酒香公开课|你可知12987可是酱香白酒工艺的残本？
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酒香公开课|你可知12987可是酱香白酒工艺的残本？
酱香热催生了市场上大量涌现酱香酒产品，而这些产品不管良莠，都宣称自己恪守的是坤沙酱酒“12987”生产工艺。岂不知，连酱酒泰斗季克良先生也在一次业内会议上郑重声明，这所谓的“12987”只是坤沙酱酒工艺的残本，如果只有这个12987是断然做不出真正优质的坤沙酱酒的。那么真正的坤沙酱酒生产工艺的全本是什么？如果你掌握了这些知识，谁家的酱酒在以次充好也就一目了然了。

那么坤沙酱酒生产工艺的完整流程是什么？网易酒香特邀白酒国家评委、国家高级酿酒师，中国食品发酵工业研究院酿酒与传统发酵部副主任李红教授、博士，为大家答疑解惑。李博士也认为，传统的大曲坤沙酱香型12987的工艺概括是不够完整的，同时，他也给出了1到10这样的十个数字非常形象完整地概括了酱香型白酒的生产工艺：

1是一年一个生产周期；

2是两次投粮（第一次投粮称下沙，第二次投粮称之为糙沙）两次发酵（第一次为堆积好氧发酵，第二次为入窖固态厌氧发酵）；

3是三十天窖内，三种典型体（第一种为酱香体，第二种为醇甜体，第三种为窖底体）；

4是四十天高温制曲；

5是五月端午制曲；

6是六个月存曲；

7是七次取酒；

8是八次加曲发酵；

9是九月重阳下沙，九次蒸煮；

10是三高三低三多一少（三高:高温制曲，高温发酵，高温馏酒；三低:水分低，含糖量低，出酒率低；三多:耗粮多，曲药用量多，轮次多；一少:辅料用量少（谷壳、稻草）。