米其林餐厅接连倒闭，北京中产吃不起精致西餐了？|主厨|牛排|米其林餐厅|美食|自助餐|西餐

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人均千元、食材金贵、名流现身，在米其林西餐厅消费是一种耀眼的阶级符号。

但现在，人们不再爱好端着红酒挥霍，精致西餐店遭遇消费降级的冲击接连闭店，而随之一起消失的，还有曾经热闹的、上流的、奢靡的好光景。

陨落的米其林餐厅

在北京，中产的朋友圈里，曾经把吃一餐Opera BOMBANA（以下简称Opera）作为一种有钱人的象征。

大名鼎鼎的Opera开在北京极具艺术气息的商场侨福芳草地，餐厅有着无敌挑高，现代风装修，色彩搭配低调。空间里好几幅玛丽莲·梦露主题的画作，一副横在餐厅中心，一抬头就是婀娜躺卧的慵懒侧影，另一幅在吧台上，她的左眼落下一滴潸然的泪。据服务员介绍，光是梦露的眼泪这幅画就花了1000万。

Opera是北京第一家拥有米其林三星血统的意大利餐厅。创始人Umberto Bombana是意大利国宝级主厨，曾获得过意大利最高荣誉“骑士勋章”。在北京店开业以前，他在香港、澳门等地的餐厅多次在米芝莲、米其林等美食榜单上留名。

在意大利语中，“Opera”用于描绘杰出的作品和成就，Opera的存在，无疑是北京高端西餐界的绝对精品。

Opera的菜单包含慢炖牛小排、香烤鳌虾、帝王蟹等，其中最令人惊艳的食材是松露。2014年，Bombana将亲选松露带到了餐厅，自此也有了主厨现场刨松露的传统，最原始的菌类，在特制工具的切割下，像薯片一样轻盈落下，这一幕颇具有中产生活的趣味，也成为许多食客念念不忘的场景。

Opera店内的梦露画像

Opera最光鲜的时刻，名流云集，盛筵满座。西班牙国王胡安·卡洛斯曾经到访，贴紧两位主厨留下合影，梵克雅宝等高奢品牌在这里举办宴会，高圆圆赵又廷的婚后回门宴也是在这里办的，还有人在这里遇到过成龙、徐克、伍佰等明星。

但没人能想到，开店十一年后，繁华已成回忆，Opera从北京中产心中的“白月光”沦落成了现今的“白粗面”。

今年4月，Opera的官方公众号发布了一封道别信，宣布“Opera BOMBANA将于2024年4月14日正式停业”。

而更令人唏嘘的是，仅仅在半年之前，Opera还上榜2024北京米其林指南一星餐厅，连续三年蝉联。2024年只过去一个季度，门店就宣布关闭。

随之而来的还有一地鸡毛，有供应商在相关帖子下评论餐厅欠款400多万。一位在Opera工作了十年的厨师Andy告诉我们，餐厅宣布歇业是突然的举动，并没有提前告知员工，突然失业的一些员工五月份还拉了群准备仲裁。

这家米其林餐厅的陨落在内部看来早有端倪。Andy在年初就听到了风声，餐厅可能不行了。Opera给员工的福利待遇原本很好，有五险一金，公积金按最高比例缴纳，还有饭补，但从年初开始，饭补取消，这似乎是危机来临的前兆。

Opera餐厅内部

再到后来，Andy说，供货商会直接到餐厅来要债，店里还有客人在用餐，这样粗暴不体面的讨债场景发生在一家米其林餐厅确实有些戏剧，也预示了Opera即将到来的命运。

在北京，Opera的倒闭并不是个例，关门的高端西餐厅正在变多。

另一个上榜过黑珍珠和必比登的西餐品牌TIAGO也在四月份相继关店。在相关网站上，TIAGO旗下4个餐饮品牌，意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐厅KEAAMI以及西班牙料理CASA TALIA均显示已关门。

TIAGO的许多储值用户还没有拿回预存的钱，正在艰难维权，一位消费者提到，在四月底，查余额的小程序入口已经关闭，想要获取截图作为证据都难。甚至连商场颐堤港也表示，“TIAGO HOME KITCHEN未经我司同意...关门停止营业”并“决定提起诉讼”。

而近年来，同样人均1000+，摘得黑珍珠荣誉的法餐厅TRB紫禁城、北欧餐厅refer等，都已宣布闭店，可以说，北京精致餐饮届正在经历闭店潮的风浪。

难道是中产们不再欢迎精致西餐了吗？

TIAGO三里屯店

意料之中的倒塌

在Andy看来，摘星似乎是Opera由盛转衰的拐点。

Andy透露，在新主厨Andrea Susto到来后，餐厅开始在上榜米其林上下功夫，大幅度提高了食材成本和服务人员的成本，同时也提高了餐标，撤掉许多座位——这样做能够提高菜品品质、客单价和服务的细致程度，虽然他们内部并不清楚米其林有何筛选标准，但还是按照更高档的方法去做了。

事实证明，Opera的努力奏效了，2022年，Opera BOMBANA在北京米其林指南中摘得一星荣誉。

摘星之后，主厨有了新的想法，“几乎把原有菜单都换了”，他研发了许多新菜品，但Andy和其他厨师对新菜并不认可，却也无可奈何，就这样，除了少数几个招牌菜，食客们吃到的食物与摘星之前大不相同。

而此时，套餐的价格也升至1688元/位，连作为厨师的Andy看来都有些性价比低。这两年，菜品除了一些特殊的季节限定外，基本保持了Andrea的菜单，“食材没变，只不过是摆盘的形式变了，换汤不换药”。

从餐厅工作者的角度来看，Opera的衰落是可以给出答案的：食物没有以前吸引人了，没有变化和创新，价格还贵。所以，在社交媒体上，针对Opera的负面评价也越来越多，有食客吐槽服务人员态度冷漠，加上黑色系的正装，像“黑手党”，至于口味——“早该关了，贵且难吃”。

Opera的部分菜品

而在美食博主韦恩看来，Opera的关门则是“寿终正寝”。

韦恩觉得，作为一家开了11年的长寿餐厅，Opera的“老人味”很重，甚至可以说是有些“过时”的。这么多年，Opera的装潢、桌椅风格、甚至刨松露的仪式都没有变过，“没有亮眼的食物，也没有亮眼的环节”。

前段时间，他在哥本哈根的一家餐厅吃饭，中途忽然停电，这时候大家才发现，桌上的鸡尾酒居然是夜光的。这时候，餐厅里的所有人举起酒杯，在黑暗中cheers。这是餐厅的小巧思。

“所以大家有时候花钱去买的不光是食物，而是一种体验。现在烛光晚餐已经不稀奇了，餐厅就要去制造更新奇的体验。这几个小时把你从日常生活中拉出来，你会觉得很新鲜，好浪漫。”韦恩说。

一家价格高昂的餐厅，如果仅靠情怀和名声，不在服务和菜品上花多心思，消费者自然会用脚投票。

Opera十周年庆祝活动

Opera关店的原因是复杂的，但Andy、韦恩和另外一位食客都提到了一个共同的原因：消费降级，原有的受众在流失。

Andy提到，这些年，店里的人数越来越少。刚开业时，高峰期店里能有近100人，店外还排满了人，22年的时候，周末的晚上也能接待30个人左右，但到闭店前，店里一晚上也就只坐了3、4桌。

除此之外，往日光鲜华丽的高端活动也消失了。这也不难理解，品牌缩减开支，商务宴请和派对也自然节约成本。Andy说，一些客户流向了氛围更好、价格比Opera更低的精致餐厅。

高端西餐厅在走下坡路。《2023年中国餐饮消费趋势报告》的数据显示，从2022年10月到2023年4月，人均300元以上门店占比从1.069%下滑至0.682%；到了2024年，部分老牌Fine Dining的单月营收下滑超过40%。

同样在4月关门的TIAGO，旗下意大利料理人均价格甚至不到300元，它面对的情形和Opera有些许不同，也常有消费者评价它具有“性价比”，但门店仍然因为经营不善而匆匆倒闭。

TIAGO三里屯店

90后Noah在金融行业工作，他热爱美食，四年前就吃过TIAGO HOME KITCHEN。他对TIAGO的品牌印象不错，服务人员态度好，鹅肝、和牛这样比较高档的食物价格较低，而且店里的装修精致复古，适合拍照打卡，“营造出的氛围是比较高级的”。

一位业内人士告诉潮生TIDE，西餐厅的成本是很高的，装修、人力比起一般的中餐和快餐投入更多，许多餐厅往往都是贴钱干。

作为老食客，Noah也关注到了这个西餐品牌的滑落。在疫情期间，TIAGO的经营策略非但没有保守，反而继续扩张，2023年，还在三里屯开了店。TIAGO的选址基本都是在王府中環、颐堤港这样主打高档消费的商场，也可见它们对自身中产消费人群的定位。但Noah也猜测，也是因为这样的扩张和费尽心思地装修，TIAGO的现金流受到了影响。

商场的高租金、人力成本以及精致装修的花费都很烧钱，但因为疫情，客流量锐减，投入都打了水漂。

所以，即便有黑珍珠、米其林的加持，让精致西餐看起来活得很好，但潮水退去，热闹声终会消失。

消失的幻觉

当然，面对经营压力，高端西餐厅也努力试着更接地气一点。

Opera推出的“餐厅周”活动，四道菜品，包括经典的牛排在内一共398元。TIAGO也试着做外卖，在小程序上提供烘焙食物和预制加工过的牛排。实际上，你能看到许多原本高姿态的西餐厅，都尝试过线上渠道。

除此之外，很多餐厅也会创设便宜的副牌，从产品上更接近大众，米其林收割机新荣记创立了人均100+的“港季”茶餐厅，人均千元的黑珍珠法餐厅蘭颂餐厅创立人均500+的牛排主题餐厅炭索。

在西餐品牌自降身价的背后，也是业内对黄金时代已去的判断。

Mary是有十几年高端西餐从业经验的职业高管，负责设计、运营、管理，她的作品从上海外滩奢华餐厅到北京的米其林餐厅，全部都是千元以上的高档品牌。

2023年，Mary准备创业做一家自己的餐厅。她对餐厅的定位是人均200+，有地中海风格的，更接近西式bistro本质的一家西餐。