走进全国首家向公众开放的老坛酸菜文化体验馆，探索酸菜的秘密|卤水|方便面|牛肉面|芥菜|酸菜|陶坛

每年三月，四川各家各户都用陶坛腌起酸菜，入夏后，酸爽可口的酸菜迎来启封。不过今年的启封时节与往年相比略显特别。

6月30日，一场全景探秘活动走进全国首家向公众开放的老坛酸菜文化体验馆，探索统一老坛酸菜的秘密，感受传统技艺与现代工艺碰撞出来的酸爽美味。

这个普通的小包里，装着醇厚的“老坛味道”

酸菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。据史料记载，早在周朝时，四川人民就已学会了如何挑选陶坛，调和五味，将芥菜浸入老卤水充分发酵。这也被后世认为是古法炮制真正老坛酸菜的精髓所在。经过四川人民的代代传承改良后，老坛酸菜最终通过工业化的手段为全国人民所熟知。

此次探厂活动的主会场是位于四川什邡的道泉老坛酸菜厂。什邡以盛产酸菜著称，道泉老坛酸菜厂与统一企业（中国）投资有限公司（下简称“统一企业”）有20年的合作历史。

“道泉是我们的首家合作商，在2003年以前，方便面市场上没有企业能真正将湿态的酸菜运用到方便面中。我们研发团队的同事们提出了多个方向的酸菜面想法，进行了激烈的讨论。但只有内部讨论是远远不够的，所以我们和道泉老坛酸菜厂合作，拜访知名酸菜老师傅，学习传统发酵手艺，尝试和现代加工技术结合，研制出老坛酸菜包，最终推动了统一老坛酸菜牛肉面这一创新品类的诞生。” 统一企业生产管理群副总经理黄春泽介绍道。

在谈及如何将四川传统老坛酸菜融入现代工艺这一问题时，统一企业速食事业群总经理张伶说：“之前，市场上的方便面里加的都是脱水蔬菜，从来没有过湿态的蔬菜包，所以研发上面临着前所未有的困难。蔬菜水分含量高，常温储存时极易腐败，所以我们采用富含乳酸菌的老卤水发酵酸菜，产生丰富的有机酸，能将pH值降低至4.5以下，再在真空包装后进行巴氏杀菌，这样能确保湿态酸菜包常温储存300多天。”正是这些技术上的突破，奠定了统一老坛酸菜牛肉面首创地位。统一企业在传承传统老坛酸菜发酵工艺的基础上通过科技创新实现了方便型发酵酸菜的规模化生产，酸菜通过老卤水在陶坛进行二次发酵这一技艺还获得了《方便型发酵酸菜的制作方法》国家发明专利。

2013年3月，中国食品科学技术学会组织食品学科院士牵头的专家组对统一“老坛酸菜系列方便面的现代加工技术”进行科学技术成果鉴定。专家组认为，这一技术首次创新式与方便面结合，实现了产品风味、质量与国际领先水平的接轨，于是给予了统一老坛酸菜系列方便面 “国内首创”的成果鉴定。

全景探秘工厂流水线，揭秘“酸爽”出炉过程

老坛酸菜方便面上市二十年，统一技术创新的探索从未停步。可以看到，酸菜风味包的制作过程主要分为一次发酵、三清三洗、二次发酵、包装、检验等环节，伴随着黄春泽的讲解和节目镜头的展现，“愣头青”芥菜变身老坛酸菜之路逐渐清晰呈现在众人面前。

在一次发酵过程中，新鲜芥菜将经历八十一天以上的足时发酵，这样可以使其褪去生青味，乳酸菌也能逐步将亚硝酸盐分解，使其降至安全水平。

三清三洗环节，经过了一次腌制的芥菜，会经历三道机洗、三道人工清洗的过程，这样的操作流程不仅降低了酸菜的盐度，增强适口性，也强化了每颗酸菜的品质把关。

接下来是二次发酵过程，酸菜伴随着老卤水进入颈小、肚子大的传统老坛之中，密封发酵的厌氧环境非常适合乳酸菌的发展。黄春泽介绍，统一企业的老卤水是经过长期优胜劣汰形成的优势微生物菌群，利于酸菜发酵产酸并散发酸香宜人的风味。黄春泽说：“只有经过传统陶坛加老卤水发酵的酸菜，才称得上是正宗的老坛酸菜。”

对此，中国烹饪协会注册中国烹饪名师谢君宪也在节目中表示，坚持使用老坛和老卤水是对传统美食的一种传承，是敬重食材、保持良好卫生习惯的一种坚守，“老坛和老卤水是我们不能丢的老工艺、老情怀”。

而在包装和检验环节，则进一步凸显了科技的作用，先进的全自动包装机、巴氏灭菌、专业质检、专人驻厂、专有食品安全检测中心……每一项工艺的展示都能让人感受到统一企业的精益求精。

自2013年道泉老坛酸菜厂对公众开放参观，每年都会有多批消费者前来参观，至今已累计超过3万人，对传统老坛酸菜发酵技艺的传承起到了宣传推广作用。张伶表示：“为了老坛酸菜行业健康发展，统一企业还联合业内几家生产企业向《中国食品科学技术学会》申请，制定《老坛酸菜生产质量管理规范》团体标准，目的就是为喜爱老坛酸菜的广大消费者再添一份安全美味的保障。让整个行业健康永续地发展，助力上游芥菜种植业蓬勃发展。”

此外，统一企业还采用“全国工厂一盘棋”管理办法，统一管理、统一标准、统一技术、统一流程，是统一企业的特色。广州统一生产部主管李丽明介绍说，工厂不仅是统一企业国内最大的生产基地，同时也担负着生产外销产品的任务。内销与出口两条产线并行，尽管两条线上的外包装图案不同，但其中的酸菜包是一模一样的，对成品味道与品质把控是完全相同的。