CCTV《三餐四季》跟拍的江西，到底有多好吃?
江西这地界，山环水绕，老辈传下来的东西，藏着几千年的根。
民风最是醇厚，也最念旧，傩舞便是活化石，从商周宫廷“大傩”之礼传下来，《周礼》里都有记载，乐安滚傩神、南丰傩舞，面具一戴，锣鼓一响，驱邪纳福的规矩，代代没断过。
还有客家先民南迁带来的围屋，龙南三百多座围屋，夯土高墙藏着中原礼制，聚族而居、敬宗睦邻的念想，刻在一砖一瓦里。
饮食上，没有花哨讲究，全是日子的味道。
瓦罐煨汤最出圈，北宋嘉祐年间就有典故，《煨汤记》写“一罐煨汤，天下奇鲜”，木炭慢煨，肉香锁在瓦罐里，2017年还成了省级非遗。
赣菜不似川湘辛辣，也不似江浙清淡，粉蒸肉、炒粉，就地取材，藏着江西人的实在，一碗瓦罐汤配一碗炒粉，就是江西人最寻常的烟火。
这些民俗吃食，也跟着时代变，傩舞成了非遗展演，瓦罐汤走进了连锁小店，但根没变。
端午高安的龙舟赛，早在北宋苏辙就写过诗，如今依旧热闹；
客家擂茶还是老法子擂制，藏着中原羹饮的影子。
江西的民风饮食，从来不是摆设，是老祖宗熬出来的沧桑，是普通人过出来的烟火，每一样都有讲头，每一口都有滋味。
今天，跟诸位聊聊上过央视节目的江西美食，看看您都吃过哪几种？
白糖糕
南昌人叫它“糖裹”，是江西五大传统名点的头牌，根子扎在明清那会。
最早它不是零食，是赣江码头船工的救命干粮，糯米耐饿，白糖补力，粗粝得很。
到了民国，这才进了茶铺，成了有钱人消遣的零嘴。
你想啊，那时候南昌城商贾云集，茶馆里谈生意的、听曲的，手边没个外酥内嫩的糕点咋行？
这糕一路从唐宋的码头滚到2024年央视《三餐四季》的镜头里，
沉淀的全是老南昌的烟火气，厚重得像本旧书。
央视镜头专门去了大士院街，好家伙，那队伍排得像长龙，一天能卖八千个！
做法其实透着股巧劲：糯米粉加澄面、猪油，用开水烫揉，搓成圈下油锅炸。
火候得拿捏死，先小火养熟，再大火逼油，出锅趁热滚一层冻米粉和白糖混合物。
咬一口，咔嚓一声，外皮脆得掉渣，里头却糯叽叽能拉丝，甜得清爽，绝不齁嗓子。
这口感，就是江西人骨子里的刚柔并济。
冰糖发糕
虽然宜春温汤的发糕传说能追溯到宋代，有600多年婚嫁祝寿的讲究，但赣州章贡区在2021年就把冰糖糕制作技艺评上了区级非遗。
老辈人传下来一个说法，早年赣江发大水，逃荒的妇人只剩半碗米浆，蒸糕时许是江里白龙吐了颗冰糖，那糕才甜得惊人。
其实哪有什么龙，是苦日子里熬出的甜味，
是把隔年糙米泡透、发酵，让老面和冰糖在蒸笼里“打架”，才有了这口韧劲。
这糕能火遍全国，全靠央视《三餐四季》的镜头。
主持人冯硕和京剧名角王珮瑜钻进南昌的巷弄里，对着大士院街的早点摊一顿拍，连“一天能卖八千个”的话题都上了热搜。
做法其实就讲究个“真”：珍珠米泡6小时，加木薯粉和75克冰糖打成浆，大火蒸20分钟。
出锅时莹白如玉，表面裂着“笑纹”。
趁热吃软糯，放凉了才显功夫。
咬一口，Q弹得能在嘴里跳，初口是冰糖的清甜，细嚼是米浆的醇香，咽下去还有股酒酿似的回甘。
南昌老表有句话：“发糕凉了就没魂了。”
油浸鱼
看着像老古董，其实是道改良菜。
它本是广州粤菜的底子，讲究个鲜甜清淡，可到了南昌这地界，被当地人硬生生改了命。
南昌人不喜清淡，偏要重口，把粤菜的“浸”法留下，却填进了腌萝卜干和小米椒。
这萝卜干发酵出的酸，在江西菜里本来是个稀罕物，这一放，竟解了油腻，还添了层厚重的沧桑感。
虽说没传说乾隆下江南那么玄乎，但这一改，倒真改出了赣菜的魂，透着股码头江湖的泼辣劲。
央视《三餐四季》可是给这菜盖了章的。
节目里主持人钻进南昌老街的“两室一厅”，那是旧民居改的馆子，烟火气熏得人脸发烫。
做法其实透着精细：活鱼蒸熟或煎好，铺上厚厚一层萝卜干、姜蒜丝，最后泼上一勺滚烫的热油，“滋啦”一声，香味炸裂。
入口先是酸甜，紧接着鲜辣劲就上来了，直冲脑门，辣得你舌尖打颤。
吃完鱼，剩下的蒜蓉汤汁别浪费，拌把光粉，那是真的绝杀，让人吃得一干二净还意犹未尽！
藜蒿炒腊肉
属赣菜系豫章菜分支。
历史能追溯到两千多年前的《诗经》，颜真卿在饶州当官时，见百姓采食野草，想起“于以采蘩”的诗句，大笔一挥赐名“藜蒿”。
最硬气的传说是元末，朱元璋被陈友谅困在鄱阳湖康山草洲，粮草断绝，伙夫摘了这野草嫩茎配仅剩的腊肉一炒，朱元璋吃完精神大振，反败为胜，登基后这菜便成了宫廷御宴，后来还上了2008年北京奥运菜单。
这哪是吃饭，分明是吃了一肚子金戈铁马的沧桑史。
央视《三餐四季》专门来江西拍过它，镜头里那是相当有排面。
做法讲究个“猛”字，腊肉得是肥三瘦七的，先蒸再切，逼出油脂；藜蒿得是鄱阳湖的嫩茎，青绿脆生。
大火快炒，那是2到3分钟的事，多一秒都老。
成品腊肉金黄微白，藜蒿青丝发亮，入口脆嫩咯吱响，野草的清香瞬间压住油腻，满嘴都是湖滩的早春气息。
南昌人有句土话：“鄱阳湖里咯几根子草，南昌人饭桌上变成了宝。”
南昌拌粉
这粉最早能捯饬到东汉末年，距今1800多年。
当年北方老表南迁，把麦面技术带过来，跟江西的稻米一撮合，就有了米粉的雏形。
到了明清那会儿，南昌码头帆影林立，挑夫脚力为了省事儿顶饱，发明了“干拌”的吃法。
光绪年间，街头“粉担子”一挑，热拌粉的吆喝声比鸡叫还早，这一嗓子，就是百年的沧桑。
这粉能上央视《三餐四季》，那是真有两把刷子。
撒贝宁跑到南昌菜市场，不进店，直接体验当地人“水粉配水酒”的野路子，那种原生态的市井气，把这碗粉的魂都勾出来了。
在当地，做粉得用江西晚米，直链淀粉含量得在25%左右，这样出来的粉才“久泡不烂、久炒不碎”。
工艺讲究个“快”，开水涮熟，冷水激透，沥干后那是“松散柔韧、入口即化”。
味道上，南昌人讲究个“鲜辣咸香”。
剁椒、萝卜丁、花生米、葱花往里一撒，最关键是那勺酱油和辣椒油。
拌匀了，色泽鲜艳，嗦一口，爽滑劲道，辣得通透。
再配个瓦罐汤，这就是南昌人的“一粉一汤”，也是刻在骨子里的早餐本命，少了这一口，一天都不得劲。
安福火腿
不是一般的火腿，那是先秦祭祀留下的“火胙”，算起来有2200多年历史。
老辈人讲，这腿最初是敬神的，后来才成了桌上珍馐。
到了明末清初，这腿进了紫禁城，成了御膳。
乾隆爷下江南尝了一口，龙颜大悦；大才子袁枚在《随园食单》里猛夸：“其香隔户便至，甘鲜异常”。
最露脸的是1915年，直接拿下巴拿马万国博览会金牌，跟金华、宣威并称“中国三大火腿”，这可是刻在骨头里的荣耀。
这腿能上央视，那是真有两把刷子。
CCTV《三餐四季》栏目，撒贝宁、王嘉宁带着团队亲自跑到安福寻味，还上过《非遗好物》，这排面，相当于给盖了个“国家级”的戳。
做法讲究得很，只选本地安福米猪的后腿，立冬开始、立春截止，错过这季不做。
用的是低温腌制、中温失水、高温成熟的黑科技，亚硝酸盐都检不出来。
成品形如柳叶，皮薄肉嫩，切开红白分明，放个两三年都不坏，蒸炒炖都香得很，那是真下饭！
解缙豆花
六百年前，大明第一才子解缙被永乐皇帝笑个子矮，他不慌不忙回了句：“我虽小，家父却是肩挑日月、手转乾坤之人！”
原来他爹是卖豆腐的，舍不得吃豆腐，常用豆渣果腹。
解缙便让御厨用豆渣依吉水老法做了碗豆花，朱棣一尝，惊为天人，直夸“白如雪、细如纱、柔如棉、鲜甜可口，此乃人间极品”。
从此这道“草根美食”一跃成了御菜，这一晃就是六百年沧桑。
前阵子央视《三餐四季》一播，撒贝宁、陈好都来打卡，陈好看着那细豆渣直喊“居然这么细！”。
这豆花做起来极讲究，选豆得在掌心搓到表皮微脱，用青石磨磨浆，主料就是豆渣，配上猪油、高汤、蛋清猛火翻炒。
成品色泽洁白，看着细嫩，吃嘴里却绵扎，入口即化没残渣。
吉安餐饮协会评得好：“烂而不糜、嫩而不生、香而不艳”。
泰和乌鸡
这鸡养了两千二百多年，老底子东汉就有，真正是从宫廷贡品熬成了地理标志。
最神的是“白凤仙子”的传说，说是吕洞宾炼丹引来妖魔，王母派两位仙子投炉相助，结果被烧得浑身焦黑，化成这乌骨黑肉的神鸟，专给老百姓祛病消灾。
到了清朝乾隆年间，这鸡更是得了宠，被赐名“武山鸡”，成了皇宫里的座上宾。
1915年还拿了巴拿马万国博览会金奖，1983年更是作为国礼送给泰国，这身世，够硬气！
这鸡能上央视《三餐四季》，全靠撒贝宁、陈好这帮名嘴在吉安走街串巷给捧红的。
节目里专门拍了它的“一鸡两吃”：
先文火慢炖出一锅稠密温润的清汤，再把煮透的鸡肉手撕装盘，撒点葱花，那肉弹韧嫩滑，鲜得掉眉毛。
当地老表最懂行，说这鸡长得怪，丛冠、绿耳、五爪，还得喝武山的矿泉水，吃虫子野草，要是离了这水土，三代就变种，娇贵得很！
鹅颈
听着像是天鹅肉，其实跟鹅没半点关系，本质就是豆腐皮包猪肉。
但这菜的来头确实不小，最早能追溯到南宋年间，距今足有八百年历史。
相传是赣江渔船上的贫寒渔妇，为了哄生病的儿子吃饭，用豆腐边角料裹上肉糜，巧手卷出个天鹅颈的弧度。
这哪是做菜，分明是苦日子里熬出的母爱。后来客家人南迁，把酿菜手艺带到庐陵，跟本土做法一融合，就成了现在的模样。
前阵子央视《三餐四季》第二季专门跑到吉安市青原区去拍，撒贝宁带着寻味团一通猛夸，这菜算是彻底火出了圈。
做法其实是个精细活，得用猪前腿肉手工剁成泥，拌上地瓜丁或者莲藕丁解腻，再拿薄如蝉翼的豆腐皮紧紧卷成螺旋状。
下油锅炸是关键，油温得控制在五成热，炸到金黄酥脆捞出。咬一口“咔嚓”作响，外皮焦香，里面肉汁直冒，还得配点椒盐，那叫一个“杀割”（江西话，意为过瘾）！
在当地，这菜不光是吃食，更是红白喜事的“硬菜”。
婺源人嫁女儿要备九十九层，图个长长久久；吉安人过年炸一大盆，放高处防小孩偷吃。
井冈烟笋
不是一般的菜，是从1927年红军上井冈那会儿传下来的。那时候条件苦，老百姓就把鲜笋煮了，拿炭火慢慢焙成黑不溜秋的乌烟笋藏着。
红军战士风餐露宿，百姓就端出这烟笋烧猪肉，那股烟熏火燎的香气，混着肉味，就是当年最顶级的待遇。
后来1965年伟人重上井冈山，吃了都夸是“蔬中珍品”。
这菜能火遍全国，还得亏央视《三餐四季》节目组。
撒贝宁、王嘉宁带着摄制组钻进吉安的山沟沟里，镜头对着那口大铁锅，把这道赣菜十大名菜之一的老底给揭了个精光。
做法其实讲究个“粗中有细”：
先把乌烟笋泡发切丝，得用滚刀切得跟发丝一样细，配上江西腊肉和干红椒。
关键得用猛火快炒，逼出油脂，让笋丝吸饱肉香还得保持脆嫩的口感。
吃进嘴里，笋味绵长，肉香甘美，那是真下饭，也是真的“家的味道”。
江西这地界，山是硬的，水是软的。
老辈传下的东西，看着是吃食，实则是日子。
傍晚你去南昌巷子里头转，炒粉的锅气蹿出来，瓦罐汤的香气慢悠悠地飘，傩舞面具挂在墙上不言语，围屋的老人坐在门槛上剥蒜，这些个画面摞起来，就是江西。
一方水土养一方人，也养一方吃食。
傩舞驱的是心里的邪，围屋守的是族里的根，瓦罐汤煨的是日子里的暖。
千百年过去，面具旧了，围屋老了，可那股子烟火气还在灶台上转。
你问江西人乡愁是啥？
就是这口辣，这口糯，这口千百年不变的实在。
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