中华美食博大精深，水煮、爆炒、油炸等等烹饪方式，只有你想不到，没有国人搬不上餐桌的东西。但你知道吗？正是这些给人带来幸福感的烹饪方式，却隐藏着极大的健康风险，做个饭竟然还可能会致癌，这到底是怎么一回事呢？
一、斯坦福大学惊人研究：燃气灶会导致白血病？
如今，不少家庭在做饭时都会使用燃气灶，然而，却有研究指出燃气灶是厨房内的“健康刺客”。
2023年6月，斯坦福大学的研究人员发表在学术期刊《环境科学与技术》上的一项研究指出，用燃气灶做饭时，会释放出高浓度的苯，比二手烟烟雾中的苯含量更高。
苯是被世界卫生组织国际癌症机构明确列为一类致癌物的物质，长期接触苯会增加淋巴瘤、白血病等癌症风险。即使是短时间的苯暴露，也会抑制血细胞产生，增加白血病、淋巴瘤的发生风险。
研究中关于室内中的苯浓度对比图
研究人员对87户住所进行了分析，分别测量这些家庭的煤气炉、燃气烤箱、液化石油气以及电磁炉等在使用时的苯排放量，利用仪器对厨房、卧室的苯浓度进行了8小时的测量，结果有三大发现：
- 使用燃气、液化石油气燃烧的住所苯排放量很大，尤其是高火燃烧或是烤箱温度177℃时，每分钟的苯排放量在2.8~6.5μg，仅需要45分钟就可超过健康基准，室内的苯浓度甚至高于二手烟烟雾水平；
- 苯还会飘向其他的房间，卧室内的苯浓度在测量数小时后也超过了健康基准。
- 燃气灶的苯排放量比电炉高出10-50倍，但电磁炉则不会检测出苯，也就是说是液化石汽油或天然气才是释放高水平苯的原因。
无独有偶，美国普渡大学的研究人员发表在《美国国家科学院旗舰期刊》上的一项研究指出，在用燃气灶做饭时，室内人员可吸入的纳米簇气溶胶量比站在繁忙街道上吸入的汽车尾气多10~100倍。
做饭时燃气灶只需要燃烧20分钟，成年人的呼吸道内就会沉积100亿~1万亿个纳米簇气溶胶颗粒，儿童吸入的量会更多。也就是说做一顿饭20分钟，吸入的气体比站在马路吸入的汽车废气还要多很多。
不过，看完这两个研究大家也不必过分担忧燃气灶做饭时所带来的危害，只要做好这3件小事，就能降低危害：
- 做饭时关上其他屋子的门，起到物理隔断的作用；
- 将抽油烟机功率开到最大，同时打开厨房的窗户；
- 在烹饪蒸煮炖等耗时较长的菜时可以使用电磁炉，需要快火猛炒的可使用燃气灶。
二、一个癌症三个口，远离4种“吸入式”致癌物
癌症的发生与多种因素相关，生活中经常接触一些吸入性的致癌物，会导致癌症的发生风险明显增加。但这些物质很容易被人们所忽略，具体有哪些呢？
1、厨房油烟
有研究发现，女性长期接触烹饪时产生的有毒烟雾会导致肺癌的发生风险增加2~3倍。无独有偶，还有研究人员对肺癌患者进行了5年的病因追踪发现，18%的女性因为长期被动吸入烟雾、被动吸烟而罹患肺癌。
2、二手烟
二手烟内含有的一些有害物质甚至比一手烟还高，如一氧化碳是一手烟的5倍、尼古丁是一手烟的3倍、苯并芘是一手烟的4倍、亚硝胺是一手烟的50倍。其中，苯并芘和亚硝胺都具有很强的致癌性，长期接触会显著增加身体的患癌风险。
3、装修污染
室内装修污染也是威胁健康的一大“杀手”，室内空气内约有500多种挥发性有机物，其中有20余种致癌物，包括甲醛、苯、氨等。尤其是甲醛，会给儿童健康带来极大的风险，轻则引起气喘，重则导致恶心、呕吐，甚至白血病发生。
4、空气污染
2014年，柳叶刀的一项研究指出，空气内的细颗粒物、工业废气以及汽车尾气产生的雾霾，会让PM2.5沉积于肺部诱发肺部炎症，进而容易演变成肺癌。
三、4种做菜习惯可能会招来癌症祸害，尽早改掉
《柳叶刀》杂志上发表过一项分析了195个国家、地区因饮食结构造成的死亡率、疾病负担的论文，文中称我国因饮食结构导致的心血管疾病、癌症死亡率，位居全球首位。
与饮食习惯相关的，除了食物导致的癌症以外，一些做菜的习惯同样也会带来致癌风险，尤其是以下4种做菜习惯，可能很多家庭都有，尽早改正。
1、炒菜不开抽油烟机
上文提到了炒菜时油烟的种种危害，在炒菜的时候打开油烟机可很大程度吸附油烟，减少油烟对身体的刺激性。如果长期不开油烟机的话，会给眼睛、皮肤黏膜以及肺部都带来较大的刺激，发展到后期可能演变成癌。
2、炸过的油反复使用
油在反复经过高温加热后会产生反式脂肪酸、有毒的油脂氧化产物，继续使用的话会导致内里的致癌物急剧增加。如苯并芘是明确的一类致癌物，经常摄入会增加患癌风险。且发生了氧化的油脂很容易变质，食用也对健康不利。
3、等油冒烟了再放菜
食用油的烟点一般在180℃以下，如果油锅冒烟的话说明温度已经达到了200℃以上。这个时候油内的脂溶性维生素、人体必需脂肪酸都会被破坏，下入菜的话不仅会破坏菜的营养成分，还可能让其变性产生苯并芘、丙烯酰胺等致癌物，威胁健康。
4、炒菜时放太多调料
不少人在做菜的时候喜欢各种调味料都放一遍，鸡精、蚝油、盐、酱油等，殊不知这些调味品的含盐量都很高，放入过多会导致身体钠摄入量超标。而钠摄入过量与多种疾病的发生存在直接关系，包括胃肠道癌症、高血压以及心血管疾病等。
厨房是烹饪美食的地方，可以让人获得很大的幸福感，但在厨房烹饪时一定要避开一些容易带来健康风险的举动，保护好自己的身体。
参考资料：
[1] 《用燃气灶做饭20分钟，就可能吸入1万亿个纳米颗粒；人类与猿类演化掉尾巴的原因 | 国际科研周报》.科技导报 2024-03-03
[2] 《"为什么是我？"癌症到底怎么得来的？看完你就清醒了！》.科普中国 2022-02-26
[3] 《这7种做菜习惯容易"致癌"！几乎每个家庭都中招…》.成都市第二人民医院服务号 2024-04-02
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