零添加酱油，到底是健康需求还是商业噱头

人们开始对着自家酱油瓶配料表叹气，怎么连酱油都是满满的科技与狠活，这还怎么吃啊。

而且很多人对酱油的印象可能还停留在，花几块钱就能买到，在米饭上倒点就能变成香喷喷的酱油拌饭。但没想到原来酱油界中也有”爱马仕“，网上一堆标价几百块的酱油，共同点就是都标着”原酿“”有机”“古法酿造”等类似信息。

满是“科技与狠活”的便宜酱油能放心吃吗？贵的酱油比便宜的好在哪？

贵价酱油，主要贵在酿造时长

酱油作为一种常用的调味剂，在大大小小的超市货架上都能买到，货架上的酱油的种类让人眼花缭乱，价格区间一般在5-30元左右，其中还出现了高达100块的选手。

除去产地、品牌溢价等影响价格的因素，酱油的酿造工艺可能是影响酱油价格的重要因素之一。

目前主流的酿造工艺主要分为两种：低盐固态发酵和高盐稀态发酵。

便宜酱油使用的一般是低盐固态发酵工艺。此项工艺是在我国物资匮乏时期以廉价原料（豆粕和麦皮）生产的酱油，酿造周期为15-30天[1]。

低盐固态发酵工艺操作简单，生产周期短，原料利用率高，产量大且价格低廉，很好的满足我国对酱油的需求，因此在20世纪60年代后期此项工艺逐渐被推广开。

但用这项工艺生产出来的酱油风味单一，香气不足，口味远远比不上高盐稀态发酵[2]。

高盐稀态发酵工艺，又可以分为广式高盐稀态发酵和日式高盐稀态发酵。高盐稀态发酵酱油是以大豆（脱脂大豆）、小麦（小麦粉）为原料，经蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油[3]。

它和低盐固态发酵工艺很明显不同的一点是发酵时长，低盐固态发酵时长不到30天，但高盐稀态发酵工艺一般为120~180天结束。

有研究对比了采用日晒夜露高盐稀态酿造工艺的1个月的原油，和发酵了12个月的成熟原油，发现发酵了12个月的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量明显增加，而苦味氨基酸变少[4]。这意味着酱油酿造时间越长，酱香越浓郁，滋味越鲜美。

生产周期越长，相应的时间生产成本也更高，因此定价也就越贵。比如千禾的”头道原香系列”，分为180天、280天、380天三种，售价分别为500ml 17.8、23.9、28.8元。

综合来说，使用高盐稀态发酵工艺的酱油价格会比低盐固态发酵酱油的更高，但口感更加柔和，色泽鲜美且酯香突出。目前，市场上酱油主流品牌如李锦记、海天、厨邦等采用的就是高盐稀态发酵工艺[1]。

除了酿造工艺，大豆、脱脂大豆、非转基因大豆、黑豆等作为酱油的原材料，其选择也会影响酱油定价。比如强调天然酿造及有机原料的禾然有机酱油，日本龟甲万字特选丸大豆酱油，企业都以优质原料为卖点，价格定得也比普通酱油要高。

纵观市面上的酱油，我们发现还有那种超级贵的手工古法酱油。比如薛泰丰一瓶500ML的特级古法酿造酱油，价值220元，老恒和的传统手工古法酿造酱油更贵，200ml竟然卖到了339块。

天然古法酿造、单位为年的酿造周期、精选优良大豆.....标签简直在叠buff，当然，价格也非常美丽。

但其实对于大多数普通家庭来说，几百块的酱油实在是没必要，十几块的酱油已经足够满足平时的调味需求了。

十几块一瓶的酱油和一口十几块的酱油，也许在品质、风味上有所区别，但普通人还不一定能尝得出来。

便宜酱油里的添加剂，都是啥

酱油瓶上的配料表除了水、大豆（黄豆、黑豆）、小麦（面粉）、食用盐这四个主要原料外，后边跟着的就是一系列食品添加剂。

其中可以分为四种，谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等增味剂；白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味剂；苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂；焦糖色等着色剂。

这些添加剂乍一看名字都挺陌生又复杂，但其实它们一点都不可怕，还能改善酱油风味。

谷氨酸钠，就是我们生活中常用到的味精。FDA认定在食品添加剂中添加味精是“公认安全的”[5]，因此在酱油中添加谷氨酸钠来增加酱油中的鲜味，对人体健康没什么大不了的。

而5’-呈味核苷酸二钠，通常跟谷氨酸钠一起使用，达到“鲜味相乘”的效果，酱油中经常同时加入这两种物质来提高酱油品质。根据我国《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，它可以在各类食品中按生产需要适量使用[7]。

酱油中还会添加果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质，它能让酱油增加回甘，使其更富有层次感。果葡糖浆是一种由玉米淀粉做成的甜味剂，在美国几乎取代蔗糖用于增加食品中的甜味[8]。

三氯蔗糖作为甜味剂则广泛应用于饮料、果冻、麦片等食品中，而它的安全性也非常出众，联合国粮农组织与世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）经过多次环境和安全研究，确认了其安全性，并且在1991年确定每日摄入量（ADI）为15mg/kg bw/d [9]。

提到防腐剂，人们总是有种莫名的恐惧，认为防腐剂就是”不健康、有毒“。其实真不用这么避之如蛇蝎，不含防腐剂也不等于健康。酱油中添加防腐剂是为了防止感染微生物而变质，延长保质期。最常使用的有苯甲酸钠，山梨酸钾等。

苯甲酸钠作为防腐剂使用非常广泛，在食醋、肉类、碳酸饮料等有含有这类防腐剂[10]。而且在《GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》就有说明，可以用在酱油生产中,按规定添加就行[3]。

山梨酸钾和苯甲酸钠一样，是我国允许使用的防腐剂，甚至比苯甲酸钠安全性更高。它能参与新陈代谢，并被氧化成二氧化碳和水，对人体基本无害[11]。

焦糖色素更不必多说，JECFA早就公布其为一种安全的、无害的食品添加剂，且严格规范了每个种类的接受每日摄入量（ADI）[12]。人们常用来给食物上色的老抽，一般都会添加焦糖色[13]。

总的来说，还是那句说烂了的话，食品添加剂不是什么洪水猛兽，只要按量合规添加，我们没必要谈“添”色变。

零添加酱油，可以但没必要

在人们对食品添加剂有种过度“恐慌”的心态下，食品界刮起了一股“零添加”风潮，酱油界也不例外。

目前很多主流酱油品牌都推出了零添加酱油，但问题是并没有相关的国家标准对零添加酱油进行规范。如果仔细观察各品牌零添加的配料表可以发现，大家对于零添加的定义并不完全一致。

有的零添加酱油标明自己：不添加糖、不添加味精、不添加防腐剂、不添加色素，有的零添加酱油则只标明自己不添加防腐剂和蔗糖素。企业间没有统一的规范标准，“零添加”概念更像是一种企业宣传噱头、营销手段。

而且，零添加酱油并不意味着一定健康、安全。

就拿防腐来说，酱油的酿造离不开微生物协同的过程，而且酱油生产本身原料营养丰富，在生产和贮存的过程中容易受到有害霉菌、细菌的污染，特别是气温在高于20℃时[10][14]。因此，厂家为了防止酱油因微生物污染变质，延长保质期，一般会加入防腐剂来予以抑制。

而不添加防腐剂的“零添加”酱油，一般会通过提高盐分浓度来防止酱油变质[15]。但盐吃多了并不是什么好事。研究表明，我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量[16]。所以，比起食品添加剂，我们还不如把注意力放在酱油高盐的问题。

除此之外，零添加酱油还普遍存在着风味不佳的问题，比如鲜味不足，偏咸偏涩，整体口味不协调等[15]。

总的来看，跟普通酱油相比，零添加酱油不一定安全、健康，味道也不一定好，所以人们没必要对”零添加“”有机“等概念趋之若鹜。

那面对货架上眼花缭乱的酱油品牌、价格，有什么指标能帮助我们挑选酱油呢？

第一，看配料表中的氨基酸态氮含量。酱油中的鲜味主要来源于蛋白质分解产物游离氨基酸[17]，因此氨基酸态氮是衡量酱油鲜度的很直观的指标，数值越大，代表酱油越鲜。

这个指标还被用来划分酿造酱油等级。据我国GB18186-2000《酿造酱油》国家标准，酱油被分为三级至特级。氨基酸态氮（以氮计）含量≥0.80 g/100 mL为特级；≥0.70 g/100 mL为一级；≥0.60 g/100 mL为二级（低盐固态发酵酱油）、≥0.55 g/100 mL为二级（高盐稀态发酵酱油）；≥0.40 g/100 mL为三级[3]。

依据这个简单粗暴的指标，我们一般能挑到风味、品质不错的酱油。

第二，看食用方法，分清佐餐酱油和烹调酱油。两者的卫生指标不同，佐餐酱油因为可以直接入口，因此其生产过程中的卫生要求更加严格。而烹调酱油用来烹饪炒菜，最好不要直接食用。GB18186-2000《酿造酱油》国家标准规定，配料表应注明“用于佐餐和/或烹调”。[13]

第三，看酱油用途。酱油按用途可以分为生抽和老抽。老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，比生抽更加浓郁[13]。如果你想做红烧等需要上色的菜，可以加点老抽。

第四，注意酱油中的钠含量。可以通过营养成分表看钠含量，在氨基酸态氮含量一样的情况下，我们可以选钠含量低的那一款。

简而言之，在选酱油时关注氨基酸态氮、食用方法、用途、钠含量，基本都能选到好酱油。

本文科学性由中国农业大学食品加工与安全硕士 刘宏兰 审核