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本文系中国国家历史原创文章
文章来源：《中国国家历史》叁拾肆期
18世纪的苏格兰经历了一个变革的时代，随着与北美贸易的兴起，越来越多来自异乡的食物摆上了餐桌：加勒比海的朗姆酒与本土酿造的威士忌（Scotch）相得益彰；大西洋的生蚝和本土的哈吉斯（Haggis）交相辉映。套用《双城记》的开场白：这是一个丰盛的年代，也是一个贫乏的年代；这是一个充满异域风情的年代，也是一个回归本土的年代。那么，18世纪苏格兰人的餐桌上究竟摆放了什么菜？
在饥饿中迈入18世纪
苏格兰是在饥饿中迈入18世纪的。1695年开始，由于气候异常，苏格兰出现了谷物短缺的苗头，1696年开始逐渐蔓延成大范围的谷物歉收，次年春开始，陆续有人因饥荒去世。据估算，至少有四分之一至三分之一的苏格兰人因这场饥荒去世或者逃荒。后人曾述这场灾荒的惨状：
从1696年8月开始，整个城市都处于饥荒和黯淡的边缘，詹姆七二世党人称其为“威廉国王的年头”（King William's Years）谷物和玉米难以成熟，而绿色植物遭遇霜冻后成片枯萎，数以千计的牛羊缺乏饲料死去，这使得1696至1703年获得了“饥饿时代Hungry Years）的称号。许多苏格兰居民将自己的儿子卖作奴隶，许多男人与自己的姐妹打斗，只为换取一两片面包。人们既缺乏体力也缺乏心力去掩埋家人的尸体。在路上，一个男人背着父亲的尸体前往教堂墓地掩埋，他走到一半将尸体放在农夫家门口，央求道：“我没力气背下去了，如果你愿意，请看在上帝的分上掩埋这具尸体。或者将尸体放在菜园堤坎上但不要让羊吃掉。”在路上，随处可以看到尸体，他们的嘴角上还挂着生肉。垂死的母亲身边躺着夭折的婴儿，婴儿嘴里还含着干瘪的乳房。
后世历史学家统计，发生在17世纪90年代末的这场饥荒和瘟疫导致苏格兰八分之一的人口丧生。进入到18世纪初，苏格兰的人口不过100万左右，但迟至1720至1721年间，仍然有少量疫病发生。在18世纪初，只有8%左右的苏格兰人可以活到60岁，大部分人都倒在三四十岁之前，很大一部分原因就是饥饿和瘟疫。罗伯特·休斯敦在《牛津通识课：苏格兰史》中感慨，瘟疫对于社会和经济生活的破坏与死亡的威胁一样，令人恐惧。但总体而言，18世纪的苏格的经济开始有所改善，但离“吃好”依旧遥远。在苏兰的村，在冬春之间，农民饲养的牛羊畜在栏中，农民舍不得屠宰。因此，只有夏秋两季有新鲜的肉食。在冬春之间，农民食用的直到来年5月才开始宰杀。除牛羊肉之外，其他的肉食来源主要是鸡肉，但这也是地主阶层才能享受到的特权——按照租约，佃户地主缴纳的地租中包含家禽。除了肉食之外，蔬菜的选择少得可怜，土豆此时已经上了农民的餐桌，但并不普遍，农民的维生素主要来源于甘蓝类蔬菜。
对于平民而言，最爱的饮料是麦芽啤酒。这种堪称液体面包的饮料解决了苏格兰农民对热量的需要。此外，来自法国的干红葡萄酒也飞入了寻常百姓的家里，这多少拜英格兰所赐，英法之间长期交恶，致使法国有拉拢苏格兰的政治需要，法国与苏格兰的贸易一直维持着较低的关税。同样，因为需要腌制肉类，苏格兰高地的食盐关税也维持在较低水平。餐桌上的一啜一饮，席间的一粥一饭，并非只关涉百姓吃喝，而是牵动着国计民生。
图1 18世纪英国民众的社会生活（霍加斯/绘）
学者名流的菜单
与平民相比，18世纪学者等社会名流的菜单也日渐丰盛。尽管不能每天山珍海味，但每到周末，学者们会通过俱乐部的形式“打牙祭”。美食是借口，谈笑与交流才是实质。这种俱乐部也成为18世纪苏格兰的公共空间。例如，亚当·斯密在格拉斯哥期间就曾参加安德森俱乐部，该俱乐部几乎完全由学者组成，在周末的聚会中大家谈笑风生，大快朵颐。《亚当·斯密传》的作者约翰·雷记写道：安德斯通小酒馆的菜总是千篇一律，每星期都是鸡汤，斯默莱特说它是苏格兰的五大名菜之一，另外四样是羊杂碎、烤羊头、烧汁鱼和炒肉片，其中鸡汤“烧得很简单，里面打着鸡蛋，看起来像变了味儿的肉汤，虽然看起来不好看，但味道却很鲜美，且富有营养”。这里的羊杂碎，应该就是哈吉斯。
斯密离开格拉斯哥前往爱丁堡后，依旧“混迹”于各种俱乐部间，其中一个俱乐部的名称颇能引发食欲——牡蛎俱乐部。人们想当然会认为，在这个散发着海鲜气氛的俱乐部中，这些大学者们会像莫泊桑《我的叔叔于勒》中的贵妇那样，不失风度地品尝牡蛎的鲜美，但事实上，斯密并非“食不厌精，脍不厌细”的老饕，他最爱的食物是砂糖。有现场目击者曾这样形容道：“我们怎么也忘不了某天茶会上的情景，斯密使主持茶会的那位老姑娘实在尴尬，因为他不听她的话，怎么也不肯坐下，总是到处走动，不时地停下来从砂糖壶里偷一块砂糖，致使这位老姑娘终于不得不把糖壶放到自己的膝上，免得他吃个没完。”
图2 亚当·斯密头像照
另一个可以佐证斯密爱吃糖的例证出现在其书信中。在写给乌尔布斯特的约翰·辛克莱的信中，斯密坦言自己从来不买粗糖，“在上次战争（当指1775年爆发的北美独立战争）时，我曾付14至15便士去买现在售价8或9便士的同样的糖，当我在格拉斯哥时，一桶重112磅的进口粗糖售价30到36先令。我日常使用的糖是家庭主妇叫作早餐糖的那一种，这种糖每磅要卖我上面提到的8便士或9便士”。如果不是真爱，这位大学者不会对糖价留意到这种地步。
当然，斯密能享受到这种糖多少也需要拜殖民贸易所赐。苏格兰本地并不产糖，这些食糖大部分来自西印度群岛的种植园，通过殖民贸易不远万里来到苏格兰，这才让斯密有大快朵颐的机会。
商人的海外食谱
无论是哈吉斯这样的国菜，还是威士忌这样的国酒，对于18世纪的苏格兰普通民众而言都属于奢侈品。但对于部分先富起来的商人而言，他们的食谱上不仅有着本地的肉食，更有着国际化的海外食物。
在当时的苏格兰，商人阶层中最富有的莫过于从事跨大西洋烟草贸易的商人，普通民众称其为“烟草大王”（Tobacco Lords)，这一名称中掺杂着羡慕与嫉妒。在普通民众吃燕麦、嚼黑面包的时候烟草大王的餐桌上就已经有烤猪、熏兔和烧羊头等洋荤，其他食物还包括生蚝、鹅头等。此外，各式各样的调料也进入了新贵们的厨房包括无籽小葡萄干、醋、红葡萄酒、黄油和肉豆蔻等，它们通常用来烹制烤猪肉、兔肉或者火鸡肉。除了这些食品之外，烟草大王还喜欢食用甜品，主要是浅色起泡的鸡蛋和奶油。苏格兰蛋奶甜点（ScotsFlummery）是当时一道著名的甜品，其配料为牛奶、奶油、鸡蛋黄、玫瑰水、糖和肉桂等。在烘烤加热后，再点缀上无籽葡萄干等。
烟草商人的饮料方面，同样呈现出跨洋贸易的特点。烟草商人们最喜欢的饮料是“用朗姆酒加糖、柠檬酸、香料等调制的鸡尾酒”。理查德·奥斯瓦尔德和亚历山大·奥斯瓦尔德在烟草贸易之外，也兼营酿酒。他们从大西洋中的马德拉进口红酒，然后从牙买加进口朗姆，调制成别具异域特色的鸡尾酒。1743年的一则广告中称：（烟草大王）理查德和亚历山大·奥斯瓦尔德近来从远在西印度群岛的马德拉进口了一些红酒，这些红酒是用马德拉生长最好的植物酿成的，醇美可口，气味芳醇，很快就能在市场上以合理的价格出售。在他们的地窖中，还贮藏着一些加纳利白葡萄酒，同样气味芬芳，酒味浓烈。
除了畅饮来自北美的朗姆酒外，烟草商人们还喜欢喝茶，这也促进了苏格兰的茶叶贸易，一些声名显赫的烟草商人也参与到了茶叶贸易中。例如，1744年，阿奇博尔德·因格拉姆和约翰·格拉斯福德就曾在其格拉斯哥的货栈内售卖来自刚果和中国的茶叶。《格拉斯哥报》广告上声称，这些茶叶是由东印度公司从世界各地采购，原装打包后发往苏格兰的，“非常新鲜”。来自加勒比海的朗姆和来自中国的茶叶，构成了烟草商人充满异域风情的酒水单。
图3苏格兰烟草商人约翰·格拉斯福德家庭画像中摆满了异域水果
最能表现商人在饮食方面奢侈作风的莫过于他们在俱乐部中的宴会，这些宴会由商人和社会名流组成，约翰·斯特朗描绘了大杂烩俱乐部一次活动的场景：每次聚会晚宴开席前，桌上已经摆上了5至20种酒精饮料。等大家入座后，还有烟熏的莎朗牛排奉上。席间，大家推杯换盏，相互敬酒，酒酣微醺后，人们谈笑风生，分享起各自在法国、意大利等欧洲大陆国家巡游时的所见所闻，贵族是酒桌上逃不掉的热门话题。约翰·穆尔会讲述起他陪伴汉密尔顿公爵在意大利阿尔巴诺湖的所见所闻，其他成员则聊起了在英格兰、苏格所见的风光。
苏格兰的国菜和国酒
苏格兰的国菜是什么？大部分人会回答哈吉斯。的确，早在18世纪，这道菜就在苏格兰举国闻名。苏格兰最著名的诗人罗伯特·彭斯对哈吉斯颇为推崇。1787年，他写下了一首名为《致哈吉斯》(Address to Haggis）的诗篇。在这首诗中，彭斯将哈吉斯称作“布丁界中的伟大领袖”。
可惜这位天才诗人年寿不永，他在1796年37岁时便撒手人寰。在他死后，为了纪念他，朋友举办了彭斯之夜，一边享用着哈吉斯的美味，一边背诵着彭斯的这首诗。
图4有苏格兰国菜美誉的哈吉斯
哈吉斯的原料是羊杂碎，制法是先将羊的胃掏空，填充进剁碎的羊内脏如心、肝、肺，加上燕麦、洋葱、羊油、盐、香辣调味料和高汤等，绝大部分的哈吉斯在出售前是半成品，需要在沸水中用文火炖1到2个小时。可以说，哈吉斯就是羊杂碎大杂烩。关于哈吉斯的起源众说纷纭，有人称其历史可以追溯到数千年前，当猎人们带着猎物回家后，他们会优先选择煮食动物最不耐保存的部分—内脏。他们把切碎的新鲜内脏混合谷物和香草，填塞入天然的炖锅（羊胃）放在火上煮熟，这就是最初的哈吉斯。除了哈吉斯之外，还有可能竞争国菜的莫过于烧羊头。这道名菜不仅出现在亚当·斯密等学者的餐桌上，也出现在当时的菜谱中。一直到19世纪，比顿夫人在《家庭管理手册》中还描绘过烧羊头，但那时很多餐厅已经不再供应这道略显残忍的传统美食。但直到20世纪80年代，位于爱丁堡达丁斯顿的“绵羊海德酒馆”还一直供应这道苏格兰名菜。
苏格兰的国酒是什么？这个问题似乎更无争议，非威士忌莫属。“Scotch”既可指代威士忌，也有“苏格兰人的”“苏格兰语的”“苏格兰的”释义。但是对于今天的苏格兰人而言，除了酒的释义外，第二层表达“苏格兰人的”的释义则具有明显的贬义和污蔑，他们更喜欢“Scottish”这一说法。笔者在格拉斯哥大学图书馆查阅资料时，就见到有苏格兰读者不厌其烦地划掉英格兰作者著作上的Scotch，代之以“Scottish”，可见对于该词介意之深。
在18世纪，苏格兰的威士忌也经历过“去污名化”的过程。苏格兰威士忌采取的是蒸馏技术。1780年，苏格兰境内合法的蒸馏厂仅有8个，大大小小的非法蒸馏厂则达到了400多个，这些厂家大部分通过偷工减料的方式生产，导致苏格兰威士忌声名狼藉。直到1823年，英国国会通过颁布《消费法》，为合法蒸馏厂营造比较宽松的税收环境，同时大力“围剿”非法蒸馏厂，从而促进了苏格兰威士忌产业的发展。
图5威士忌
与源于本土的威士忌不同，苏格兰的朗姆酒产业源于跨大西洋烟草贸易，苏格兰商船在从北美切萨皮克地区运回烟草的同时，往往会从加勒比海地区捎带一些朗姆。1679年开始，格拉斯哥出现了首个使用朗姆制糖的工场。时人在品尝完朗姆酒后感慨，他家的朗姆酒品尝起来颇似白兰地。笛福在考察了格拉斯哥的酿酒业后，将其成功的原因归结为当地的免税政策。在1707至1715年间，仅格拉斯哥一地就出产了大约50万加仑（约合189万升）朗姆酒。酿酒业直接带动了苏格兰制瓶业的发展，由于酿酒的木桶需要用铁钉连接，因而酿酒业还刺激了苏格兰制钉业的发展。一瓶朗姆酒，带动了一整条轻工业产业链。
这是丰盛的年代，也是贫乏的年代；这是充满异域风情的年代也是回归本土的年代。在18世纪苏格兰不同阶层的餐桌上，我们都能看到这样一个趋势：传统与变革同在，本土与舶来共存，小小餐桌，折射出大时代的变迁。
文章作者：文史作家赵博
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