本文系网易沸点工作室《槽值》栏目(公众号:caozhi163)出品,每天更新。

突击检查:提到酸菜鱼,你首先会想到什么?

是“我是一条酸菜鱼,又酸又菜又多余”的热梗;是“一盘酸菜鱼,酸菜一半,豆芽一堆,水一盆,鱼几片”的点评……

还是“再也不能直视酸菜鱼”的吐槽——

最近,酸菜鱼造访微博热搜,在315中冲出了个话题“20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀”。

从热搜话题,到网友讨论,无不指向一个结论:酸菜鱼,凉凉了。

但事实是,它并没凉。

不但没凉,在鲜有人注意的地方,酸菜鱼,已然杀疯了。

01

你不知道的酸菜鱼

作为传说中的“中餐领域进化中的奇迹”,酸菜鱼的出现,比很多人想象的要更早。

《记殷墟出土之鱼骨》和《吕氏春秋·遇合》均记载,周代就有酸口的水煮鱼形式。据推测,酸菜鱼极有可能诞生于这个时期。

不过在大多数人的认知里,酸菜鱼来自80到90年代的重庆江湖菜餐厅。

彼时,四川厨师奔赴全国各地开店,酸菜鱼这一菜品也逐渐走向全国,成为被大家熟知的川菜之一。

图源:央视网《探索发现》

随着酸菜鱼的点单率走高,这一菜品很快被融入各大菜系中,成为一道国民菜。

再之后酸菜鱼成为单品爆款,以酸菜鱼为主打的单品店、单品品牌相继涌现。

2017年以后,酸菜鱼的市场热度迎来高峰:2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家,到2018年已攀升到3万家。

一条酸菜鱼,撑起了无数品牌。

不断入场的企业和市场高涨的消费热情,快速壮大了酸菜鱼的市场规模。

2015年,酸菜鱼的市场规模还是52亿元;到了2019年,这一数据已达到174亿元,以每年30%的复合增长率不断增长。

趁着风口入场的酸菜鱼品牌,赚得“盆满钵满”。

2021年,酸菜鱼品牌太二酸菜鱼创造了32.9亿元营收;成立于2017年的鱼你在一起,一年后门店数已突破一千家,号称“平均每天2.7家店”。

酸菜鱼为何这般受宠?

一来,酸菜鱼的口味接受度格外高。

酸中带辣的口感,鲜爽开胃,符合年轻人的口味喜好,这也为酸菜鱼积累下庞大的群众基础。

二来,对于消费者而言,自制酸菜鱼是一件非常麻烦的事。

片鱼这一操作就“足够麻烦”/图源《家乡至味2022》

既要处理鱼肉,又要处理酸菜,还有各种配料,一顿操作下来,也差不多忙饱了、累饱了。

此时,不如去餐厅、饭店点个单,就能享受酸菜鱼带来的酸爽和美味,还能与友人谈天说地,何乐而不为。

更重要的是,消费者自觉麻烦的事,在餐厅那里却格外信手拈来。

对于专业的餐厅而言,酸菜鱼的制作流程简单,可标准化程度极高。

制作流程大致为片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油……

或者更简单一点,使用提前准备好的或冷冻食材,从点餐到出餐可能只需要5到10分钟。

出餐速度快,大大提升消费体验,同时也有利于餐厅提高翻台率。

比如据宣传称,某酸菜鱼品牌的翻台率曾一度高达4.9次/天;作为对比,海底捞在2019年上半年的翻台率为4.8次/天。

对于消费者也好,餐厅也罢,酸菜鱼都称得上一大“友好”品类,也因此受到热情追捧。

不过,短短几年红遍大江南北的酸菜鱼,似乎已经“风光不再”。

02

酸菜鱼:我凉了,我装的

事实上,说酸菜鱼“凉了”并非空穴来风。

以2018年已经开出1000家门店的“鱼你在一起”为例,到了2021年,门店数仅净增长了200家左右。

另有数据显示,2020年酸菜鱼门店的新开店数为10329家,而关店门店数为11299家。

也就是说,酸菜鱼品类的门店数,的确呈现了负增长情况。

酸菜鱼“失宠”,最重要的原因在于,同质化严重,消费体验大大减分。

相较其他品类,酸菜鱼入行门槛又低、容易复制,因此同质化问题更为严重。

一些品牌试图在口味上创新,推出如苦瓜酸菜鱼、螺蛳粉酸菜鱼、百香果酸菜鱼等等,但短暂的热度过去之后,问题仍旧存在。

为了突破发展瓶颈,一些品牌甚至开始“转型”,从大单品转到大菜系。

2020年,曾定位为“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂,做回了重庆菜;阿强酸菜鱼则升级为“阿强家真致川菜”……

看起来酸菜鱼市场的想象空间,似乎一下子缩减了;但其实,它已经在悄悄转进新的战场。

去年8月,酸菜鱼搜索指数一度爆涨了十多倍,热度维持到了当年年底。

因为在预制菜领域玩出了新花样,成为预制菜的热门大单品,“凭实力拿下C位”。

艾媒数据显示,2021年中国酸菜鱼预制菜市场规模达67.1亿元,预计2025年将增到204.7亿元。/图源:艾媒咨询

《2022年中国酸菜鱼预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示:

超5成受访消费者喜欢酸菜鱼预制菜,超8成受访消费者每周购买1~3次酸菜鱼预制菜。

味道还原度较好、比去餐厅吃性价比更高,是消费者购买酸菜鱼预制菜的主要原因。

图源:艾媒咨询

随着社交平台的宣传,和网红主播们的带货,消费者对酸菜鱼预制菜品类有了更多的了解。

尤其年节期间,酸菜鱼的需求量更大。

京东2023春节期间预制菜成交额同比增长超6倍;抖音年货节中,年夜饭预制菜销量也比去年增长了248%。

2021到2022年,我国预制菜产业披露的融资事件近50起,融资金额达到数百亿元。

在许多人还没有注意到的地方,传说中“又酸又菜又多余”的酸菜鱼,已经是“悄悄拔尖,然后惊艳所有人”.

有投资人预测,今年仍然会是预制菜向前冲刺的一年。

对于熟练掌握“炸厨房”技术的年轻人来说,预制菜不失为一个好选择/图源:微博

如今,市场监管逐步完善,预制菜的主力消费人群画像也逐渐明确——

“一方面,解决现代年轻人没时间做饭的痛点;

另一方面,解决现代年轻人不会做饭的痛点。”

背靠预制菜这座大山,险些“被打入冷宫”的酸菜鱼似乎又找到了新筹码。

03

“隐形顶流”,

酸菜鱼的下半场

不过,酸菜鱼是否能“换个马甲”,借预制菜的东风直上青天,可能还要画一个问号。

毕竟在当下的市场语境中,预制菜的认可度,可能与其热度并不成正比。

在市场需求方面,预制菜对供应链、口味、食品安全有着较高的要求。

在口味和健康方面,“像在吃飞机餐”“厨房备胎”“不健康”……这些不友好的标签,是诸多网友对于预制菜的常见评价。

事实上,这也是预制菜存在的一大困境:

菜品保存时间长、色香味俱缺、营养流失。

这也导致预制菜口感、口味不佳,而且还可能存在食品安全隐患。

此前违规制酸菜企业被曝光,也给酸菜鱼爱好者带来了一定心理阴影

一些预制菜品牌,日子过得也并不舒坦。

比如曾扬言要开6000家门店的某预制菜品牌,目前开店不足400家,不少门店更面临倒闭。

看似风生水起的预制菜,正在踏入“雷声大,雨点小”的怪圈。

而这可能也限制了酸菜鱼在预制菜领域“大展身手”的空间。

能不能在有限的菜品中(毕竟只有酸菜鱼),玩出无限的花样,始终是酸菜鱼面临的重要课题。

有业内人士指出,未来餐饮是两级分化的。

一种是提升服务、环境、体验等方面的溢价;另一种便是转向高度工业化、标准化。

这两条路没有对错,真正能够抬高天花板的,只有新意与诚意。

酸菜鱼现状:一边被唾弃,一边在热卖

而这或许才是酸菜鱼真正的出路。

毕竟即使在酸菜鱼声量一再下滑的现在,商场中的一些酸菜鱼品牌,仍旧在大排长队。

换言之,不是菜不行了,而是只会Ctrl+C和Ctrl+V的玩家被消费者抛弃了。

越来越多年轻人开始接受酸菜鱼预制菜

酸菜鱼一直都在。

就像那首歌唱的:“其实你爱我像谁,扮演什么角色我都会。”

曾经,在周末下馆子改善伙食的人们,站在饭店水箱前,仔细挑选心仪的一条鱼,看它被网兜捞起、送入厨房,最后端上餐桌,就是一家人满足的大餐;

后来,年轻人们因为打卡新店、尝试新口味,相约凑到一起,谈笑之余,用餐环境、出餐速度、上榜与否成了重要的考量标准;

到如今,随着预制菜、料理包的普及,考虑到制作成本和省时省力的原则,又成了忙于生活和工作的打工人的好伙伴;

或者打开外卖软件,动动手指,二三十块的价格便能拿下一餐。

社交平台上酸菜鱼相关搜索词/图源:小红书

酸菜鱼跌下神坛了吗?或许是的。

但那可能也没那么重要。

你依旧可以在结束一天的工作,感觉灵魂被抽空、嘴巴干涩发苦的时候,来上一碗酸菜鱼。

它酸辣爽口,可以很快满足你的味蕾,驱赶因饥肠辘辘带来的空虚的感觉,更要紧的是——

“它有菜有肉还有汤,让我可以在一餐完毕,抽出一张纸巾抹抹嘴、离开座位时对自己说一句:

你是真的很不错,今天有荤素搭配,也有在好好照顾自己。”

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