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沸腾油锅炸鱼。

青岛海鲜争奇斗艳,但稳坐炸鱼系第一把交椅的想必大家会推荐鼓眼鱼。炸鱼是青岛酒店、食堂和家庭最常见的菜式之一,稳占炸鱼C位的莫过于鼓眼鱼。这种鱼价格适中,肉质鲜美,味道纯正,圈粉无数,在民间有青岛第一炸鱼的美誉。

鼓眼鱼,青岛人也叫做高眼鱼。

与当地人爱吃的另一种偏口鱼非常相似,价格却相差甚远。鼓眼鱼通常是偏口鱼的两倍价格。两者外观也有明显的差异,鼓眼鱼比较圆润,肉质洁白细腻厚实,没有鳞;而偏口鱼有鳞,体态椭圆,最主要的是肉质没有鼓眼鱼肥腴细腻鲜亮。不过,鼓眼鱼的学名是“角木叶鲽”,与偏口鱼、牙片鱼等外形非常近似的鱼类,都属于“鲽”字辈,算是近亲。

通常来讲,炸鱼适合相对偏小的鱼。因此,若女孩巴掌大小的鼓眼鱼尤其受到推崇。这种个头的鼓眼鱼通常可以将头尾炸酥脆,但又较好地保持了外焦里嫩的最佳状态。有的人不喜欢鼓眼鱼的单面黑色鱼片,会在洗鱼的时候去掉,这种做法通常适用于饭店。因为鱼皮在炸制翻面过程中,很难完好地保有整片鱼皮。最后炸出的成品,往往斑斑驳驳,美感大打折扣。但有人又非常喜欢鱼皮炸制后的香腻,甚至认为厚实的鱼皮经过热油的洗礼后,自有一番美妙的滋味,可以撩拨起味蕾的满足感。

青岛炸鱼的家常做法通常先搁盐、料酒、葱姜腌腌,然后再裹上一层面,下锅炸。但对于鼓眼鱼,便只需要用一点细盐腌制调味即可。因为过多的调料,反倒是抢了鱼本身的鲜味,可算是用力过猛的反面教材。

正所谓百食百味。

很多太小的鱼,往往是被买家嫌弃的。但是有一类食客,就喜欢买婴儿手掌大小的鼓眼鱼,这么大体量的鱼以炸制后,因体型小,鱼骨都可炸脆,整条鱼可直接入口,吃起来爽快,既免除了鱼刺卡喉之忧,又有香酥滑嫩的鱼肉在齿间逗留。当唇舌刚被外表的油炸之香迷醉过后,鱼肉的鲜爽清香,又好似大海的清新充盈口腔,风味别致饱满,平实的幸福感像大海的波浪层层荡漾而来。

撰文 | 崔燕

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