为什么说现在不缺牛马，就缺驴？
网易槽值
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本文系网易沸点工作室《槽值》栏目（公众号：caozhi163）出品，每天更新。
心情很差。
因为沉浸在假期过去的忧伤之中，也因为身为吃货，最近接到令人难过的消息一个接着一个。
吃月饼，红豆泥不是红豆泥，可能是土豆做的；
吃甜品，以为健康的芋泥，其实才是热量刺客。
还没完，正所谓“天上龙肉，地上驴肉”，爱吃驴肉火烧的人不少，甚至一提周末到河北，很多人首先想到的就是“驴火”——
可是，现在驴肉不但越来越贵，还越来越少。
甚至，你吃的驴肉火烧，可能根本不是驴肉。
“目前我国牛马都不缺，就缺驴。”
多少人因为这一句话感觉天都塌了。
在印象中，中国应该不缺驴。
自从被张骞从西域引进，驴就因为温顺的性格和超强劳作能力，在农业社会中占据了重要位置。
古代驴的数量与分布，虽难有数据可考，但在各种文化遗产的蛛丝马迹中，都能看到驴的踪影。
比如《世说新语·伤逝》就有：“王仲宣好驴鸣。既葬，文帝临其丧，顾语同游曰：'王好驴鸣，可各作一声以送之。'赴客皆一作驴鸣。”
意思是：东汉末年，“建安七子”之一的王粲，就特别爱听驴叫。他去世的时候，宾客们都学驴叫，来送别这位文学家。
再比如歇后语有“骑驴看唱本走着瞧”，形容一个人的性格是“蠢驴”“倔驴”，形容不干了则可以叫“尥蹶子”。
还有许多农村货郎的典型形象就是骑毛驴，北京传统小吃叫做“驴打滚”，民间故事里中有张果老骑驴，新疆也有阿凡提骑驴。
人类世界有句话：三十年河东，三十年河西。
驴界也一样。
驴肉火烧的诞生，一种说法是“以驴代马”的妥协：
《保定府志·风俗志》中记载：“有以驴肉夹饼食者，云始自驿卒宰驴，代马驰信，死以功食之。”
当时驿站工作，买马太贵，所以改用驴来运输物资信件，而驴死后人们不忍心浪费，就把驴肉夹饼来吃，当做是给驴杰出工作的纪念。
……想吃你就说想吃，还搞这么多花花肠子。
图源：《早餐中国》第三季
足见当时马贵，驴贱。可现在倒好，攻守之势异也。
不过这也说明，很长一段时间里，驴在人们心中也是有地位的，尤其是作为生产、运输工具。
虽然与马比它速度不够快，和牛比它力量不够大……
但它胜在身价相对低廉，性格相对温顺，身体相对皮实，还不挑活，两眼一闭就是干。
因此备受人们的喜爱。
在上世纪90年代的西北农村，一头驴能够作为极重的彩礼 / 图源：《山海情》
就像很久以前，虽然牛也不少，但牛肉是奢侈品，也有人觉得牛干了一辈子活儿，不应该吃它们。
唐代就有明文规定：“主自杀马牛者，徒一年。”私自宰杀牛、马属于违法行为，要服一年的苦役。
比起那时驴和牛的生产价值，食用价值以及其他价值，总归是次要的。
而到了农业现代化阶段，机械取代其作用，驴与牛的生产价值降低，食用价值则开始凸显。
此时，驴就明显不如牛，或者其他牲畜了。
电影《驴得水》中的农村驴车
民谚有云：“足月看马，足年看驴。”
驴的生长周期长，一般需要2至3年才达到出栏标准，远超鸡鸭鹅，也比猪、羊，甚至是马，都要长。
它的繁殖周期也长，妊娠期能达到一年，且通常只能产一胎，一胎一只。
接着从小驴苗养到能出栏，又要10到12个月。
算下来，一头驴的“驴生”将近30年，一头母驴一生只能生10头左右小驴。
饲养它，对普通农户而言，划不来。
它的饲养也并不容易，毕竟“大倔驴”这个词儿的诞生，不是没有缘由。
典型代表：李云龙 / 图源：《亮剑》
公驴在繁殖期时，有极强的领地意识，它们会胡乱攻击周围的同类，包括身边的雌性。
也就是说，驴更适合粗放放养，无法很好地圈在栏内。真给它圈起来好好喂，它反而容易生病。
且它对食物的消化和吸收能力有限，吃不了快速催肥的饲料，进食仍以天然草料为主。
当然，如果市场足够大，利润足够高，饲养驴的人自然会有许多。
但是目前来看，国内真正消费驴的地方，除了山东、河北等地，其他地方并不多。
驴肉的消费目的，也仅限于围绕驴火的几个品类。
不像牛羊肉，提到它们，脑海中可能有一连串的名字：羊毛衫，牛皮靴，火锅，牛肉干，羊肉串，西红柿炖牛腩，葱爆羊肉，牛奶，灵魂汁子羊头……
但是一提驴：驴火（和其他食品），阿胶（和其他化妆品、药品等）。
还有一种比较小众的，驴奶。
甚至阿胶需求的驴数量并不大。
比如2024年中国阿胶行业市场规模已达约860亿元，可全国阿胶行业年驴皮需求仅有150万张左右，七成以上还依靠进口。
那还养啥驴啊？有那工夫，养点啥都看到回头钱了。
可是——
对于上文提到的，用马肉和猪肉等造假问题，其实也不需要太担心，因为你吃的大概率还是真驴。
毕竟，驴肉火烧也不一定非要使用本土驴肉资源。
就像阿胶可以依赖进口驴皮，驴肉同样可以进口。
近十余年间，全球驴饲养的核心地带从亚洲，转移到非洲。国内许多驴肉的进口，便来自于非洲地区。
并且，由于非洲地区人工成本较低，加之是冷冻肉，所以价格并不昂贵。
而这不但加剧了驴市场自主性的降低，也一定程度上冲击了本土驴的养殖。
河南焦作美食：闹汤驴肉 / 图源：CCTV《探索·发现》
此外，还有一个现象是：活驴交易一度出现“价格倒挂”情况。
即成年驴价格45元左右，驴驹价格却在65元上下，加上其他成本，驴肉价格定然攀升。
这显然已经不再符合驴肉火烧是“大众小吃”的定位。
加上此前一段时期，农户驴种普遍以体重200～300斤的中小体型为主，效益就更低了。
图源：《宇宙探索编辑部》
通常来说，所谓小众产业，似乎并非会如驴一般，情况如此糟糕。
比如马，尽管同样是小众消费指向，且饲养量连年下降，但马的大规模养殖还在。
像内蒙古这样的养马大省，已形成完整马肉加工产业链。所以“小众”并非是数量大幅下滑，甚至濒临灭绝的根源。
其中区别在于，马的其他功能或多或少被保留下来——交通工具，体育赛事，文化符号，食物来源……
所以想解决驴减少的问题，不仅要在改进饲养方式、提升出栏效率、增加养殖利润上努力，恢复驴的劳动价值，也很重要。
“使用是最好的保护，如果失去役用功能又不能转型，未来驴的数量还会持续下降。”
或许，马肉终将悄悄取代驴肉也不一定。
图源：《宇宙探索编辑部》
总之，这就是驴的现状。怎么说呢，心情很复杂。
对于驴，不知道该说驴是轻松了，还是更累了。
对于马，不知道该夸它是实现身价跃迁，还是感慨菀菀类卿的命运。
不过对于食客，虽然可能花了驴钱吃不到驴。
但也有好消息：就是因为两者味道口感相似，你可能根本也不知道自己吃的是马肉。
所以一是求驴的产量能尽快提升，二是希望商家们实在没驴，改成马肉火烧也行。
还别说，保定真的出现了“马肉火烧” / 图源：公众号“保定公民”
就是记得选正规安全的马肉。
然后把价格也一块改便宜了。
这是对每一个为人类付出的驴和马的基本尊重。
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