国台引入红外光谱技术助力酒体品质稳定专家鉴定：国际领先|国台|基酒|白酒|红外光|酒体|酿酒

科技是第一生产力，在酒业也是如此。

一杯白酒，看上去无色透明，简单明了。闻之香气扑鼻，饱满有力；品之千回百转，丰富多变。在一杯高品质的酱香白酒背后，有大量科技做支撑。

如何选择优质的原粮，何时投粮发酵，如何管控过程，如何品评勾调，每个环节都关系到最终成品酒的品质高低、风味统一、质量稳定。加大科研投入，依靠科技的力量，成了酒企的不二选择。

国台酒业成立以来，秉承与天士力做药相似的理念，酿酒过程中一直将科研放在重中之重。用理性的眼光看待酱香酒酿造工艺，用数据解析工艺背后的理化指标，打开酿酒的黑匣子，致力于将一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化、一切数字的标准化、一切标准的流程化、一切流程的体系化，一切体系的法规化，建立其国台智能酿造标准体系。

二十多年的科研投入，帮助国台从品质上向名酒“老大哥”们迎头赶上，建立起自己的品质自信，并逐步探索了属于国台的智能发展道路。而2004年国台首次将红外光谱技术引入白酒质量管理，正是国台追求科技酿酒，建立数智国台的开始。

从经验到数据解码好酒奥秘

从人类发现酒的那天起，如何让酒更好喝，就成为数千年中历代酿酒人不懈的追求。先辈们通过观察，发现粮食、酒曲、气温、时间之间的微妙关系，归纳出能酿出好酒的各种条件，形成了一个较为完善的传统酿酒技术体系。这套体系直到今天还在指导着很多酒企的生产，比如浓香酒企对窖池的重视，酱香酒企对“12987”工艺的坚守。

传统酿酒技术是一种经验科学，依靠师徒传承代代相传，是白酒厚重文化的一部分。另一方面，不同个体的感受不同、悟性的高低，对酿酒工艺的理解或多或少会存在一些偏差，这在一定程度上会影响酒体品质与风格的稳定。

当酿酒还停留在手工作坊的时代时，这种偏差无伤大雅。但当白酒进入工业化生产后，品质与风格的稳定就至关重要。随着科技的发展，酿酒师们将微生物学、生物化学和生物工程学等学科引入酿酒，从微观角度再次理解何为“好酒”。

在科技的帮助下，酿酒师们开始探索“好酒”的定义，使之标准化、理论化，能够指导大规模生产。

上世纪60年代，科研人员对茅台酒的生产原料、酿造用水、制酒制曲、蒸馏接酒、香气成分剖析及微生物筛选育种等方面进行了系统深入研究，总结形成《提高茅台酒质量的九条经验》《提高酱香型酒质量的十条措施》等理论成果，有效提升了茅台酒产品质量水平。

差不多同一时期，在内蒙古自治区轻化工研究所工作的曾祖训将气相色谱技术运用到酒的成分分析上，发明了“点滴测试法”。由此创建的白酒色谱分析法，解析出浓香型白酒的主要香味成分，首次“破译”了白酒香味成分密码，极大影响了白酒企业的品质管理，并启发了白酒企业对酒体香味物质的分析研究。

有了对白酒香味成分的定性和定量分析，对好酒的评判标准也开始从评酒师的主观判断向数据化、标准化发展。上世纪80年代，剑南春总工程师徐占成提出“秒持值恒定评酒法”，规范白酒感官评价标准。后又提出“酒体风味设计”理论，从酒体结构、香味成分等方面，体系化地进行酒体设计。

进入21世纪，对白酒品质的探索还在继续。2004年，国台酒业率先将红外光谱技术引入白酒质量控制，用于监测原粮成分、糟醅质量。随着对该技术的深入开发与应用，国台将其用在更多的场景，有效提高了生产效率，提高了基酒产量和品质，为国台酒业的发展打下了坚实的物质基础。

从茅台对自身酿酒技术经验的总结，到国台引入红外光谱技术，几代酿酒人不断深入酒的本质中，将经验上升为科学，用数据量化管理，让好酒的“好”一目了然。

引入红外光谱技术，有效提高酿酒效率

红外光谱技术是通过红外光对样品进行照射，获取有机分子含基团的特征信息，从而分析样品的成分、含量等信息，再根据相应的理化指标对其品质进行判断。

在国台将红外光谱技术引入白酒行业之前，这项技术在药品、食品等行业已经相当普及和成熟。国台首次将其用在酱香酒品质检测时，当时行业内并不认可。然而随着国台的实践效果，越来越多企业对这项技术“真香”了，目前红外光谱技术已经是酒企必备的质量检测技术之一。

国台对红外光谱技术的使用贯穿于国台酒从原料到发酵再到基酒品评和成品酒质量评价的生产全过程，对国台酒品质的提高和稳定起到了至关重要的作用。

原粮的质量控制是酱香酒品质体系的第一环，也是至关重要的一环。用于酿酒的红缨子高粱的品质优劣对发酵质量起着决定性的作用，进而对成品酒质量也会产生重大影响。然而，大多数酱香酒企对高粱品质的评价，虽有较为成熟的人工检测方法，但是耗时长、速度慢，误差也较大。

国台引入红外光谱技术后，用近红外光谱技术检测高粱，其中蛋白质、淀粉、脂肪、水分等物质的含氢基团在近红外光谱上有响应，形成特定的吸收峰，科研人员通过近红外光谱与物质含量的关联模型，即可快速分析出各成分含量，判断是否符合优质原粮的标准。使用红外光谱定量分析方法可在5分钟之内完成对样本原粮的检测，相比传统检测法的3～4个小时，极大缩短了时间，有效提高了生产效率。

糟醅理化指标的检测与对高粱的检测类似。发酵是酿酒的关键环节，糟醅的质量与基酒的产量和质量有着非常密切的关系，因此，对糟醅质量的监控是品质管理中必不可少的环节。酱香酒复杂的工艺，决定了糟醅要经过多轮润粮、蒸煮和摊晾，常规的检测主要看糖分、淀粉、酸度以及水分四项指标。但每一项都有不同的检测方法，存在工作量大、实验周期长、准确度偏低的弊端，不利于对糟醅质量的实时监控。

国台将红外光谱法引入糟醅的质量评价体系中，在生产过程中有效设置检测节点，对关键指标进行准确监测，有助于酿酒师准确地把握发酵的进程，有的放矢地对工艺参数进行及时的细微调整。不仅有效缩短了检测时间，对于提高基酒整体品质，降低次酒率也起到了积极作用。

深入研究红外光谱技术，国台为好酒“画像”

智能品酒系统是国台对红外光谱技术的创造性运用。一个完整的酱香酒酿造周期要经过7次取酒，对每一轮次基酒的品质进行评定、分级，便于后续勾调。传统的基酒感官评价主要依靠品酒师的“经验”，结果容易受到品酒师情绪、体力、体质、品酒环境等因素影响而产生“不确定性”，不利于保证酒质的稳定和酒体风格的一致。

国台创造性地用红外光谱技术，“教”会机器品酒。将主观感受转化为客观数据，这是一个庞大、复杂并且系统的工程。国台的做法是，先“教”机器认识不同轮次的酒。从国台的酒库中，随机取30%的基酒样品，包含醇甜酒、窖面酒和窖底酒，采集红外光谱，收集感官品评记录。

接下来，“教”智能品酒系统识别不同品质的酒。组织符合条件的品酒师对国台酒基酒进行感官品评工作，针对酱香、酒体醇厚度、辛辣感等多项感官指标打分，将品酒师评定后的样酒分别获取其红外谱图，就有了不同品质的基酒红外谱图蓝本。

在上述工作的基础上，国台建立了国台基酒、成品酒的口感（包含酱香、糊香、酒体醇厚度、辛辣感、后味、干净度等11项品评指标）模型，使未知酒样的红外数据可通过品酒模型预测出样品的感官评分。不断扩大样本数量，让智能品酒的图谱模型越来越细化、精准，提高“品酒”的准确度。

实践证明，国台智能品酒系统，基于大数据、依靠模型，不仅提高了基酒感官品评的工作效率，也保证了品评过程的稳定性。目前国台对智能品酒系统的应用已经十分广泛和深入。 Comment by 卢君: 公司没有这项要求，这个要求是指纹图谱相似度的要求，所以建议删除

同时，国台还研发了与智能品酒系统配套的软件，让操作更加方便快捷，结果简单易懂。从另一个层面来说，国台对酱香酒风味、口感等数据模型的研究，让国台能够在需要的时候根据消费者的口感偏好进行酒体定制，生产更符合市场主流趋势的酱香酒产品。

曾有人质疑国台用电脑系统品酒的做法，认为程序无法识别酱香酒丰富而复杂的香味成分。而国台通过海量数据归纳总结出不同品质的酱香酒的红外图谱共性，好比给不同的酱香基酒“画像”，按照高矮胖瘦分类，形成一个个品质框架，在框架范围内的就是对应品质的基酒。这样也有利于让消费者理解何为“好酒”。消费者或许不明白什么是“优雅醇厚”，但能看得懂直观的图谱。