中国，澳门
澳门丽思卡尔顿酒店
作为联合国教科文组织认定的「世界美食之都」，澳门的美食文化不仅丰富多样，而且独具特色，既有东方的细腻与精致，又有西方的热情与奔放，饕餮盛宴与街头小吃并存，还能随处发现融合了中葡两国元素的餐厅，共同演绎着澳门独特的美食文化。这其中，独有一家泰迪常去！
那便是由中餐行政总厨何汉升师傅掌舵的「丽轩」，凭藉精致细腻的烹饪技艺及别出心裁的菜式，于2017至2024年连续八年荣获《香港澳门米其林指南》米其林一星星级餐厅殊荣，更于2024年度的《福布斯旅游指南》星级评级名单再获五星殊荣嘉许。
PART ONE
高雅隽永 云端美馔
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澳门丽思卡尔顿的「丽轩」中餐厅，刚入门就被门头惊艳到。室内布置高雅隽永，由日本知名设计公司 Strickland 操刀打造，设计中融合当地文化传统及建筑物料，同时配合精挑细选的艺术品，大大提升整体设计风格与氛围。
说到融合当地文化传统及建筑物料，就不能不说一下，丽轩公区区域墙上充满澳门特色的瓷砖，走廊以蓝色陶器装饰予以呼应，木质家具衬托其上，和谐高雅，完美揉合广东博大精深的厨艺传统与欧洲沿远流长的历史，让客人瞬间重返昔日的澳门。
「丽轩」走廊墙身以青花瓷砖片拼砌而成，灵感来自澳门议事厅前地一带拼砌的黑白色碎石，地面则每个设计细节都巧妙融入澳门特色。
餐厅不同包厢和走廊之间，你也可随处找到夯土墙的身影。夯土墙构筑是澳门的岁月见证，主要是用泥砂、细石、稻草再掺合蚝壳粉逐层压实而成，满满澳门的渔港元素。
PART TWO
守正创新 不时不食
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出生于香港的何汉升师傅对烹饪的热爱始于年少时，现为澳门丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨的他拥有逾 40 年精于烹饪高级粤菜的经验，仅仅12岁就入了这个需要天赋与勤奋皆有之的「勤行」。何师傅曾驻足香港多家中餐厅，深研行业之精髓。
何师傅对于粤菜及其烹饪之道，全球新鲜食材为其所用，融入粤菜之中，既保留了经典之味，又赋予了新的生命。他怀揣对家乡风味的挚爱，致力于将那份独特的味道呈现给每一位客人。比如粤菜大排档经典招牌菜避风塘炒蟹，何师傅以传统为基础，赋予菜品新的风味和呈现方式。
何师傅其实曾有逾十载的曼谷工作经历，深谙海鲜之烹饪技艺，尤擅以传统中华之法，细琢其香韵与滋味。当其时何师傅厨艺之精湛，誉满四方，曾得泰国皇室贵胄及政府显要之嘉赏。于加盟澳门丽思卡尔顿酒店之前，何师傅曾于万豪国际旗下之曼谷酒店掌勺，将东南亚之珍稀香料与本土美食之特色，与中国传统之烹饪手法相融合，巧妙地将别具一格之粤菜带入「丽轩」。
PART THREE
不时不食
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趁着「丽轩」刚刚推出的春夏菜单，泰迪也赶紧来尝尝何师傅的全新演绎。
蜜烧鹅肝金钱鸡
樱桃萝卜黑醋拌野生海蜇球
Barbecued Sliced Iberico Pork with French Foie Gras in Honey Sauce
Marinated Wild Jelly Fish Head with Cherry Radish in Balsamic Vinegar
樱桃萝卜黑醋拌野生海蜇球，一眼就被前方「可可爱爱」给吸引过去，这天然海蜇被处理完的样子很有辨识度，师傅用的是意大利黑醋，酸度较低，只施以短期腌渍，令櫻桃萝卜口感爽脆，既可清口也相当开胃。
重点说说一旁的金钱鸡，旧时这道菜属于民间智慧，在物质匮乏时期，吃不起鸡的人就会借用肥猪肉（冰肉）、猪肝等烧味重组一枚好像铜钱的「鸡」。丽轩的何师傅结合古今技法，在这里不但改用上了鹅肝（合理解决澳门没有鸡内脏供应的问题），中间还有鸡腿菇降腻，最下面则是西班牙伊比利亚黑毛猪猪肉。食材都有大幅提升，很惹味的一道名菜！
西施鱼蓉水蟹羹
Braised Minced Fish and Crab Soup
with Bean Curd and Squash Melon
这一道是经典菜品的升级版本，师傅先将东星斑拆鱼蓉煮成顺德拆鱼羹，然后加入咸淡水交界、正欲换壳的水蟹，一同煮成澳门独有的水蟹粥，上菜前添入一白一绿胜瓜丝腐竹丝，妙如西施，鲜上加鲜，份外清甜。
15 年砵酒焗虾球
Stewed Prawns with Homemade
15 Years Aged Port Wine Sauce
「15年砵酒焗虾球」这一道既有广东风味，也具澳门土生葡菜色彩。采用越南大只虎虾取出虾仁，有点像太史菜中玻璃虾球的烹饪技法，加入在葡萄牙最流行的波特酒，自带高糖度和甜味在港澳一带流行，常见到焗金蚝、焗风鱔等等，产生美妙的美德拉效果，用焗炉焗出一层微微焦香，现在比后者口感更好。
师傅选用越南大虾入馔，烹饪时控制精准的火控令虾肉外脆内嫩，秘制酱汁更由澳门人最熟悉的加烈葡萄酒 -- 甜砵酒及多款汁酱制成。砵酒焗虾球煲既有广东风味，也具土生色彩。
酥脆蒜香智利鲈鱼柳
Deep-fried Chilean Sea Bass Fillet
with Crispy Garlic
来到是一道很下酒的「酥脆蒜香智利鲈鱼柳」，油脂丰富的深海智利鲈鱼，裹上薄浆炸制，之后再将炸得外酥脆内多汁的鱼柳再施以避风塘手法带入大量香蒜香味，下酒恩物！
大澳勾虾竹笙浓汤浸时蔬
Simmered Seasonal Vegetables with Bamboo Pith and “Tai-O” Sun-dried Shrimp in Superior Broth
眼前的这道看起来清新舒坦的清口菜，原来也有少少故事。用的是香港大澳原条生晒红虾，大澳位于香港新界的大屿山一带，是香港现存最著名的一条渔村。
师傅将此虾味浓郁的虾干和鲜活虾胶酿入特级竹笙，配上清甜无涩的澳洲菠菜，而汤底是以老鸡熬制岀的浓鸡汤，让整道菜更显清甜。
怀旧葱油豚肉拌麵
Traditional Tossed Noodle with
Spring Onion Oil served with Iberico Pork
何师傅分享到上世纪六七十时代猪油捞饭是很多人的回忆，也是当时的港澳家常菜的味道。今天的拌面用西班牙伊比利亚猪肉制作猪油渣和猪油，并将猪油把混合醇香提炼的葱油来制作酱汁，拌上手工自制白面，那一口浓香令人难忘。
有机古洞生抽蜂蜜葛仙米豉油布甸
Refreshing ” Ko Tong” Soya Sauce
Pudding with Honey Nostoc
何汉升师傅取香港三大酱园之一古洞酱园的生抽，制作的豉油布甸，设计理念有点像焦糖海盐冰淇淋。古洞生抽是新界上水古洞村村民利用六道手工制作工序，并经历六个月天然日晒发酵，全程无添加。豉油布甸尝起来微甜，再加上15年陈皮和蜂蜜煮过的葛仙米，咸甜互为提升，每一口都很有层次。
丽轩美点双辉
Petit Fours
四款餐后特色小品，花生糖、柚子糖、腰果酥、紫薯波波，造型精巧有趣，口味轻盈甜蜜。
天上飞的、陆地跑的、海里游的……来「丽轩」前预定何师傅这份春夏菜单，品味时令自然好食光。
PART FOUR
对话何師傅
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Q
澳门有为数不少的尊尚粤菜食府，大家都有自己对粤菜的理解，何师傅您觉得粤菜精神是什么？
何师傅：粤菜精神或者说粤菜特色，最重要一点是「融会贯通」。粤菜的食材选择范围广，烹饪技巧多。所以我经常鼓励团队多去看，去学习，再尝试将所见所学融入到我们的粤菜烹调中。不过，想成为一个粤菜厨师，最重要的是打磨基本功夫。
Q
刚才说到打磨基本功，关于中菜的传承，您对年轻厨师有什么寄语呢？
何师傅：传承就是打好基础，然后不断学习，保持粤菜精髓，同时积极求新。对于初入行的新人，不急于进入厨房学艺。我主要从三方面去给他们引导：认识食材、辨别食材、理解食材，也就是先从了解食材开始，并知道如何去分辨食材的新鲜与否，最后才是学习配菜逻辑。
Q
粤菜最为讲求「够锅气」，为何粤菜如此重视？您对「锅气」有什么看法？
何师傅：粤菜的精髓是追求真味，离不开新鲜食材，而粤菜最为讲究的是锅气，就是把食材的精华都原汁原味地在炒锅中呈现出来。抛锅控温、颠锅散开、分秒不差地起锅，这种需要地道功夫，但「地道」谈何容易，为了这「地道」的烹饪经验，我花了40年！
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电话
+853 88866868
营业时间
周一全天休息
周二到周五 12:00-15:00,18:00-22:00
周六到周日 11:30-15:00 18:00-22:00
地址
澳门丽思卡尔顿酒店51层
撰稿：泰迪熊
图片：Teddy's Choice Studio
排版：Teddy's Choice Studio
工作联系丨微信：gzteddy
个人观点，仅供参考
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