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内容简介
从灶台到流水线，从舌尖到算法，中国味的传承正在被重新定义。这篇综述不仅为预制肉制品的品质提升提供了理论地图，更展现了一个风味可计算、口感可模拟、品质可设计的未来食品图景。
当中国菜遇上科技，风味还能“锁”住吗？
从川菜的麻辣、粤菜的清鲜，到鲁菜的咸鲜、湘菜的香辣……中国八大菜系因地域、食材与文化的不同，孕育出千姿百态的“地方味”。但当这些传统菜肴走向工业化、全球化，变成一盒盒预制肉制品，我们不禁要问：在复热之后，它们还能保持那份刚出锅的“锅气”与“本味”吗？这不仅是一场关于美食传承的保卫战，更是一项融合食品化学、感官科学、人工智能的跨学科挑战。
Fig1The 8 major traditional cuisines of China
痛点：为什么预制肉制品一热就“失味”？
这道难题的背后，是风味在“创造”与“毁灭”之间的脆弱平衡，以及复热过程对食物结构的“二次冲击”。
风味的“双刃剑”：创造者，亦是摧毁者。
预制肉制品诱人的香气与色泽，主要源于两大化学反应：脂质氧化与美拉德反应。
脂质氧化是双刃剑：它在初次烹饪时产生醛、酮等关键风味物质，但在储存与复热中会持续进行，产生令人不悦的“回锅味”（WOF），标志性物质如己醛、壬醛等含量会显著上升。
美拉德反应是色彩与香气的魔法：它赋予食物焦香的色泽和丰富的肉香（如吡嗪、呋喃类物质）。然而，在复热过程中，过度的美拉德反应不仅会消耗风味前体物质，还可能伴随产生潜在的风险物质。
复热是道“坎”：结构崩塌与风味流失的恶性循环
复热并非简单“热一下”，而是对已历经一次热加工的脆弱体系进行的“二次冲击”。
结构松弛，锁不住风味：初次加热后，肌肉蛋白质结构已然松弛。复热会进一步改变蛋白质构象，破坏其与风味化合物的结合位点，导致风味分子更易挥发流失。
温度波动，精准控制难：不同的复热方式（微波、汽蒸、水浴、油炸）带来截然不同的热传递模式。微波的局部过热、水浴的持续低温、烘焙的内外温差，都极易破坏初次烹饪建立的风味平衡，引发“正面风味衰减”与“不良风味滋生”的双重打击。
前体物质消耗，风味难以为继：在储存阶段，脂肪与蛋白质等风味前体物质的稳定性已然下降。不当的复热会加速这些珍贵前体的降解，使风味“巧妇难为无米之炊”。
简而言之，复热环节如同一道严苛的“风味审计”，它放大了初次加工中潜在的化学与物理缺陷，使得许多预制肉制品在抵达消费者餐桌的“最后一步”功亏一篑。
Fig2Mechanism of flavor formation of pre-prepared meat during heating process
破解：从“香料配方”到“AI模拟咀嚼”
香料的智慧——不止是调味，更是调控
八角、花椒、肉桂……这些中式烹饪的灵魂，在预制肉中扮演着抗氧化、抑异味、提风味的多重角色。它们像“天然调节剂”，在热处理中与肉成分互动，实现增香与稳味双赢。
AI + 口腔加工——模拟“咀嚼”，预测风味文章创新提出 “AI-口腔加工”系统：
- 通过VR头显 + 智能手环实时监测咀嚼频率、唾液分泌、生理反应；
- 结合分子对接技术模拟风味物质与受体的结合；
- 动态还原从复热到吞咽全程的风味释放与感知轨迹。
Fig3AI-Assisted oral processing visual simulation for product optimization.
风味可控，未来已来
研究表明，中式预制肉制品的风味调控，绝非单一的工艺改良，而是一项贯穿“从田间到舌尖”的系统工程。它要求我们不仅理解厨房里的化学反应，更要洞察口腔中的感知奥秘，并最终用数据与智能将其串联、固化。
面向未来，这场风味的“保卫战”与“升级战”将聚焦两大核心战场：
风险管控：从“经验判断”到“阈值预警”
传统生产依赖厨师经验来控制火候与时间，但对于在复热中可能滋生的潜在有害物（如特定杂环胺、晚期糖基化终末产物），我们急需建立 “工艺-风险”量化图谱。未来，通过构建大数据模型，我们将能精准预测：“当某一菜品在XX温度下复热超过X分钟，其关键风险物Y将超过安全阈值”。这意味着一套数字化食品安全防火墙的建立，让“美味”与“安全”首次有了可量化的协同标准。
智能赋能：从“模糊感知”到“精准模拟”
风味的终极裁判是消费者。未来，“AI-口腔加工”模型将深度融合三大数据流：
工艺数据（温度、时间、传热效率）
口腔感知数据（咀嚼动力学、唾液分泌、风味释放曲线）
生理与神经反馈数据（脑电、心率、愉悦度评分）
通过机器学习，系统不仅能逆向溯源风味劣变的关键工艺节点，更能正向预测：若调整某个参数，将如何改变最终的咀嚼体验与风味评价。这将推动整个行业从依赖老师傅的“手感”与“经验”，迈向基于消费者真实感知数据的“精准制造”。
这场变革的终点，是一个“风味可设计”的新时代。 届时，我们不仅能“还原”一道经典菜的昔日味道，更能根据不同人群的口腔生理与风味偏好，“定制”出更健康、更美味、体验更完美的下一代预制产品。
从灶台到流水线，从舌尖到算法，中国味的传承，正在被重新定义。本文不仅是一篇综述，更为我们展开了一幅“风味可计算、口感可模拟、品质可设计” 的未来食品图景。
第一作者简介
李湘湘，女，硕士研究生，2001年，湖南农业大学食品科学技术学院2023级硕士研究生，研究方向为肉品营养与健康，以第一作者发表北大核心中文文章一篇。
通信作者简介
李宗军，男，1968年，湖南农业大学二级教授，博士研究生导师。曾任湖南农业大学食品科学技术学院院长、党委书记、现为国家植物功能成分利用工程技术研究中心功能食品分中心主任。研究领域为食品生物技术、传统发酵食品、食品营养与健康。主要技术范围是微生物资源挖掘与利用、酸香风味食品创制、畜产品生物加工、减盐不减味风味补偿技术研究等。先后承担国家863、国家食品药品监督管理局科技重点项目、湖南省重大科技专项、海南省重大科技专项等项目50多项，获得国家授权发明专利23 项，发表研究论文120余篇，其中以第一作者或通信作者在Trends in Food Science & Technology、Food research international、LWT等期刊发表SCI论文20余篇。获得国家科技进步二等奖（2016年）、湖南省技术发明二等奖（2014年）、湖南省科技进步二等奖（2018年）、三等奖（2008）各1 项。是国家自然科学基金、国家博士后基金、国家农业综合开发项目、长江学者计划和多个省区（湖南省、江苏省、上海市、山东省、辽宁省、黑龙江省、云南省、宁夏、广西壮族自治区）科技奖励及人才项目的评审专家。
Flavor changes and quality control of prefabricated meat products based on heat treatment and oral processing: a review on Chinese cuisine
Xiangxiang Lia, Yijie Daib, Yuping Yangc, Wei Tana, Xiaofan Liua, Yaomin Tangd & Zongjun Lia,*
aCollege of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha, 410128, China
bSchool of Biology and Environmental Engineering, Guiyang University, Guiyang, 550005, China
cInner Mongolia Kangxin Food Co., Ltd., Hohhot, 010010, China
dHunan Prefabricated-Food Industry Association, Changsha, 410004, China
*Corresponding author.
Abstract
With the internationalization of traditional cuisine and increasing demand for dietary convenience, Chinese prefabricated meat products have experienced rapid growth. However, flavor loss and quality deterioration caused by thermal processing, especially reheating, remain key challenges. This review aims to systematically examine the mechanisms of flavor formation and strategies for quality control in Chinese prefabricated meat products. Key flavor pathways include lipid oxidation (generating characteristic volatiles and warmed-over flavor) and the Maillard reaction (contributing to aroma and color). Spices mitigate quality decline via antioxidant and flavor-enhancing effects. Reheating induces structural relaxation and precursor degradation, leading to flavor attenuation. This review proposes an innovative AI-oral processing model that combines virtual reality (VR) headsets, smart wearables, and molecular docking to simulate flavor release and perception. This approach enables dynamic identification of quality deterioration nodes and optimized processing strategies. The review provides theoretical insights and novel technological pathways for flavor retention and quality enhancement in prefabricated meat products, supporting their industrialization and global dissemination.
Reference:
Li, X., Dai, Y., Yang, Y. et al. Flavor changes and quality control of prefabricated meat products based on heat treatment and oral processing: a review on Chinese cuisine. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 29 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-026-00060-w.
本文编译内容由作者提供
编辑：王佳红；责任编辑：孙勇
封面图片来源：图虫创意
为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。
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