13--宁荣二府的饮食排场非皇家莫属|夜宴|宁荣|红楼梦|罗玉凤|薛姨妈|贾母

张凯庆解读红楼梦（13）

《红楼梦》蕴涵了浩繁的饮食文化。纵览全书，《红楼梦》中所描写的大大小小的宴会有二十多处，如：午宴、早宴、夜宴、中秋宴、端阳宴、元宵宴、生日宴、寿宴、探亲宴、家宴、拂尘宴、蟹宴等，触及的食品达186种之多；既有苏杭的新鲜鸡笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、惠泉酒；也有东北的山珍野味、飞禽走兽；还有东南的朱橘、荔枝、橄榄、柚子等，以及各种野生花果菌菇、五谷蔬菜，甚至有西洋的葡萄酒等。年夜宴上的大菜，常有南方的冰糖蹄髈、老北京的元宝肘子、湖南湖北等地的粉蒸肉、扬州的狮子头、老北京的四喜丸子等。

贾府每日饮食，山珍海味，酒菜、果品、点心品种众多、源源不断。光是粥就有好多种，如：鸭子肉粥、枣儿粳米粥、燕窝粥、碧糯粥、奶子糖粳米粥、江米粥、腊八粥、红稻米粥等，就连亲戚家送来两笼子鹌鹑，贾母也吩咐腌了，咸浸浸的，喝粥有味儿。贾府的老爷小姐们当然懂得，粥是一种温润养胃的饮食，早在宋朝就得到了文人士大夫们的肯定。宋朝大诗人陆游有诗云：世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。宛丘指的是北宋文人张耒，在他的著作中认为食粥补虚益气，与肠胃相得，最为饮食之良。喝粥配精致小菜，更能体现菜肴精美。

贾府的饮食，不仅讲质量、而且讲花样。鸽子蛋、糟鹅掌鸭信、酒酿清蒸鸭子、虾丸鸡皮汤、野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、豆腐皮的包子、枣泥山药糕、奶油松瓤卷酥、绿畦香稻粳米饭等等，品种繁多，制作精细。贾母对薛姨妈说：想吃什么让凤丫头弄去。薛家何等富有，经常弄些稀罕反时令的新鲜东西来和贾府沟通交流。但是，那个做莲叶羹的食模薛姨妈却没见过，笑向贾母、王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

笔者的一个朋友是著名厨师，他家祖上就是做宫廷菜的，其先祖曾给慈禧太后掌过勺。他对笔者说，《红楼梦》中的“做莲叶羹的食模”是御膳房里的东西，薛姨妈当然没见过。贾府的很多美味佳肴都是宫廷菜，其饮食质量和排场只有皇家才可能出现。

刘姥姥第二次进大观园，贾母款留刘姥姥吃饭时，要凤姐挟一些“茄鲞”给刘姥姥尝尝。凤姐介绍了这道菜的做法：“先把茄子皮去了，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

阅书至此，笔者想，不仅刘姥姥摇头咋舌，所有的读者也会瞠目结舌吧？这等吃法，岂是一般豪门贵族所能做到的。这道菜完全是宫廷菜的做法，只有御膳房的厨师才会做。