“你有多久没吃过呷哺呷哺了，还能想起上次吃是什么时候吗？”
最近火锅界传来消息，呷哺呷哺旗下旗下中高端品牌“湊湊”多地门店关闭。
对此，品牌方面总结为——受消费者观念转变和品牌产品竞争力不足等影响，导致客流持续下滑。
在不少消费者看来，可能说到底，“贵”才是主因，甚至给出建议：
“和呷哺呷哺品质差不多，但东西贵太多了”“不如继续发展小火锅”。
看起来，似乎呷哺呷哺终于又要迎来它的春天。
图源：中证网
遥想十年前，呷哺呷哺还是性价比的代名词，门口大排长队是常事。
那时候，不少年轻人都曾在下班后、放假时呼朋唤友，相约一起吃上一顿。
麻酱和咖喱锅是无数人的“心头好”，人均二三十的价格，让学生党和上班族都不会太有负担。
图源：作者拍摄
然而，近来提起呷哺呷哺，离不开“价格忽涨忽跌”“不好吃了”的争议。
要问“上一次走进呷哺呷哺是什么时候”，似乎已是很久前的事了。
呷哺呷哺和湊凑的困境并非个例。
《2025中国火锅产业大数据消费报告》显示，整个火锅行业正经历结构性洗牌，门店规模持续下降，关店率高于开店率。
——或许也正是因此，呷哺呷哺集团已经开始着手转换赛道。
至于人们为何一边不再光顾，一边忍不住怀念呷哺呷哺？
回顾那些年的火锅行业，它的确在很长一段时间内，是无数年轻消费者心中的“白月光”。
上世纪90年代，台湾流行着一种“一人一锅”吧台式小火锅的模式。
1998年，台湾商人贺光启在北京创立呷哺呷哺，引入吧台火锅模式。
呷哺呷哺第一家餐厅——北京西单明珠餐厅开业/图源：呷哺呷哺官网
区别于传统火锅多人一锅的用餐形式，“一人一锅”更多以宣传健康、自在用餐为主。
小锅集中加热快，点菜、锅底也全凭个人喜好，能缩短出餐时间，也可以节约成本。
当时只需要二十元左右，就可以吃到一份包含锅底、肉品、蔬菜拼盘、主食、小料的火锅套餐。
图源：呷哺呷哺官方微博
凭借着极高的性价比，和标准化的口味，呷哺呷哺受到了许多年轻消费者的拥趸。
2003年，呷哺呷哺喊出了“一人一锅，非典染不上”的口号，也凭借分餐制在消费者心中成为干净卫生的用餐选择。
与此同时，单身经济的崛起，极大助推了小火锅的发展，也成为了呷哺呷哺的助推器。
尤其在呷哺呷哺的大本营北京——过去20年，大量年轻人来到北京谋求发展，也为呷哺呷哺提供了加速生长的条件。
呷哺呷哺以北京为主阵营/图源：窄门餐眼
在餐饮界流传这样一句话：单人模式最大的优势是“翻台率快”，且相对容易备餐。
呷哺呷哺“吧台式”的餐桌设计，压缩了顾客的私人空间，相应加快了用餐速度。
相对自助的点餐、用餐形式，也提升了单个服务人员的工作覆盖面积和服务效率。
曾有人透露呷哺呷哺服务人员的日常：顾客进店5秒内主动打招呼，等位排号时，15秒内有人招呼。
顾客入座后30秒内要有人招呼并点餐，传菜员需在点餐后3分钟内上饮料，5分钟内上菜，12分钟内菜品上齐。
一眼望去，店内所有设计和人员，都在为翻台率服务，让火锅也能“快餐化”。
翻台率表示餐桌重复使用率，是衡量餐厅运营效率的重要指标之一，也可以说是餐饮企业业绩的“晴雨表”。/图源：呷哺呷哺官网
有数据显示，在北京呷哺呷哺翻台率可高达7，平均每位顾客用餐时间仅为40分钟左右。
作为对比，火锅业的平均翻台率在3~4，海底捞2018年巅峰时期的翻台率则在5左右。
高翻台率保证了效率，也保证了餐厅的收入。
和传统火锅对比，顾客吃呷哺呷哺后感觉大不一样：等位不会太久，落座上菜，随来随吃，吃完就撤。
何况它味道还不错，不少上班族、学生群体，甚至为了吃呷哺呷哺的麻酱调料专门赶来。
“呷哺呷哺的麻酱跟咖喱锅真的保他荣华富贵，我能吃一辈子。”之后的很多年，麻酱一直是呷哺的招牌王炸
2014年，呷哺呷哺力压海底捞，率先在香港上市，称为“连锁火锅第一股”。
以2013年销售收入计算，当时呷哺呷哺在中国快速休闲火锅市场中，已占据51.9%市场份额。
敲钟上市之后，本该大展拳脚，发光发热，摆在呷哺呷哺眼前的，却并不是预想的道路。
自2017年起，呷哺呷哺开始步入瓶颈期。
之后4年净利润同比增长开始放缓，分别为14.2%、10.1%、-37.7%和-99.4%。
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从2021年~2024年，呷哺呷哺累计净亏损达12.46亿元，连续五年处于亏损状态。
呷哺呷哺不止一次给出说明——
整体市场环境消费呈疲软态势，餐饮市场竞争激烈，客流到店意愿低迷。
看似解释了呷哺集团的境遇，却解围不了呷哺呷哺的困局。
宣传手册直言“套餐价重回旧时光”/图源：呷哺呷哺小红书
图源：图虫创意
图源：小红书
[1]《火锅做外卖，降维打击还是水土不服？》.观潮新消费
[2]《连续三年亏损、子品牌定位摇摆，呷哺呷哺能否追上市场变化？》.新京报
[3]《呷哺呷哺：23年生死沉浮，小火锅的大时代一去不复返》.IC实验室：
[4]《呷哺呷哺，尚能饭否？》.海外网
[5]《呷哺呷哺受困于“高端”》.新餐考
[6]《呷哺呷哺破局求生》.经济观察报
[7]《40元，正成为小火锅的“生死线”！》.红餐网
[8]《“一顿小火锅，我吃了这辈子所有的合成肉”》.娱乐资本论
[9]《小火锅品类发展报告2024：下沉市场大热，人均60元仍是“天花板”》.红餐智库
[10]《NCBD | 2025年中国小火锅行业发展研究报告》.餐宝典
[11]《呷哺呷哺股价年内跌超15%，中期亏损收窄71%背后》.文轩财经
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