本文系网易沸点工作室《槽值》栏目（公众号：caozhi163）出品，每天更新。
“众所周知，老北京没有公路，全是地道。”
尽管一再被称为美食界的兵家不争之地、美食荒漠界的MVP，但得承认——
北京又的确能拿出些东西，让饕客们一饱口福，比如：烤鸭。
宫廷名菜必须有它，外地人打卡清单少不了它。在吃这件事上，没有什么在能代表北京这件事赛过它。
可如果你问，想带亲人朋友吃顿“北京烤鸭”，会选全聚德、便宜坊、还是大董？
答案或许都不是。
热知识：在最新的北京文旅传说里，距成为百年老店还有八十多年，由安徽人创立的北京烤鸭店——
四季民福，才是同时拿捏北京人和外地人的不二之选。
图源：小红书@crazy MAX，已获授权
在北京，有一个令所有人费解的问题：为什么四季民福永远有人在排队？
别的店工作日冷冷清清，四季民福工作日一座难求；
别的店周末排队30分钟起，四季民福已拿下排队4小时成就。
图源：北京日报
高人气影响下，甚至有了无痛代排队、代预约业务，随便走进一家门店都爆满。
且这架势，依旧挡不住一波接一波食客赶来打卡：您想吃北京烤鸭，就得去四季民福。
外地游客络绎不绝，在社交网站上纷纷秀出自己的感想。/图源：小红书
这届吃货对四季民福有多上头？关于烤鸭香酥味美等形容，已不足以表达。
有人为了吃一顿起早贪黑，力争成为开门后的第一波食客；
有人旅游尝试前还在祈祷“希望顺利上岸四季民福”，尝试后已是念念不忘。
以前疑惑“谁家好人一大早吃烤鸭”的年轻人，终于还是活成了自己想象不到的模样。
做梦都想去首都……吃四季民福/图源《红高粱模特队》
“没在四季民福门口排过队，就不算真正来过北京。”
“为被传闻颇难吃的北京烤鸭一雪前耻，有你是烤鸭界的福气。”
图源：小红书评论区
当然，不乏有人将好评原因，归结于“排队时间太长”：饿上四个小时，吃鞋垫子都香。
除非老北京也说不错，那才有几分可信。
坊间盛传一句话：不少传闻中的北京美食，北京人自己可能都不愿意吃。
毕竟北京人的专属娱乐节目，是看外地人在饭馆喝豆汁，在景区买老北京酸奶、老北京糖葫芦（尤其是草莓的）。
只是想象中的北京人吃烤鸭：楼下附近的紫光园、柳泉居，不认什么正宗“牌子货”，何况还是外地人开的。
实际上的北京人吃烤鸭：外地的朋友你听我说，四季民福确实不错。
图源：抖音评论区
作为北儿京儿人儿的代表，关晓彤也四季民福青睐有加。
同时征服本地人和外地人，中老年与青年食客，人称“拳打大董，脚踢全聚德”，四季民福有点东西在身上。
这还不算完，有人评价它：年轻人的烤鸭界环球影城，中老年的烤鸭界故宫。
点餐率几乎达到100%的烤鸭之外，四季民福另一大招牌“景观位”也不能不提。
简单来说，景观位就是一边吃饭，一边还可以欣赏北京各大著名景点的位置。
“一边吃烤鸭，一边坐拥京城美景；花一份钱，干两件事，很难不感觉有赚到。”
尤其四季民福故宫店景观位，在食客心中的地位，相当于脱口秀前排内场，演唱会私人包厢。
“叫我早八起不来，叫我说排四季民俗景观位，我七点半揣着钱就到。”
怎么说呢？在北京排队/带人排队坐在四季民福门店景观位打卡，吃一顿烤鸭——
是每个北京人的人生必修课，还是随时可能面临抽查考试的那种。
甚至有人在逛一下故宫和吃一顿四季民福之间，选择了后者。图源：大众点评
从口味到氛围，四季民福算是拿捏了“成年人选择都要”的年轻人的心。
“烤鸭吃了，队排了，照拍了，四季民福好，下次还排。”
把801、802的座位刻烟吸肺。图源：小红书@温，已获授权
但火爆背后，问题也随之而来。
作为北方烤鸭的诞生地，北京烤鸭市场巨大的需求背后，也意味着激烈的竞争。
各家老字号，早早将烤鸭市场瓜分殆尽；甚至许多炙子烤肉店，都有烤鸭的身影。
四季民福创立时间不算长，2008年成立之时，北京烤鸭的市场早已饱和。
四季民福的对手，是如全聚德、便宜坊、大董等等经典老店。
它凭什么能杀出重围？
关于一家品牌成功的原因，在许多叙事中，总离不开创始人历经奋斗的发展史。
但关于四季民福和其创始人的故事，有限的消息却常常都是一笔带过。
安徽无为人季红生，17岁到京打工，从洗碗、切菜，到做厨师，最后一路做到职业经理人。
6年后，他从北京民福居烤鸭离开，创立了餐饮品牌四季民福。
“店火人低调”，这是《中国烹饪》杂志对四季民福的描述/图源：微博
至于为啥一家安徽人办的烤鸭店能在北京爆火，通过食客的评价或许可以窥见一二。
首先，便是“接地气”。
江湖传闻中，一位老北京在提到四季民福时曾这样评价“人民的烤鸭店”。
虽然菜品谈不上多出色，但胜在“它不犯错啊，每一口都不惹你生气。”
评语很直白，却也算写实，恰如四季民福给自己的定位：
“适宜商务宴请、休闲小憩、随便吃吃、情侣约会、家庭聚会、朋友聚餐。”
简单翻译：甭管是谁，和谁一起，吃饭目的是啥，来就完了。
图源：小红书
虽说互联网时代引人注意的秘诀，营销方案们说了又说，离不开抓手、钩子等等。
但四季民福，可以说是靠着“食客需要什么，我们就做什么”闯出一片天。
在民福居时，餐厅的思路是跟上流行趋势，广撒网，川、鲁、淮、粤，来者不拒。
创立四季民福后，思路也跟着发生了转变。
既然定位于“北京精品烤鸭店”，标签是“精致家常菜”，在遍地烤鸭店的北京，随波逐流怎么能行。
图源：中国餐饮行业分析报告（2006年1季度）-（21）页
之后，四季民福瞄准了当时许多品牌还没注意到、且一不小心就可能跑偏的关键：标准化。
不是说做到像预制菜一般千篇一律的味道。
而是保持菜品口味的同时，能不能在不同餐厅、不同厨师的手上一样复制。
毕竟菜品的口味出餐速度，都影响着餐厅的出餐效率和品牌符号。
为了这一目标，首先减少了菜品数量，以免贪多嚼不烂。
原本的200多道菜，最终只留下热菜80道，凉菜30道，小吃面点不过10道。
图源：中国烹饪杂志
冷热菜不同处理，也下了功夫。
凉菜口感不受是否现场制作影响，就设置中央工厂，统一制作配送；热菜则只用中央厨房配备酱汁，店里现做。
看似“没有个性”的表象背后，结果却是不会失望，甚至还有惊喜。
觉得传统烤鸭“口味油腻”，就调整选鸭、处理、烤制工序，倾向酥而不腻、风味浓郁的酥香嫩烤鸭。
以往的鸭肠吃法难免单调，借鉴川菜口水鸡中的元素，推出减油版“口水鸭肠”……
如今人们希望品尝传统美食，又希望有不出错的体验和符合现代人口味的新菜品。
四季民福，则刚好契合种种需求。
当然，它能发展至今，做菜之外，还有一点不得不提。
在四季民福，很早就开始了分红权改革，让员工们利润共享。在2014年时，就有6名员工收入突破百万。
后来在保留针对管理人员的重大安全事故处罚条例的同时，还废除了针对普通员工的处罚条例，原因是：
“90后独生子女这一代更加喜欢认同、认可和鼓励，处罚没啥作用，只会让员工不爽。实在不行，可以劝退。”
在实施身股制5年后，四季民福在北京的分店开到了10家，公司营业额和利润每年都以不低于50%的速度递增，且老员工稳定。/第一创业网
看到这，相信大概会有打工人惊坐起：“不说了，我有急事先去趟四季民福”。
先别急，四季民福能走到如今，还有一个重点不容忽略：来自安徽。
想要预判一家餐饮品牌的前路如何，或许可以从老板是否来自安徽出手。
毕竟放眼北京乃至全国，安徽人正在悄悄承包所有人的饭桌。
“不懂就问，你们安徽人，难道真的是全员先天美食圣体？！”
不止烤鸭，有一个说法：离开了安徽人，北京人可能就失去了美食界的半壁江山。
给北京人小龙虾自由的簋街胡大、单品烤翅卖了1亿串的管氏翅吧、假日必排队的青年餐厅……都是安徽人出品。
图源：新浪图数室
放眼全国，安徽餐饮更是独占鳌头。
杭州美食界的救赎”巴比馒头、“网红第一品牌”老乡鸡、“新晋打工人食堂”的南城香，“宴会第一股”同庆楼……
你可能不认识一个安徽人，但你一定吃过安徽人做的饭。
其实，安徽人的做餐饮buff，可以说是天时地利人和共同作用的结果。
安徽地理位置不算优越，甚至有点尴尬。
一方面，地处南北交界线秦岭—淮河一线附近，在南方人眼中，它属于北方；在北方人眼中，它又属于南方。
另一方面，因地处“吴头楚尾”，地形多变，过去这里交通困难，似乎也不太适合发展本地经济。
古代甚至流传一句话：“前生不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”
种种因素影响下，“徽商”们习惯了往外闯荡，就像蒲公英一样，寻找谋生之处。
但地跨南北，连江襟淮的地理位置，也养成了安徽人口味上兼容并包的特质。
“这有吃白面馍就黄豆酱的北方人，也有把包子做得精致无比的南方人。”
多少年来，安徽人们入乡随俗，把不同地域、不同背景的口味完美融合，深受当地人青睐。
他们深谙做什么，就得像什么的道理，说改，也是不脱离当地口味的调整。
比如南京鸭血粉丝汤，其实是安徽人的发明；天津煎饼果子，有说法是新中国成立前后由安徽人初创。
图源：微博
多年前离开安徽闯荡创业的安徽人们，奔赴四面八方。
凭着吃苦耐劳的性格，和“义利相通”的原则，扎根在各个地方的餐桌上。
至于什么是“义利相通”？不仅要赚钱，也要行义举，要互相帮助。
一旦有人在某个行业取得了成功，大多就会带领村里的人一起发展，安徽人对餐饮业手拿把掐也就不奇怪了。
如安徽江镇，是中国的“面点师之乡”，孕育出巴比馒头等著名早餐品牌。/图源：央视网
早餐如广州自洲包点、北京蒸功夫、杭州包客里、苏州天添包子……都是由安徽人创建的包点品牌。
安徽早餐中的明星产品，“江淮第一汤”淮南牛肉汤，也被安徽人带到了全国各地。
2020年，全国淮南牛肉汤的门店就突破了两万家，遍布全国。
有人说：中国人的美食地图上，站满了“六边形战士”安徽人。
但来自安徽的他们可能更想说——
来吧！不论你是来自哪的大馋丫头、大馋小伙，不论你口味如何，不论早饭、晚饭，还是下午茶、聚餐；
在大街小巷，在你身边，人均数元、数十元，到百元、千元均可实现。
“我们安徽人的目标是？任何时间，任何地点，给所有人美味和温暖！”
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