“在遇到贵州人之前，我简直是在乱吃辣椒。”
伴随着“老干妈出山救子，换回贵州辣椒，营收实现三连增”的传闻，贵州辣椒再次被送上热搜。
虽然商界对于品牌更换原料与否、陶华碧是否真正“出山”众说纷纭。
但一说到“贵州辣椒”，瓜也不吃了，架也不吵了，所有人都聊美了——
互相没有丝毫的争论，字里行间都是对贵州辣椒的认可。
贵州辣椒，到底有着怎么样的魔力？
贵州辣椒的震撼程度，去过的人都懂，没去过的也都有耳闻。
其他地方，辣椒或许是一剂调料，一道风味，一种吃饭的选择。
在贵州，辣椒是一门学问；随便去一趟菜市场，可以打猎回N种辣椒。
形状上，大的小的，长的短的，圆的扁的，尖头的锥头的，各式造型的辣椒，贵州都不缺。
图源：《寻味贵辣》，下同
种类上，中国主要的辣椒品种，这里基本囊括。
子弹头，小米辣，指形椒，满天星，皱椒，灯笼椒，珠子椒，二荆条……600多种辣椒不是开玩笑。
每次看到贵州辣椒相关消息，都很难不怀疑这里是不是绑定了什么开挂系统。
否则其他地方难得一见的辣椒界“宗门天才”，这里怎么会这么多，且每种都能单开一页？
每一颗辣椒，到了贵州都不会白来，在贵州人手中能演绎出百般滋味。
传闻中“又麻又辣又香”的辣椒面，贵州人居家旅行常备，吃烙锅需要它，小吃离不开它。
图源：微博@贵州日报官微
“特别是洋芋粑上面厚厚撒一层，哎哟——大洋芋是神，爱死贵州人！”
还经过了周深认证。/图源：微博@央视新闻
图源：小红书@萨萨萨萨萨克斯，已获授权
直给如干辣椒，在晒/炕干后，保留辣椒纯粹原味的同时，增加厚重的木质香气。
在贵州“吃辣的灵魂，一半藏在干辣椒里”，你可以把它当配料，当主食，当零食。
“贵州一大怪，辣椒也是菜”/图源：小红书@鬼灵机，已获授权
还有一些名字听都没听过的，比如糍粑辣椒。
正如鱼香肉丝里没有鱼，糍粑辣椒里也没有糍粑。
它一般是炕过的辣椒和大蒜等一起捶打而成，因性状像糍粑一样而得名。
“因为糍粑辣椒的存在，没有一只鸡可以走出贵州。”
制作辣子鸡时加入，辣椒经过湿炒与慢焖，黏糯如糍粑，汤汁浓厚，每一口肉都带着醇香味。
贵州还有一道下饭伴侣“鸡辣椒”，就是将糍粑辣椒与鸡肉混炒，腌制多日后食用。
就看这样子，能不好吃吗？
还有大名鼎鼎的“贵阳限定酸辣”糟辣椒。
则是以新鲜辣椒与姜、蒜一同剁碎，并加入糖、盐、酒置于坛中腌制，经发酵而成。
图源：纪录片《无辣不欢》
风靡全国的酸汤火锅，糟辣椒必不可少；煮面煮粉放它，味道直接有了灵魂。
糟辣椒有一股别样的酸味，给它注入灵魂。/ 图源：纪录片《沸腾吧火锅》
怪不得有人说，贵州辣椒何止要考研，简直是要直接“上天”。
据不完全统计，还有油辣椒、烧青椒、香辣脆、阴辣椒、鱼鳅辣椒、泡椒……
火烤的焦香、油炸的酥脆、粉碎的细腻、发酵的醇厚，全研究的明明白白。
在这里，甚至一个村产出的辣椒，都能自成一派。
很多去贵州的人都见过一种叫“马辣”的辣椒，其实这里的“马”，就是贵州修文马家桥村辣椒面的简称。 / 图源：新华网贵州频道，贵州“三哥马辣”食品有限责任公司的生产车间
而到这，还只是揭开了贵州辣椒奇观的冰山一角，比如辣椒蘸水，就还没说呢。
最常用的素辣椒蘸水，以全素无油，爽口清新，脆爽煳香著称，素菜、炖菜必蘸。
水豆豉蘸水，咸鲜豉香、煳辣清爽，别具风味；烧青辣椒蘸水拌烧茄子、下饭一绝。
“贵州人吃饭先打蘸水”，不是玩笑。
因为“能吃辣，会吃辣”的声名在外，据说很多没到贵州的人中间，流传着一条规则怪谈——
不吃辣，在贵州要怎么活下去？没关系，贵州辣椒能照顾所有人。
在贵州，不管你能吃辣，还是不能吃辣，总有一种辣椒适合你。
吃辣椒，早已是贵州人的日常，他们熟悉一切辣椒，也熟悉辣椒的一切。
贵州省毕节市大方县村民在晾晒辣椒 / 图源：人民网
在贵州，人们吃辣极早。
数百年前，产自墨西哥的辣椒漂洋过海来到中国，最早被人们当作观赏性植物和药材。
明神宗万历十九年（1591年）《遵生八葵》记载：“番椒，化生花白，子俨突笔头，味辣色红，甚可观……”
到从沿海地区来到内陆后，辣椒“观赏”的特性，开始有了质的改变。
中国已知最早的辣椒记录来自浙江杭州，是在1591年。/图源：贵州省文化和旅游厅
历史上，贵州深居内陆，山高路险，交通不便。
加上贵州本地不产盐，外省供给盐价又高昂，寻常百姓要么没得吃，要么吃不起，吃盐始终是问题。
清代嘉庆九年，张澍来到此地，就在《续黔书》中写道：“黔介滇、蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”
古代贵州人饱受缺盐之苦，直到辣椒的出现，给了他们以灵感——利用辣椒的辛辣，刺激味蕾下饭。
清康熙五十七年（1718年）《余庆县志》中记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
尽管在当时，以辛代盐，是一种无奈之下的选择——
清康熙年间田雯所著《黔书》记载：“椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”
但也得承认，在贵州，辣椒完成了从外来物种，到调味副食的转变。
而纵观辣椒在贵州的进化史，其实也颇符合那一句“瞌睡就有人递枕头。”
贵州气候湿冷，辣椒“性辛苦大热，温中下气，散寒除湿，开郁去痰消食，杀虫解毒”。
贵州日照时数少、雾气大，易使人抑郁，辣椒的胡萝卜素和番茄红素有助于缓解焦虑，改善情绪。
大方县村民在晾晒辣椒 / 图源：人民网
道光《遵义府志》卷十七“物产”记载：“郡人通呼海椒，亦称辣角，园蔬要品，每味不离。盐酒渍之，可食终岁。”。
越吃越爱，越种越多，越多越喜……后来干脆已经到了“每味不离”“黔人每饭必设”。
图源：纪录片《寻味贵辣》
这还不是辣椒真正的巅峰，辣椒与贵州的羁绊，可不仅在食用价值上。
贵州地区，耕地分散，土壤贫瘠，多雾多雨，总体来说，想要耕作，挑战很大。
但——对于其它农作物是“条件有限”，对喜温湿、植株矮小的辣椒，却很适宜。
此后随着辣椒产业的发展，在黔西北地区，辣椒不仅是食材，更逐渐成为一种常见的交易商品。
“摘得红椒新上市，赶场最好月明中。”
贵州辣椒的权威性之认知早，时间长，可信度高，可见一斑。到如今，更毋庸多言。
图源：企查查
辣度上，我们用国际通用衡量辣度的“史高维尔单位”来度量贵州辣椒的辣度。
一般贵州辣椒的平均值，在5000到30000个史高维尔单位，有的小米辣和朝天椒可以达到十万。
足以满足大部分人对辣度的需求。
史高维尔单位的具体释义 / 图源：微博@央视新闻
辣就算了，贵州辣椒还有一个杀手锏，就是“香”。
“品味温醇，香辣协调”，说的便是贵州辣椒。
都是辣椒，凭啥贵州辣椒在香味这一块就很有优势？
“香飘千里的背后，是贵州特殊气候、土壤、品种及生产方式的综合体现。”
图源：人民网
所以，下次看到贵州人说“辣椒只有本地种出来的才够香”时，别以为他们是“危言耸听”。
或者看到他们对如何食用辣椒，如数家珍，滔滔不绝时，也不要怀疑——
吃辣椒、懂辣椒这一块，贵州人不仅在全国，甚至在世界上，都“当之无愧”。
据说贵州人对一款辣椒最低的评价，叫做“寡辣”，也就是辣而不香。
作为全国第一大辣椒种植省份，2024年贵州全省辣椒种植面积达504万亩，产量达729万吨。
以贵州遵义为例，不仅是红色革命圣地，还是红色辣椒的圣地。
其下辖的虾子镇，是中国辣椒城，人称“辣椒华尔街”，日均8000吨的吞吐量，将辣椒送往全球。
你没听错，送往全球。
越来越多的贵州辣椒产品走出国门，运向超过140个国家和地区/ 图源，公号：贵州省工业和信息化厅
“韩国泡菜需要它，墨西哥香辛料依赖它，北美家庭的厨房里，老干妈油辣椒成为中餐标志符号。”
望周知：吃贵州辣椒的频率，只有0次和无数次，全球通用。
更有深加工后的产品如色素、辣椒碱，后者能用于医药麻醉、军工船舶等领域，小小一克便价值不菲。/图源：“央视财经”视频号
看到这里，或许你就会明白，为什么许多人去过贵州之后，变得怪怪的。
众所周知，贵州旅游后回家的后遗症之一：吃什么都要加辣椒脆哨/饺子+贵州蘸水。
图源：小红书@momo喵呜喵呜，已获授权
后遗症之二：冰箱开始被贵州“四大家族”占领。
图源：小红书@窝屎哥，已获授权
后遗症三：在网上到处发帖问，怎么可以买到贵州吃的某种辣椒。
贵州人们也的确是人均一部“行走的辣椒百科全书”，总能给出帮助。
“你记住，朝天椒炽热奔放、皱皮椒醇厚温润、线椒修长清雅……反正每种辣椒，都很曼妙。”
……不过，贵州人出门在外，那就很痛苦了，人在异乡，胃在家乡。
贵州人一生要守护的三样东西：折耳根，土豆片，各种形式的辣椒。
多少在外的贵州人，曾经捧着见底的辣椒瓶：“黔，我在外面过不下克喔。”
“毕竟是‘干妈’，在本地吃辣椒，上面那些才叫‘亲妈’嘞！”
幸而，和吃有关，和辣有关的那些事，始终还是难不倒贵州人。
一个冷知识：不止贵州菜，很多火遍大江南北的餐饮小吃，都离不开贵州。
宫保鸡丁，新疆炒米粉，湖南面，天津灌汤包……都是他们搞出来的。
图源：小红书
更不必说这两年爆火的贵州菜。
甚至五叔都爱上贵州菜了！/图源：日剧《孤独的美食家》
诚如网友评价的：贵州人的浪漫都藏在辣椒里，把日子过得热气腾腾……
事已至此，是时候去一趟贵州，吃吃传说中的贵州辣椒，看看一生辣不怕的贵州人了。
在这片火辣辣的土地上，想必还有更多可能，等待我们去挖掘……
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