文｜时鉴
不知道你有没有这种感觉。
以前去商场吃饭，是件挺有仪式感的事。约上朋友，挑个品牌，坐下来边吃边聊，服务员端上来的菜还冒着热气，哪怕贵点，心里觉得值。
但现在不太一样了。
菜端上来，有人先拍照，有人先尝一口，然后不说话。那个沉默里，其实就一个疑问：这菜，是后厨现做的，还是热了一下就端上来的？
2025年9月，罗永浩在微博上吐槽西贝“几乎全是预制菜还高价”，一句话把西贝推上了风口浪尖。
这事后来闹得很大。大到什么程度呢？西贝创始人贾国龙当天就出来回应，说“西贝没有一道预制菜”，还扬言要起诉罗永浩。
结果呢？一开放后厨参观，事情反而更糟了。
有媒体拍到西贝后厨的有机西兰花保质期24个月，海鲈鱼冻品保质期18个月。网友直接炸了，说这叫“求锤得锤”。
三个月后，贾国龙接受采访，自己承认犯了三个错误：第一个就是选择正面硬刚，第二个是开放厨房，第三个是在群里用了“网络黑社会”的说法。他说归根结底，都是因为冲动。
他还说了一句话，我觉得挺扎心的：“我长期忽视了顾客的声音。”
这场风波之后，西贝的日子确实不好过。没有一家门店盈利，截至2026年1月亏损超过5亿元，最高单日营业额下滑300万元。
2026年一季度，西贝计划陆续关闭全国102家门店，约占当时门店总数的30%。深圳一家开了近十年的西贝门店，甚至被商场发函指责“选择了最不体面的方式逃场”。
一个创立37年的餐饮品牌，几个月时间，被一道菜的口碑拖成这样。
很多人看到这个新闻，第一反应是：西贝活该，谁让你用预制菜。
但我想说，事情真没这么简单。
先搞清楚一件事：西贝到底用没用预制菜？
按2024年3月国家六部门发的通知，预制菜是指那些经过工业化预加工、需要加热才能吃的预包装菜肴。关键是——中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
也就是说，西贝从中央厨房配送的半成品到门店，门店再做最后一道加工，按国家的定义，这确实不算预制菜。
贾国龙也说了，西贝门店里除了馒头等主食，确实没有完全炒好、煮熟的菜品直接送到门店，只是很多菜品需要清洗、切配等前期预加工，最后环节都在门店完成。
他说得对不对？从定义上讲，没毛病。
但问题就在这儿。
老百姓不看你那个定义。你在商场里花八九十块钱吃一顿饭，端上来的菜没有锅气、没有焦香，吃起来的味道跟你从超市买的冷冻食品差不多——那在消费者心里，这就是预制菜。
中国连锁经营协会的数据显示，国内超过74%的连锁餐饮企业都自建了中央厨房，真功夫、吉野家、西贝、小南国这些品牌的预制菜使用比例都超过80%。
说白了，在商场里吃饭，你大概率吃到的就是“中央厨房出品”。这不是西贝一家的问题，是整个连锁餐饮行业的普遍做法。
所以这场争论的核心，其实不是“西贝有没有用预制菜”，而是“消费者有没有权利知道自己吃的是什么”。
有调查显示，曾在外食中吃过预制菜的受访者里，78%表示餐厅没有事前告知。
七成八。大家不是不能接受预制菜，是不能接受被蒙着。
那为什么商场餐饮这么依赖中央厨房和预制菜？
有人说是商场不让用明火。这个说法不太准确。实际上商场不是完全禁止明火，消防限制的是瓶装煤气罐，管道天然气是允许的，但需要封闭厨房、做防火分隔、通过消防验收。
说白了，技术上能做到，但成本太高。
一个酸菜鱼品牌在高端商场开300平米的店，用速冻鱼片和预制底料，厨房只需要50平米。没有活鱼饲养设备，没有食材处理水台，厨师加热一下料理包就能出菜。
商场租金多贵啊。省下来的那250平米，就是利润。
再加上商场餐饮的用餐高峰极其集中，中午两小时、晚上两小时，这四个小时的客流占全天的60%以上。要在这个窗口期做最多的生意，出餐速度就是命。
你让厨师从切菜开始现炒，等半小时上一道菜，翻台率怎么保证？
所以商场餐饮走向标准化、工业化，不是某个品牌的选择，是商业模式的必然。成本结构决定了它必须这么干。
但这里有个矛盾：消费者愿意为“现炒”多付钱，但商场餐饮的效率逻辑又不允许它真的现炒。
贾国龙说西贝的客单价是75块钱左右，定位是“小贵”。75块在商场吃一顿饭，不算离谱，但也不便宜。消费者花这个钱，期待的是“下馆子”，不是“吃加热包”。
期待和现实之间的落差，才是真正引爆舆情的火药。
那这场风波对商场餐饮的冲击到底有多大？
数据摆在这儿：2025年全国商场餐饮闭店数量高达15000家，品牌平均存续周期缩短到15个月，而2015年这个数字是25个月，十年时间几乎腰斩。
一边是商场餐饮面积不断扩张，2025年全国主流购物中心餐饮面积占比普遍超过四成，十年前这个比例只有两成。
另一边是餐饮门店加速逃离商场。二手设备回收商说，2024年回收的商场餐饮店数量比2023年激增300%，甚至有同一天在同一个商场里七八家店同时撤店的情况。
这背后有几层原因。
商场越开越多，客流被分散了。餐饮面积还在扩张，供给远远大于需求。高租金、高人工、高食材成本三座大山压着，利润空间被挤得越来越薄。
预制菜争议又给这件事加了一把火。
原本消费者去商场吃饭，图的是方便、体面、有品牌保障。现在一搜“预制菜”，发现商场里大半餐厅可能都是中央厨房配送的半成品，那种被欺骗的感觉，直接把“去商场吃饭”这件事的价值感打没了。
但话说回来，也不能把所有问题都推给预制菜。
商场餐饮走到今天这一步，根子上是因为它陷入了一个恶性循环：为了吸引客流，商场不断引进连锁品牌；连锁品牌要快速扩张，就必须依赖中央厨房和标准化出品；标准化出品让菜品失去了差异化和“锅气”；消费者觉得不值，不来了；客流下降，商场又得换品牌、搞促销……
这个循环里，没有赢家。那接下来怎么办？
好消息是，规则正在补上。
2026年2月，国务院食安办、市场监管总局、商务部联合发文，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。可以通过菜单标注、小程序提示、门店展示等方式告知消费者。
同时，预制菜的国家标准也在推进。2026年2月发布的征求意见稿明确了预制菜的定义和范围，规定不得添加防腐剂，中央厨房制作的菜肴不在预制菜标准适用范围内。
这些政策的推进，方向是对的。
消费者要的其实不复杂——你用什么，告诉我；我接受不接受，让我自己选。你用了预制菜但明说了，价格也合理，有人愿意买，没问题。你不能一边用着预制菜一边标榜“天然现做”，还收着现炒的价钱。
贾国龙后来自己也说了一句挺实在的话：“按国家之前公布的定义，中央厨房预加工食品确实不算预制菜，但我确实不该用这一定义去对抗公众认知。”
这句话，才是一个企业家该有的清醒。
最后说几句掏心窝子的话。
商场餐饮的黄金时代是不是结束了？我觉得与其说结束，不如说它在经历一次洗牌。
那些靠品牌光环和高定价、但出品跟价格不匹配的店，会被淘汰。那些愿意把成本花在刀刃上、把透明度做好的店，反而有机会。
预制菜本身不是原罪。你去便利店买个饭团，你知道它是预制的，你接受，你付这个钱，没问题。问题出在“你不告诉我，还收我现做的钱”。
信任这个东西，建起来很慢，塌下来很快。西贝三十多年攒下来的口碑，几个月就能被一道菜毁掉一大半。
对我们普通人来说，这件事也提了个醒：不管去哪吃饭，花多少钱，你有权利知道自己吃的是什么。遇到了隐瞒，可以问，可以反馈，可以投诉。
规则在完善，但规则永远滞后于现实。真正能让这个行业变好的，是每一个消费者不再沉默。
你遇到过餐厅用预制菜但不告知的情况吗？评论区聊聊。
