吃的速度赶不上做的速度，这大概是每个回家的打工人过年期间最快乐的烦恼。

望着满满当当的冰箱，嘴馋的口水顺着眼角流了下来……

当把新一波猪鸡鸭鹅肉放到冰箱里的时候，你突然产生了浓浓的担忧：隔夜饭到底会不会致癌？

实际上，大家对吃剩饭的担忧主要有两个：亚硝酸盐致癌和细菌污染，但是只要操作合理，其实吃隔夜饭也是可以保证安全的。

剩荤还是剩素，这是个问题

先说结论，剩荤菜比剩蔬菜好：因为相比肉类，蔬菜更容易产生亚硝酸盐。

2019年，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的实验，对30道家常菜在不同温度下亚硝酸盐的含量变化进行了测评。

结果发现，在25℃的室温下，叶类菜肴中的亚硝酸盐含量会出现或多或少的增加。

在24小时后，炒生菜、炒青菜等绿叶菜中的亚硝酸盐含量，甚至超过了100mg/kg[1]，比食品安全国家标准中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐上限量（20mg/kg）还高好几倍[2]。

从益处多多的养生菜品，到亚硝酸盐集中营，在被剩下的24h，蔬菜都经历了什么？

关健在于蔬菜中的硝酸盐。在生长过程中，植物会吸收土壤中的氮和人工施放的氮肥，并在自己体内形成丰富的硝酸盐。在人们的日常饮食中，85%以上的硝酸盐都是从蔬菜中摄入的[3]。

其中，叶类蔬菜的硝酸盐含量最高，其次是土豆等块根类蔬菜，最后是豆类[4]。

这本身并没有什么大问题。然而，当菜沦为剩菜，其体内的还原酶，以及茁壮生长的细菌，会开始自己的疯狂打工之旅，把大量硝酸盐变成有害的亚硝酸盐。

根据世卫组织的建议，按照体重计算，一个人每天摄入的亚硝酸盐含量最好不要超过0.07mg/kg[5]。假设你有100斤，那么大约一天可以摄入的亚硝酸盐为3.5毫克，用来吃点剩下的鸡鸭牛肉绰绰有余，但是面对24h后的蔬菜，还是谨慎一点更好。

第一口饭，让冰箱先吃

除了"剩什么"，"怎么剩"也是一门学问。

一方面，细菌本身就是催化硝酸盐变成亚硝酸盐的重要一环，遏制住它，也就遏制住了进击的亚硝酸盐。

另一方面，金黄色葡萄球菌等细菌一旦猖狂起来，产生的毒素很容易导致食物中毒；而即使无毒，大量细菌入肚，也会带来上吐下泻等食物感染问题[6]。

因此，为了防止这样的情况，剩饭最好先“剩”，也就是在煮熟后，马上分出来一部分放到冰箱，再开始今日份干饭。

此处有两个重点要划！

首先，是要“马上”：在烹饪的高温下，饭菜中的细菌会被有效减少。此时放到冰箱，可以从源头抑制细菌在饭菜里的安营扎寨。

其次，是要“放冰箱”：细菌拥有很强的繁殖能力，能够在4℃到60℃之间快速繁殖，甚至短短20分钟内就能实现数量翻倍[7]。因此，通过冰箱的低温阻止细菌至关重要。

但值得注意的是，冰箱只能缓解细菌的繁殖，并不能起到消灭他们的作用。所以，在吃剩饭之前，再次加热依然是不可或缺的一步。而如果发现剩菜出现异样的味道、颜色，甚至拉丝儿，那意味着细菌已经全面占领了这盘菜，基本上是回天无数，只能垃圾桶见了。

不过，即使安全，剩菜还是尽量别反复剩太多次，哪怕能吃，大概也可能会导致心理想吐。

参考文献

[1]宁波市食品检验检测研究院.(n.d.). 隔夜菜”到底能不能吃？30道菜450个数据揭开真相.

[2]GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》.

[3]Gangolliapiet, S. d. (1994). Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds. European Journal of Pharmacology: Environmental Toxicology and Pharmacology, 292(1), 1–38.

[4]Bakr, T. m. abo. (1986). Nitrate and Nitrite Contents of Some Fresh and Processed Egyptian Vegetables. Food Chemistry, 19(4), 265–275.

[5]WHO. (n.d.). NITRITE. Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

[6]Hanson, E. M. (n.d.). How Quickly Can Bacterial Contamination Occur & What Is the Best Way to Avoid It? FoodDocs.

[7]USDA. (n.d.). “Danger Zone” (40 °F - 140 °F). Food Safety and Inspection Service.

作者：陈五花