求求了，别再用“科技与狠活”贩卖焦虑了|添加剂|牛奶|调味品|酱油|香精

要说最近的网络热词，那必须是“科技与狠活”和“海克斯科技”，两者稳握流量密码，一度把“三花淡奶”“酱油“顶上舆论风口。

或许很多人都没想到，在外吃的肉汤居然可能是淡奶兑的，更没有想到我们天天吃的酱油加点色素、香精就能调出来......

在“绝命毒师、炼金术士”的海克斯科技博主辛吉飞的视频里，各种添加剂被有条不紊的加入食物中，完美的复刻了一道道我们常见的奶茶、浓汤、肉串等小吃的加工过程。

他魔性又洗脑的“全是科技与狠活儿”“头发掉光光”，再加上标志性的歪嘴动作，让人瑟瑟发抖，震惊又愤慨，原来我们吃的都是食品添加剂！

在他的影响下，一大批人变成妥妥的“成分党”，有的人甚至连夜翻出家里的食物，一个一个的翻看配料表，发现上面全是密密麻麻的看不懂的食品添加剂。导致人们越看越觉得害怕，这么多“科技与狠活”，那还有啥能吃啊？

事实上，没必要过于惊慌。

三花淡奶

海克斯科技博主辛吉飞，让全网知道了“三花淡奶”。原来餐饮行业里，那些看起来诱人的奶白色肉汤，可能不是大火慢炖精心熬煮出来的，而是“我一勺三花淡奶”就能立马搞定。

很多人看到这会觉得很倒胃口。三花淡奶是什么海克斯科技？用它勾兑出来的“乳白色肉汤”会不会全是添加剂？

“三花淡奶”中，“三花”其实是雀巢旗下的子品牌，“淡奶”是牛奶经浓缩制成的乳制品，甜点、咖啡、奶茶中其实经常用到。三花淡奶也并不是没有营养的垃圾调味品，同等质量的淡奶，其蛋白质、脂肪含量可以是牛奶数倍。

所以，“三花淡奶”不过是一款普通的奶制品，没什么可怕的。

很多人觉得难以接受“三花淡奶”的另一个原因可能在于，感觉自己受到了欺骗。中国人爱喝汤，尤其偏爱炖到乳白色的浓汤。觉得煲汤时间越长，汤色越白，就越有营养。而快捷易得的三花淡奶，让肉汤丧失了灵魂和精华。

实际上，乳白色肉汤没啥营养。

乳白色只是乳化的脂肪，肉类中的蛋白质等营养物质大部分是不溶于水的，所以熬煮不出来的[1][2]。煲汤时间越久，反而可能导致食物中的氨基酸类营养物质被破坏，汤内嘌呤和脂肪增加[3][4]。

一勺三花淡奶勾兑的乳白色浓汤可能比长时间熬煮出来的浓汤，更健康一些（当然，最好是吃肉就行，少喝汤）。

至于三花淡奶勾兑出来的味道如何嘛，三花淡奶本身脂肪含量就不低，兑出来的浓汤并没有丧失脂肪浓郁醇厚的香气。如果不是辛吉飞戳破了这个餐饮行业的秘密，想必大家在饭店里吃的都挺开心的，因为根本尝不出来。

肉味香膏

说到肉汤，就不得不提到一个海克斯科技——肉味香膏。熬煮的骨汤风味不够，加一点肉味香膏，立刻获得浓郁风味。

肉味香膏，本质是一种浆膏质地的香精。

大家不要看到香精就慌了。

辛吉飞的视频曾经展示了肉味香膏的制作过程。一点猪肉、水、加酶、果葡糖浆、香辛料、白砂糖、盐，呈味核苷酸二钠、又是搅碎又是加热的，一通操作得到了看上去像酱的肉味香膏。

猪肉、糖、盐......这里肉味香膏的制作原材料和调味品大部分都很常见，大家平时自己做饭也会用到。唯一有点陌生的可能是“呈味核苷酸二钠”。

这个“呈味核苷酸二钠”，其实是用淀粉、糖质为原料经过发酵或者酶解成了的两种核苷酸，再加工做成的一种增味剂[5][6]。

通俗点说它和味精的作用一样，但是比味精效果更好，两者通常一起使用，产生”鲜味相乘“的效果。我们平时烹调用的的鸡精，以及一些调味酱汁、调味酱，在一些酱油中其实都加有“呈味核苷酸二钠”增香[7]。

依照《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，这个呈味核苷酸二钠可以在几乎各类食品中按生产需要适量使用[8]。

辛吉飞的视频拍的是自家厨房，画面不太整洁美观，成品卖相看起来有点恶心。实际上，现代化流水线和生产车间制作出来的肉味香膏，需要满足食品用香精国标的原料、工艺、理化指标等要求，相对来说，是更加干净安全的。

而且各类香精其实在食品中的使用是很少的，一般用量为0.1%-0.6%，比如1吨的食物中香精含量也就添加1-2公斤。

所以，其实肉味香膏并不是什么闻之色变的东西。

调制乳

辛吉飞的视频里提到一款学生牛奶，从标签上看这款学生牛奶属于“调制乳”，配料里依次是：”生牛乳、饮用水、白砂糖、单、双甘油脂肪酸酯、食品用香精“。

视频里，辛吉飞心疼的说：“调制乳就是奶粉兑水”、“为什么给下一代喝这种东西，就给他喝板板正正的纯牛奶不好吗？”

先抛开调制乳是否营养以及值不值得下一代人喝，我们先回答一些小问题。

首先，调制乳全都是奶粉兑水吗？

调制乳国标内是这么规定的：调制乳必须“以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料”[9]。

也就是说，调制乳的原料有2种。一种是生牛乳——也就是鲜牛奶。另一种是复原乳——简单粗暴理解就是，奶粉兑水。

国标对复原乳有明确的规定，如果用了，就必须醒目的字样标出来[9]。视频里很清晰可以看到，配料表里第一位就是“生牛乳”，但海克斯科技博主让评论区一大片网友都误以为“生牛乳就是奶粉兑水”。

再退一步讲，奶粉兑水就很垃圾吗？

生牛乳中约87%都是水，其次才是乳脂、乳蛋白、乳糖等这些营养物质。所谓乳粉，其实就是将液态牛乳进行脱水干燥，从而方便运输和延长保质期[10]。

生牛乳在加工成乳粉过程中，确实会损失部分营养。但整体而言，乳粉依然是重要的营养摄入来源。

国标规定，每100g全脂调制乳的蛋白质含量不得低于2.3g，脂肪不得低于2.5g[9]，而巴氏杀菌乳两个指标的最低限值分别是2.9g、3.1g[11]。两者相比虽然有些差异，倒也没有那么大。

要说调制乳的槽点，可能就是添加了“糖”，喝多了可能长胖或者长蛀牙。但要说毒害下一代，那真的是太冤枉调制乳了。

当然，从营养价值上来说，肯定建议大家首选纯牛奶或者巴氏杀菌乳。但是很多小朋友挑食不爱喝纯牛奶，这种时候，甜甜的调制乳的优势就发挥出来了。只要控制好摄入量，调制乳仍然是补充蛋白质的重要来源。

果冻

看完辛吉飞的自制果冻视频，很多人肯定再也不敢放心吃果冻了，毕竟是“全是科技与狠活“。辛吉飞半藏半露的态度，很容易让人误以为“果冻是色素+胶水做的垃圾食品。”

但是，食品胶可不是什么合成塑料用的那种胶。

果冻之所以形成这种质地，主要就是食用胶体，尤其是卡拉胶。

卡拉胶又叫角叉菜胶、鹿角藻胶，是从麒麟菜、石花菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体[12]。

其实能用到食品里的其他胶体是一样的，基本是天然提取物，并不是化学合成的，比如魔芋胶也是从魔芋中提取出来的，再比如海藻酸钠是从褐藻类的海带里提取出来的。

我们日常生活中未经加工的胶体食物也很多，比如斑鸠叶、爱玉，石花菜。

而且食用胶体是食用最为广泛的食品添加剂，大家平时吃的糖果、饮料、冷冻食品都含有食品胶[12]。

它的安全性也是毋庸置疑的。FDA允许食品中使用卡拉胶可以按需求量添加[13]，WHO的评估报告说对于特殊医疗用途的婴儿配方中1000mg/L以内都是安全的[14]。

除了食用胶成了大怨种，另一个倒霉蛋就是食用色素了。

辛吉飞的视频里果冻加了很深的色素，果胶含量也比较高，看上去没有什么食欲，但实际上食品厂家生产的果冻配方都是有比例的，要满足法规标准确保安全性，也会做很多感官实验，生产出来的食品好看又好吃。

果冻本身的热量大多不高，用它来做解馋小零食，真的再合适不过了。

勾兑酱油

没想到千家万户都在用的日常调味品——酱油，成为了”科技与狠活“的首要代表。

看了辛吉飞讲”合成勾兑酱油“的视频，网友直呼”天啦！酱油都不敢吃了！“”都扔掉了，以后做饭只放盐就行。“

别急着扔自家酱油。辛吉飞一顿猛如虎的操作，调制的根本就不是“酱油”。

根据工艺分，酱油可以分为酿造酱油和配制酱油[15]。“酿造”顾名思义就是指用大豆、小麦粉或者麦麸发酵得到了酱油，要求要有完整的发酵酿造工艺[16]。

“配制酱油”，则是以不少于50%的酿造酱油，加调味液、食品添加剂等配制而成[17]。

早些年，国标单独用了两个标准分开规定了“酿造酱油”和“配制酱油”，而且包装上必须显著的标示出类别。

但是，这几年酱油的国标更加严格了。

2019年，《GB 2717-2018食品安全国家标准酱油》实施后，就没有“配制酱油”这个说法了，只有按照要求发酵酿造的酱油才能叫酱油或酿造酱油，那些用“酸水解植物蛋白调味液”配制而成的酱油不能再叫“配制酱油”了，而是按照“复合调味料”管理[18][19][20]。

2021年，国家市场监督管理局发布公告再次明确，企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品[21]。

所以对很多人来说，只要标签上写着“xx酱油”两个字，基本就是酿造酱油无疑了。

至于辛吉飞食品勾兑的那个东西只含有一丢丢酿造酱油，充其量叫做“酱油风味调味液”，味道跟真正的酱油差远了。

你只要识字，基本上不会买到这么离谱的假酱油。

还有一个争议点，酱油里有添加剂正常吗？

就拿防腐剂来说，不添加防腐剂可能变质风险更大一点。

酱油酿造过程中多种菌种混合发酵，生产酱油的原料本身就富含营养物质，生产储存中很容易被微生物污染。所以，现代工艺的酿造酱油里，或多或少都会添加化学防腐剂防止腐败微生物污染变馊[22][23][18]。

现代食品加工，“0添加”基本不可能，也没必要。还是那句话，只要按规定添加，都是安全的，不用过于担心。

合成牛排

一说到合成牛排，大家马上就联想到：僵尸肉、添加剂，各种食品安全问题，而辛吉飞“科技与狠活”系列中的合成牛排视频，完美的将消费者对合成牛排所担忧的问题演绎了出来。

问题来了，低至十块钱一片的合成牛排到底能不能放心吃？

首先，人们最不放心的就是合成牛排中所使用的添加剂。合成牛排的配料除了牛肉，还会添加水、酱油、调味料等辅料，以及卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂[24]。

辛吉飞视频中使用的将碎肉拼接起来的催化剂，其实就是卡拉胶。卡拉胶作为“粘合剂”，能将碎肉拼接成一块完整的牛排[25]。

它的安全性问题，我们已经提了很多遍了，卡拉胶作为一种食品胶，只要在标准规定的限量内使用，并不存在食品安全风险。卡拉胶并不会被胃肠道吸收，你吃了多少就会拉出来多少[26]。

除了添加剂问题，人们对于合成牛排所使用的边角料也有所担忧，怕吃到“僵尸肉”。如果想减少踩”僵尸肉雷”的概率，建议还是从正规渠道购买，因为一些严格的电商平台会对生鲜卖家严格把关，除了必要的营业执照、食品许可证，还会额外要求提供检疫报告、质量检测报告[27]。因此从正规渠道购买的合成牛排质量还是有一定的保障的。

只不过要注意的是，不同于原切可以五分熟，合成牛排得做成全熟才能吃。

原因是重组牛排由于经过预先腌制，由碎肉重组而成，内部容易滋生细菌，可能会导致产品内部细菌总数偏高[24]。因此，在吃合成牛排之前，记得一定得烹饪至全熟再吃！

当然，合成牛排口感肯定比不上原切牛排。但它最大优点是非常便宜。9块9买个合成牛排，还要啥自行车？

合成牛肉干

在辛吉飞的合成牛肉干的视频中，使用冷冻鸡肉，再使用可以将鸡肉“包装”成牛肉的添加剂，就制作出了几乎能以假乱真的牛肉干。

看起来各种调味品、添加剂咔咔咔的一顿放，让人觉得这样做出来的合成牛肉干添加剂多得下不去口。

视频中用了冷冻鸡肉、食用盐、味精、烧烤牛肉精油，焦糖色素等材料，是不是一听到烧烤牛肉精油、焦糖色素这种不熟悉的名称就开始食品安全恐慌了？

烧烤牛肉香精其实是一种肉味香精，肉味香精的成分是乙基麦芽酚，这是我国规定允许使用的食用香精香料。在GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》确认了该物质可以作为食品用合成香料，且并未进行限量要求。

但由于过量食用乙基麦芽酚会对人的肝脏产生一定影响，对人体危害较大，因此在食品生产中需适量使用。联合国粮食与农业组织和世界卫生组织食品添加剂专业委员就会对此做出了相关规定：乙基麦芽酚人均每天的摄入量以体重计不能超过2 mg/kg, 食品加工中的指导用量为100~200 μg/kg[28]。

而让鸡肉能变成“牛肉色”的就是焦糖色，也就是酱色。其实它的使用很广泛，在可乐、酱油、醋、果冻、肉类甚至是口香糖等食品上，你都能看见它的身影[29]。

关于焦糖色，世界粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会早就公布其为一种安全的、无害的食品添加剂，并且严格规范每个种类的可接受每日摄入量（ADI）[29]。只要合理限量添加，就不会产生食品安全问题。

牛肉丸

辛吉飞视频中的手打的Q弹牛肉丸，是由面筋粉、食用盐、味精、磷酸盐、牛肉香精、食用油、色素、冷冻老姜丝肉、转氨酶剂做成的。

仔细观察辛吉飞的配方，你会发现其实除了转氨酶剂、牛肉香精有点疑惑外，其他的配料都是日常生活中常见的。

比如我们上边说到的肉味香精。牛肉香精是一种肉味香精，香精一听起来就被贴出“不健康”的标签，但其实它作为一种食品添加剂已经遍布我们的日常生活，比如方便面、米线、膨化休闲食品等方面[30]。牛肉香精常被用来改善口感和增加牛肉风味[31]。

肉丸的制作包括绞碎、腌制、乳化等过程[32]。因卡拉胶则具有良好的吸水性、粘性和成胶能力[33]，在制作肉丸时加入卡拉胶，可以让肉品和水粘合，使肉丸成型且更多汁。

而看起来就很像“黑暗配料”，让人们从此不敢再吃便宜肉丸的转氨酶剂，其实并不可怕。

它的全名叫做谷氨酰胺转氨酶，简称TG酶，由于其具有提升蛋白质的凝胶及稳定作用，它其实和卡拉胶一样，也是用来达到肉制品食用品质的食品添加剂之一，在食品工业被广泛使用[25]。人们不必看到这种一长串化学名的添加剂就开始担心害怕是否有安全问题。

这样看来，辛吉飞的手打牛肉丸其实就一个缺点——肉含量不够、不是真的牛肉丸罢了。大家平时购买肉丸时看好配料表，只含有牛肉且牛肉在配料表中排名靠前，基本就不会遇到这类问题。

当然，辛吉飞算是为很多人揭开了餐饮行业的隐秘一角。偷工减料、鱼目混珠确实值得我们每个人警惕，但另一方面，大家也不用太焦虑。比起食品添加剂，生活中过量摄入的糖和盐可能才是更大的健康杀手。

本文科学性由美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学博士绵冰审核

参考文献：

[1]翟明勇.(2008).排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D].华中农业大学硕士

[2]关海宁, 冯春梅, 田艳丽, 徐筱君, 刘登勇, & 刁小琴. (2022). 肉源汤体关键组分相互作用机制及对风味的调控研究进展. 肉类研究(036-003).

[3]王新宴,凌云,储晓刚,周平.(2008). 肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化[J].食品科学,07:67-69.

[4]骆婕怡, 汪薇, 白卫东, 陈海光, & 戴灼津. (2013). 猪肉汤中嘌呤含量的研究. 广东省食品学会2013年年会暨学会成立30周年纪念大会, 82-85.

[5]沈浥. (2017). 调味品中呈味核苷酸的研究进展和我国标准化现状. 中国调味品, 42(1), 4.

[6]GB 1886.171-2016食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）

[7]马跃龙,薛峰 & 雷涛.(2011).调味品中呈味核苷酸二钠含量测定方法研究. 中国调味品(05),114-115+120.

[8]GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准

[9]GB-25191-2010食品安全国家标准调制乳

[10]刘要卫.(2021).牛乳粉加工过程中低丰度蛋白组分损失与控制研究(博士学位论文,江南大学)

[11]GB 19645-2010食品国家安全标准巴氏杀菌乳

[12]浮吟梅,王林山 & 苏海燕.(2009).卡拉胶在食品工业中的应用. 中国食品添加剂(05),159-164.

[13]Food and Drug Administration.(2022) Code of Federal Regulations: Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption.

[14]World Health Organization. (2015). Evaluation of Certain Food Additives: Seventy-ninth Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Vol. 79). World Health Organization.

[15]王亭,薛文通. (2014). 酿造酱油与配制酱油的区别研究进展. 中国调味品, 000(003), 132-135.

[16]GB/T 18186-2000酿造酱油

[17]SB/T 10336-2012配制酱油

[18]GB 2717-2018食品安全国家标准酱油

[19]中国市场监管报.(2021).酱油标准使用解读.

[20]GB 31644-28食品安全国家标准复合调味料

[21]市场监管总局.(2021).《市场监管总局关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》.

[22]谭戈, 徐晴元, 郭丽琼, 郑倩望, 邹苑, & 潘涛等. (2021). 酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展. 中国调味品, 46(6), 5.

[23]孟庆廷.(2011).酱油防腐剂的应用研究进展.中国酿造.8(233).

[24]国家市场监督管理总局 & 中国食品科学技术学会. (2018). 食品安全风险解析.

[25]马娅俊.(2017).预制牛排工艺的优化研究及应用(硕士学位论文,甘肃农业学).

[26]William R. Blakemore. (2016). Polysaccharide Ingredients: Carrageenan.