栉风沐雨仍开酿，古井第十一届秋季开酿大典确实不一样|原浆|古井贡酒|古井集团|大典|白酒|酿酒

9月12日，亳州。2024第十一届古井贡酒·年份原浆秋季开酿大典在安徽亳州古井酒神广场如期举行，又逢第五届国际蒸馏酒技术高峰论坛在亳州举行，不仅古井集团全国各地合作伙伴，关心、支持古井集团发展的社会各界人士、媒体代表，还有国内、国际著名酿酒专家、烈酒产区代表齐聚，与亳州地方领导、古井集团干部职工一起，共同见证这一酒业盛举。

这是古井贡酒自2014年举办首届秋酿大典以来，第一次喜逢辰龙年份，又遇一场不期而至的大雨，然而瓢泼大雨之中，现场井然有序，仪式肃穆俨然。究竟是什么魔力，使得大雨滂沱中的古井贡酒秋酿大典受到如此关注？以笔者亲历现场的感受，认为至少有三点，即顺天应时，体现中国酿酒生态的天人共合；敬天法祖，演绎九酝酒法的薪火传承；求真善美，展现古井集团的责任担当。

暑往寒来，一年四季变化，从来是生机与变化并存，收获与付出相依。而秋季开酿，也是中国白酒传统技艺尊崇顺天应时、自然酿造的关键特征之一。因为夏天气温过高，生态自然中的酿酒微生物比例失衡，不适宜蒸馏取酒，但发酵池内的温度，却适宜酒醅的发酵。因此从立夏到立秋的100多天时间里，酿酒车间停止蒸馏取酒，但却会把酒醅封入窖池，进行长达100多天的缓慢发酵，专业术语又称之为“压窖”。经过压窖阶段发酵的酒醅，自然发酵生香足够充分，因此所酿的酒，品质水准相对较高。

9月12日，白露后的第五天，古井集团三大酿酒产区在同一天，把压窖100多天的酒醅开窖、上甑蒸酒时，盛邀四海宾朋齐聚亳州古井酒神广场，其意义便是一起共享喜悦、共启好运，共醉金秋，共创未来。

古井集团三大产区，亳州、武汉、滁州，各自依照当地的酿酒生态环境特点，酿造不同香型、不同风味的白酒。但他们都尊崇顺天应时、天人共酿的中国传统生态酿酒法则，冬天不制曲，夏天不酿酒，而把秋季当作一年之计酿酒的开端。

其中古井贡酒的酿造技艺，采用“千年老窖万年糟”的酿造方式，即上甑酒醅选择以旧醅配新粮的续糟配料法，每一批酒醅都是旧醅带新粮，因此区别于酱香、清香等以一年为周期发酵、取酒的有限循环，属于无限循环的发酵模式，故而其有“万年糟”的称谓。

古井贡酒的无限循环，也有相对清晰的代际传承。因为在酿造古井贡酒的过程中，糖化、发酵所用的酒曲，是春季所制的中温桃花曲、夏天所制的高温伏曲、秋天所制的菊花曲，每种酒曲在自然发酵的过程中发挥不同的作用，也是古井贡酒·年份原浆重要的风味来源之一，故而有四季风味酿入酒中的技艺特点，也把古井贡酒的“万年糟”，划分成不同的传承代际。

我们如果把秋季开酿当作代际传承节点，从曹操向汉献帝进献九酝春酒和九酝酒法算起，至今业已有1800多代。因此秋酿大典，以一段祭祀酒神曹操的仪式开场，所演绎的内容，便是以“敬天法祖”宗旨。第五届国际蒸馏酒技术高峰论坛同期举行，被吉尼斯世界纪录认定为世界上现存最古老的蒸馏酒酿造方法的九酝酒法，是国内外专家研究、讨论的重点案例。

因此，这也是古井贡酒传承九酝酒法1800多年后，与国际同仁相拥最近的一次。作为中国老八大名酒之一，古井贡酒长期致力于让中国白酒成为世界的语言，给予多次开展“中国酒文化全球巡礼”主题活动，走进国际市场，多次亮相国际舞台，持续掀起“全球读亳”热潮，逐步开拓海外市场。也因古井贡酒的世界影响，亳州与法国干邑建立友好城市关系，民心相通促进国际间的交流与沟通。

但要成为世界的语言，必然有自身的民族特色和传统文化的特质。而随着秋酿仪式的开展，古井贡酒所秉承和笃行的传统文化，也一一呈现在我们面前。

秋酿大典以敬天法祖开场，而古井贡酒“九酝酒法”非遗酿造技艺传承人拜师仪式，则以“传承有序”为主题，成为整个仪式的起承转合的中枢。当年曹操晋献九酝春酒，是劝谏汉献帝效仿汉光武帝重整河山、天下归心的壮志雄心。而今的九酝酒法非遗酿造技艺传承人，也如“万年糟”的薪火传承一样，以他们的精湛技艺酿造美酒，从而造福一方。因为古井集团的生产经营，涵盖一二三产，带动多种经济协同发展，仅其酿酒用粮，采用基地化种植模式推进农业种植的高质量发展，涵盖省内的亳州、蚌埠，以及东北、内蒙等地区数十万亩酿酒专用粮谷种植基地，助力乡村振兴。