走近非遗看宝鸡｜岐山擀面皮制作技艺

打开网易新闻 查看更多视频

视频｜岐山擀面皮制作技艺专题介绍

打开网易新闻 查看精彩图片

它的制作工艺大致为：

①制面筋。将面粉用清水和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，双手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗，如此反复10多次，一直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回饧半小时。

②制淀粉浆。在大瓷盆上放木架，将铜丝箩置于木架上，把淀粉水舀入铜丝箩过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀3至4小时后，撒撇去清水及杂质，只留淀粉浆。

③制面筋条。将面筋分别揪成约5Qg重的面剂儿，扯长挽成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条。

④制面块。将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，舀淀粉浆适量倒入锅内立即用长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块，然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。以此方法，分次将淀粉浆做完。

⑤制面皮。在平整光滑的木板上抹菜籽油，放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，放在木板一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的面，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边沿凸凹处划去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

⑥笼蒸。每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成面条状，即成面皮。

⑦制调料辣椒油。将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油，用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上加热，即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水。

⑧调味。取面皮、面筋条适量，根据食者的口味轻重调入精盐、香醋及调料辣椒油，搅拌均匀，盛入碗内即可食用。

岐山擀面皮制作工艺考究，素以“白、薄、光、筋、香”而著称，其特点可概括为面皮薄而韧，软绵有劲道，香辣爽适口开胃诱食欲，冷热均可食，口味随君调。其独特的技艺和色味使之成为当地的经典小吃，深受人们喜爱。

“岐山擀面皮制作技艺”已列入宝鸡市第二批非物质文化遗产名录和陕西省第三批非物质文化遗产名录。