四冷
山家三脆 宋代·杭州
芥末茄儿 元代·北京
熟猪肤 明代·江南
水晶脍 宋代·江南
八热
五 侯 鲭 汉·长安
蒸 羊 南北朝·北方
光明虾炙 唐代·长安
蟹 醸 橙 宋代·杭州
虾 腐 明代·江南
鲍鱼衬菜 清代·江南
醋 搂 鱼 清代·杭州
虫草鸭子 清代·浙江
二点
四色明糕 明代·江南
八珍糕 清代·北京
四冷
1、山家三脆 宋代·杭州
《山家清供》：嫩笋、小簟、枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油滴醋拌食。
原料：嫩笋、蘑菇、枸杞头。
调料：香油、胡椒盐、酱油、米醋。
制作：
1.嫩笋切丝然后焯水；
2.香菇切丝焯水；
3.枸杞头焯水；
4.三种原料焯水后，放入干毛巾吸水后，放入盘中加入调味料拌制即可，最后放入盘中装盘。
2、芥末茄儿 元代·北京
《居家必用事类全集》：“芥末茄儿”：小嫩茄切作条。不须洗，晒干。多着油锅内，加盐炒熟。入磁盆中摊开。候冷，用干芥末匀掺拌。磁罐收贮。”
原料：茄子
调料：香油、黄芥末、盐、味精
制作：
1.将茄子切条晒干
2.晒干后放入油锅加盐炒熟，放入味精
3.茄条冷切，拌入黄芥末即可，最后放入盘中，装盘点缀。
3、熟猪肤 明代·江南
《宋氏养生部》：细切脍，同生瓜、黄瓜条，加蒜泥、盐、醋少许。
原料：猪皮、生瓜、黄瓜。
调料：盐、醋、蒜泥、香油。
制作：
1.猪皮焯水后放入冷水，然后放入锅中，加入少许盐、姜、葱，烧酥，放入盒中冷切，入冰箱；
2.生瓜切条焯水，然后用冰水冷去，用干毛巾吸水；
3.将猪皮冻切条、黄瓜条、生瓜条放入锅中加入蒜泥拌制即可，最后放入盘中装盘。
4、水晶脍 宋代·江南
《事林广记》“水晶脍法”：“赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬。候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月为之方可。”
失传原因是原料鱼鳞的收集、清理比较麻烦。近几年出现类似的菜肴是由于琼脂的出现。
原料：鲤鱼1条（约400克）、鲤鱼鳞500克
辅料：葱10克、姜5克
调料：精盐2克、胡椒粉0.5克、味极鲜2克、米醋3毫升
制作：
1.鲤鱼去鱼鳞（留用），开膛去内脏，清洗干净；
2.取鲤鱼鳞洗净后放入盛器内浸泡一晚；
3.将鱼鳞沥去水1000毫升，放入锅内，加清水、葱、生姜，旺火烧沸，改小火慢熬1小时至汤渐浓时，滤去鱼鳞、葱、生姜；
4.放入鲤鱼，再开旺火烧沸，再改小火慢煮5分钟至鱼断生，捞出鲤鱼，去头尾、骨、刺，将鱼肉放入扣碗内；再倒入浓汤，晾凉后放入冷藏箱即凝固成“水晶脍”。
5.将凝固后的“水晶脍”扣入盘内，加入调料，点缀即可。
八热
1、五侯鲭（汉·长安）
晋葛洪撰《西京杂记》卷第二记述：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”文中的“五侯”指汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，他们同时被封侯。娄护出身医家，通晓本草、医学、方术之书，能言善辩，亦曾当过官，与五侯关系密切。正因如此，“五侯”才竞相送奇异的佳肴给娄护吃。而娄护或许为了加热方便的缘故，将所送来的佳肴混和起来烧煮，于无意之中也就发明了被世人称为“奇味”的“五侯鲭”。 《齐民要术·月正腤煎消法第七十八》“五侯鲭法”云：“用食板零揲杂鲜、肉，合水煮，如作羹法。”
失传原因可能是由于制作工艺复杂。
原料：鲈鱼1条（300克）、猪全精肉100克、火腿20克、熟冬笋50克、水发香菇50克、鸡蛋1只、烹调油15毫升
调料：料酒5毫升、葱结2个、生姜片5克、葱丝2克、生姜丝2克、酱油5毫升、精盐2克、味精1克、湿淀粉20克、猪油5毫升、胡椒粉1克。
制作：
1.将宰杀、清洗后的鲈鱼用料酒、葱结、生姜片腌制5分钟，上笼p8蒸8分钟至断生；
2.剔出鱼肉，去掉鱼头、鱼骨、鱼刺、鱼皮；
3.猪全精肉切成大丁，放在淀粉上用榔头或酒瓶敲碎；火腿、冬笋、香菇切小菱形片；
4.锅置p5上，锅内放入烹调油，放入葱结炝锅，再放清汤，烧开后捞去葱结，再下各种原料，再沸，调入酱油、精盐、味精、生姜丝、猪油、米醋，勾薄芡后淋上蛋液，出锅装碗，撒上葱丝、胡椒粉即可。
2、蒸羊（南北朝·北方）
《齐民要术》：缕切羊肉一斤，豉汁和之。葱白一升著上，合蒸。熟，出，可食之。
按照当时的烹调方法，蒸羊的臊膻味比较重，豉汁难以入味。
原料：羊肉1方（约500克）
调料：豆豉酱150克、小葱100克、大葱50克、香菜20克、红椒10克、香料包1个、白糖20克、酱油20毫升、料酒100毫升
制作：
1.羊肉洗干净，焯水；
2.锅置p8，注入清水，放入羊肉、大葱、香菜、红椒、香料包、白糖、酱油、料酒，大火烧沸后，改小火烧煮90分钟，至入味；
3、光明虾炙（唐代·长安）
烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。烧尾宴这一名称，其来源说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
此菜出自唐代韦巨源（631-710）《烧尾宴食单》，系韦巨源由四品官提升为三品官时，向唐中宗李显进献的。“炙”是一种烹调方法，原指烧烤之意，后来也泛称烹制。这道菜是用对虾为主料，调以唐代固有的山楂酱等烹制而成，其特点是色泽红润，质嫩味鲜，装盘成形为灯笼状，寓意光明。
此菜因唐代之后炒制山楂酱几乎失传而没有流传下来。
原料：大对虾10只、鸡蛋皮1张、熟蒜苗1段、小杭椒1只
调料：山楂酱25克、料酒10毫升、精盐2克、白糖15克、生姜5克、鸡蛋1只、湿淀粉15克、烹调油1000毫升（耗损50毫升）
制作：
1.对虾去头、壳，留尾，背部开刀，挑去沙线，洗净，用盐、生姜丝、料酒腌味，加蛋清、淀粉上浆；
2.锅置p5上，加入烹调油加热至100℃时，放入对虾低油温养熟（大约1分半钟），沥油。
3.净锅置p5上，加入烹调油15毫升，倒入山楂酱炒制至油红，再加入精盐0.5克、白糖、清水10毫升，烧沸后勾芡，再将大对虾入锅中扒制；
4.出锅装盘成灯笼状，将蒜苗、蛋皮、小杭椒刻成灯笼栓点缀其间。
4、蟹 醸 橙（宋代·杭州）
《山家清供》“蟹酿橙”：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危巽斋（稹）赞蟹云：‘黄中通理，美在其中。畅于四肢，美之至也。’此本诸《易》，而于蟹得之矣。今于橙蟹又得之矣。
“蟹酿橙”是宋代的一道名菜，曾上过御筵。张俊进献给高宗御筵中的“螃蟹酿枨”，“枨”即橙。
这道菜之所以有名，主要在于构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，使食者产生意外之惊喜，且蟹膏肉遇橙汁会产生异香，醋可去腥。
该菜肴失传的原因是烹调工艺比较繁琐。
原料：甜橙10个、河蟹10只、白菊花5朵
调料：米醋15毫升、生姜末5克、香雪酒10毫升、白糖15克、精盐2克、湿淀粉、烹调油（猪油）15毫升
制法：
1.甜橙洗净，顶端用三角刀刺一圈锯齿形，揭开盖，取橙肉（剔除白筋）及汁水待用。蟹煮熟，剔取蟹粉、蟹黄；
2.炒锅置p5烧热，倒入烹调油，投入姜末、蟹粉、蟹黄煸炒出香味（1分钟），倒入橙汁及橙肉，加香雪酒、米醋、白糖、高汤炒匀，沸后用湿淀粉勾玻璃芡。
3.将炒好的蟹橙肉装入橙碗中，放上半朵杭白菊，盖好橙盖。
4.取大深盘1只，将甜橙排放盘中，包上玻璃纸，上笼用旺火蒸5分钟即成。上席时，可将甜橙重新分别用玻璃纸逐只包扎好，放入小盅，方便食用。
5、虾 腐（明代·江南）
《宋氏养生部》：“脱大虾头，捣烂，水和，滤去滓，少入鸡、鸭子调匀，入锅烹熟。取冷水泻下，俱浮于水面，捞苴绢布中，轻压去水，即为腐也。其脱肉机上斫绝细醢，和盐、花椒，渑酒为丸饼，烹熟，置腐上，撷鳞紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调和原汁瀹之。或姜汁、醋浇之。或入羹。”
“虾腐”是用虾脑汁和鸡、鸭蛋制成的嫩如豆腐的“腐”状勿，再配豆腐烹制而成，清鲜无比。
原料：大虾头、嫩豆腐、红椒
调料：精盐、料酒、葱姜
制作：
1.大虾头清洗干净，放入锅中，倒入清水，放入红椒、葱、姜酒烧沸。
2.待虾脑溢出汤成红色时，出锅，捞去虾头和废料。
3.虾汤冷却，打入2个鸡蛋（或鸭蛋），加入精盐，捣匀，上蒸笼用小火蒸8分钟，至蒸熟；
4.嫩豆腐切块放入锅中，舀入虾腐浇在豆腐上面，用小火加热烧至入味即可。
6、鲍鱼衬菜（清代·江南）
《调鼎集》：“鲍鱼配鹿筋丝、鸡肫丝、冬笋丝、香蕈丝，烧煨皆可。油炸鲍鱼片煨鸭块去骨，亦可用腐皮煨者鲍鱼丝或片炒。鲍鱼切大骰子块同肉块一起煨肉块。火腿片煨鲍鱼块，荸荠煨淡菜。”
该菜肴失传可能是由于名贵的鲍鱼与香菇、冬笋等配料炒烧，降低了菜肴的档次。
原料：大鲍鱼1只、水发花菇10颗、菜心30颗、水发香菇4颗、熟冬笋50克、鸡肫4个、火腿片、肉末50克
调料：酱油25毫升、香料包1个、白糖15克、胡椒粉1克、料酒50毫升、葱结1个、葱段5克、生姜块15克、生姜片5克、精盐2克、湿淀粉15克、烹调油15毫升、麻油5毫升
制作：
1.水发花菇去蒂头，在背面剞花刀；大鲍鱼清洗干净，与水发花菇一起放入水锅中，置p8上，加清水、酱油、香料包、白糖、胡椒粉、料酒、葱结、生姜块烧卤，沸后改p2烧卤15分钟入味；
2.大鲍鱼取出，片成片；水发香菇、熟冬笋、鸡肫切成2毫米的片；花菇取出，酿入调好味的肉末，再放到小青鲍的壳里，形似鲍鱼，上蒸笼蒸5分钟；
3. 菜心用烹调油加精盐煸炒成熟，用湿淀粉勾薄芡，围放在盘中；
4.炒锅置p5上加热，放入烹调油，将葱段、生姜片煸出香味，在倒入鲍鱼片、香菇片、冬笋片、鸡肫片、火腿片，翻炒片刻，加清水、精盐、酱油、白糖烧2分钟至汁稠浓，淋上麻油，装在菜心上；
5.周围放入蒸好的香菇鲍即可。
7、醋 搂 鱼（清代·杭州）
《调鼎集》：“用活青鱼切大块，油泡之，加酱、醋、油蒸之，俟熟，即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。”
原料：鲈鱼1条
调料：米醋、料酒、酱油、白糖、葱姜
制作：
1.先将鲈鱼宰杀，清洗干净。
2.取下鱼头，再取下塞颈部
3.将鱼去脊背骨，从鱼前部横批过来到尾部，但不要批到头，反个面在横批一次，取下脊骨。
4.将两片鱼肉都剞菊花刀，剞好后泡入葱姜盐水中，泡10分钟。
5.取出，将剞过花刀的鱼肉朝外，放水锅中汆至断生，放入盘中。
6.用白糖、酱油、米醋、湿淀粉，调成深色的糖醋味的芡淋浇在鱼肉上即可。
8、虫草鸭子（清代·浙江）
《本草从新》：“冬虫夏草三五枚，老雄鸭一只，去肚杂，将鸭头劈开．纳药于中，仍以线扎好，酱油、酒，如常蒸烂食之。”
该菜失传的原因比较复杂。冬虫夏草属于名贵药材，与普通的鸭子配伍，在宫廷或官府的宴席上不相配。
原料：老鸭1只、冬虫夏草5枚、火腿片50克
调料：生姜块50克、葱结1个、加饭酒250毫升、王竹5克、川弓5克、陈皮5克、红枣4颗、精盐5克
制作：
1.老鸭开腹去内脏，清洗干净，腹内放入王竹、川弓、陈皮、红枣，缝上开口；
2.将老鸭放入砂锅中，放入生姜、葱结、加饭酒、清水，置p8上加热，沸后调至p2，炖3个半小时，再放入冬虫夏草、火腿片，继续炖半小时，至鸭肉酥烂。
3.拆去腹部的缝线，即可上桌。
二点
1、四色明糕（明代·江南）
《宋氏养生部》卷二米糕：“一、用精御秔米一斗（有杂糯米一升），湛洁，渍肥，沥干，重磨，筛绝细粉。或碓，复暴之。加白沙糖或蜜或赤沙糖。又磨、碓，又筛，濯湿布箪笼底，再轻筛于笼中。随欲大小，界为条块，蒸熟。有以颜料为五色间之，纸藉，炼火上炙燥，藏可经岁。每米一斗，糖宜四斤、蜜三斤。有和切猪脂肪，不宜炙……。一、用糖溲粉，杂退皮松仁、胡桃仁、熟栗肉、枣肉、熟赤豆，同渐（按湿的意思）轻布甑中蒸熟。衣以湿布，手揉实为垛者。一、有叠颜色而压为花形，再衣湿布揉者。一、有底粉揉实而面（指糕的表面）积糖、蜜、豆沙者。今皆名之曰糕。揉者宜油煎。”
一、白色糕
原料：
糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖300克。
制作：
1.取粳米，糯米，分别米淘净，夏日浸泡一晚，春秋浸泡一天，冬天浸泡1—2天，舂米成碎，烘干成粉末状；
2.取糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖300克，加入水460克，抄拌均匀，搓成细小的颗粒状，过20目筛子。取模板一块，下垫樱花花瓣一片，将过筛后的米粉筛于模板上，刮平。蒸笼布打湿，将米糕倒置于蒸笼上。水烧开，将蒸笼置于之上蒸6分钟。
二、红色糕
原料：
糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖300克。
制作：
1.取糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖300克，加入水460克，水中加入红曲粉7克，抄拌均匀，搓成细小的颗粒状，过20目筛子。
2.赤豆烧煮至酥烂，过箩出去皮，静置后出去水分。将猪油放入锅中烧热，加入红豆沙不断翻炒，再加入白糖翻炒至色泽红亮，香味浓郁，软硬度适宜。冷却待用。
3.取模板一块，将过筛后的米粉筛于模板上，倒入一半深浅，中间加入豆沙馅一块，再加入米粉至模板齐平，刮平。蒸笼布打湿，将米糕倒置于蒸笼上。水烧开，将蒸笼置于之上蒸6分钟。
三、黄色糕
原料：
糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖150克。
制作：
1.取糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖150克，加入水120克，南瓜泥300克（老南瓜蒸熟捣烂过筛成南瓜泥），抄拌均匀，搓成细小的颗粒状，过20目筛子。
2.红枣去核剁成泥，旺火蒸1小时后取出，锅烧热加入猪油，加入白砂糖抄拌溶化，加入蒸好的枣泥和桂花糖，搅拌均匀，冷却待用。
3.取模板一块，将过筛后的米粉筛于模板上，倒入一半深浅，中间加入枣泥馅一块，再加入米粉至模板齐平，刮平。蒸笼布打湿，将米糕倒置于蒸笼上。水烧开，将蒸笼置于之上蒸6分钟。
四、绿色糕
原料：
糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖300克。
制作：
1.取糯米粉500克，粳米粉500克，白砂糖300克，加入水1020克，菠菜汁180克（菠菜洗净后打碎挤出汁水），抄拌均匀，搓成细小的颗粒状，过20目筛子。
2.核桃烤熟，切成碎米状，金桔饼、糖青梅切成米粒状，葡萄干温水略为胀发，对半切开，猪油脂切成米粒状，将以上原料搅拌均匀，加入少量熟面粉和白糖，搅拌均匀，待用。
3.取模板一块，将过筛后的米粉筛于模板上，倒入一半深浅，中间加入枣泥馅一块，再加入米粉至模板齐平，刮平。蒸笼布打湿，将米糕倒置于蒸笼上。水烧开，将蒸笼置于之上蒸6分钟。
2、八珍糕（清代·北京）
乾隆四十四年（1779年）六月十二日档案在避暑山庄时《驾行热河哨鹿节次膳底档》：“太监胡世杰传旨：‘叫你们做八珍糕。所用之物人参（二钱），茯苓（二两），山药（二两），扁豆（二两），薏米（二两，炒），芡米（二两），建莲（二两，肉），粳米面（四两），糯米面（四两）。共为极细加白糖八两，合均蒸糕。俱系药房碾面。碾得面时，总管肖云鹏、张顺、太监胡士杰，药房总管首领田福、堂官陈世琯看着蒸糕，蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。’记此。”
乾隆四十四年，乾隆已年近古稀，胃肠消化系统及肾脏、脾功能均日渐衰弱，常感不适。为了加强食疗，乾隆帝亲自配方，御制药膳糕点“八珍糕”。
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