨头迎转型大考.海报新闻
