从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类
用高度白酒腌制后
配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料
冷藏一段时间后直接生食
就能呈现出爽滑鲜甜的口感和风味
伴随着上海“出梅”，气温逐渐上升，“生腌”水产品的购买热度开始飙升。为了确保市民“舌尖上的安全”，近日，虹口区市场监管局结合上海市食品安全风险隐患排查整治专项行动，对备受市民关注的生腌水产品开展重点检查。
此次专项行动中，执法人员重点检查餐饮店是否依法取得食品经营许可证，店内有无超范围经营的情况，从业人员是否持有有效健康证明上岗，水产品进货查验制度落实情况，各餐饮店的后厨、食材存放、生冷熟食加工区等重点部位是否落实规范管理。执法人员还督促经营者落实食品安全主体责任，规范食品安全管理。
“生腌”食品的争议点在于，即便有些“生腌”食品经过严格的处理和腌制，可以杀灭一部分细菌和寄生虫，但并不能完全保证其安全性。
一方面，未经充分加热处理的生食食品很可能会携带致病菌以及病毒。醉制加冷藏的方式只能暂时抑制部分病毒和细菌等微生物的繁殖，但达不到彻底杀灭的效果。而配料中的白酒、大蒜等在常规的用量下，远远达不到能杀菌消毒的浓度水平。高浓度的糖和盐的溶液虽能造成细菌菌体脱水，从而抑制甚至杀灭某些微生物，但对于能够耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的微生物来说并无效用。
此外，“生腌”水产品无论是生活在淡水还是海水的水产，都不能完全避免遭受寄生虫的污染，而生腌食品中添加的白酒、芥末等配料根本无法对寄生虫进行有效的杀灭。
新版《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》中已明确禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品，经营自行加工的炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。
目前，区市场监管部门正进一步加大监管力度，坚决制止违法违规的食品生产经营行为，引导鼓励餐饮服务单位加工经营熟制的醉制水产品，或使用有相关生产资质的企业生产的即食水产制品，让老百姓享受安全健康的“舌尖上的美味”。
区市场监管局提醒市民：生腌食品虽然美味，但其生食制作所带来的不可避免的风险隐患，必须引起大家足够重视。安全，永远是饮食选择的第一位。
记者：顾俪
图片：区市场监管局
编辑：顾俪
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