年轻人排队吃的“汉堡肉盖浇饭”,究竟是昙花一现的短命网红,还是一门可复制的好生意?
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本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:周沫;编辑:方圆。
麦当劳10元均一汉堡活动不断,必胜客推出汉堡披萨9.9元多选一,正新鸡排的鸡排汉堡每周三汉堡日低至3.3元一个……
当各大餐饮品牌试图用“穷鬼套餐”吸引打工人时,一批不走低价路线的日式“汉堡肉专门店”却在悄然走红。
近半年来,在北京、上海、广州、深圳、重庆、苏州、厦门等一二线城市,日式汉堡肉专门店冒头,吸引大批年轻人排队打卡。比如,创建于2022年的汉堡肉品牌“肉肉大米”上海首家门店开业时,即便工作日,排队也要2-3小时。
社交平台上,“日式汉堡肉”的关注度同样很高。截至8月16日,在抖音平台上,#汉堡肉相关话题播放量达到了3141.4万次。
拿捏年轻人的日式汉堡肉专门店,会不会成为一门可复制的好生意?
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年轻人排队吃,“汉堡肉盖浇饭”火了
整块上脑肉现绞现捏,经人手拍打成型,再烤制约5分熟后,夹至食客面前的加热板上。
食客们可以根据喜好,将汉堡肉继续煎至喜欢的熟度。煎好的肉饼放在白米饭上,再盖上一颗温泉蛋或者无菌蛋,一碗日式“汉堡肉盖浇饭”就做好了。
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△图片来源:红餐网摄
这种以汉堡肉搭配米饭的吃法起源于日本,由日本品牌“挽肉と米”带火,主打汉堡肉,以“汉堡肉专门店”的形式存在。在日文中,“挽肉”(日文:ひきにく)是“绞肉”的意思。
今年5月,叙福楼集团将“挽肉と米”引入中国香港,并在中环IFC MALL 开出了香港1号店。
香港媒体报道称,开业当日,有食客早上七点半就去排队,直至11点开门,已有超过150人排队,开店未及5分钟,当日所有号都已派完。
尽管“挽肉と米”还未正式进入中国内地市场,但这股“汉堡肉盖浇饭”热潮已经在一二线城市流行起来了。
2022年11月,肉肉大米在上海美罗城开出首家门店,巅峰时期,即便是工作日,排队也要2-3小时。大众点评上,关于美罗城店的热门评论中,“排队等位”成了高频词。
餐饮达人@柴大官人聊品牌7月初发布视频称,从去年起,他先后多次探访肉肉大米美罗城店发现,无论何时用餐高峰时顾客总是络绎不绝,排队等位成为常态。
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△图片来源:@柴大官人聊品牌视频截图
不止是上海,肉肉大米每进入一座城市,似乎总能引发排队打卡的热潮。
根据独角Mall报道,华南首店开业时,工作日的下午,4点多就开始排队。杭州首店开业以来,就餐高峰期也总要排长队。宝妈甜甜发帖称,之前来过几次都要排队,这次特地4点多就过来吃。
开在广州正佳广场负一楼的“肉米煲”,同样生意火爆。红餐网此前曾在工作日晚7点到店探访,周边不少快餐店人都没坐满,但该店已有7桌顾客等候。排队等位的大学生小淇(化名)告诉红餐网,她和同学等了半小时才进店。
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△图片来源:红餐网摄
位于北京东四北大街的KAI FINE开饭·汉堡排,以及南京景枫中心的一浦·手打熟成牛肉厚饼,开业至今虽只有半年多,但已经是门店所在区域大众点评日本菜热门榜第一名。大众点评显示,近30天内,有1500+人打卡KAI FINE开饭·汉堡排。
社交平台上,“汉堡肉”的讨论度也很高。截至8月16日,抖音上#汉堡肉相关话题播放量达到了3141.4万次。其中,#肉肉大米的播放量有2872.6万次。目前其在上海、深圳、杭州三地开出了10余家门店。
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△图片来源:抖音截图
不过,除了肉肉大米已经具备一定规模外,大部分汉堡肉专门店仍以单店经营为主。比如广州的肉米堡,北京的KAI FINE开饭·汉堡排、一番肉米,南京的一浦·手打熟成牛肉厚饼,厦门的鱼旨肉肉爱大米及苏州的肉塔塔 挽肉大米、紫気 挽米与肉、长春的肉肉炊米、以及沈阳的朴安胖·挽肉大米等。
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不走低价路线,“汉堡肉盖浇饭”凭啥?
红餐网注意到,这批走红的汉堡肉专门店,通常以套餐形式售卖,不使用团购券的情况下,一份包含汉堡肉、白米饭、温泉蛋或无菌蛋、蔬菜以及味增汤等的单人套餐,价格在68-98元之间。
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△图片来源:红餐网摄
以肉肉大米为例,其套餐价格分别为68元、78元、88元和98元。套餐外追加其它产品,比如一颗温泉蛋要加5元,一块芝士片加10元,汉堡肉则30元起。一顿下来,花个上百元也不是没有可能。
在“穷鬼套餐”“平价快餐”层出不穷的当下,售价不菲的“汉堡肉盖浇饭”,凭什么吸引年轻人,甚至不惜排队2小时打卡?
红餐网观察发现,这些汉堡肉专门店大都强调手工现做、现制,以此来提升价值感。
以肉米堡为例,其声称“纯手作 0预制”“100%谷饲牛”,并在店内设置了透明橱窗,将店员处理牛肉,绞制成肉碎,再揉捏成团的过程都展示给顾客。
在预制菜盛行的当下,顾客可以直接看到牛肉是如何被精心处理的,某种程度上也提高了消费者对于产品的价格预期。
除此之外,这些汉堡肉专门店还突出食材的精致讲究。比如,肉米煲强调自己的牛肉是来自北美的100%的谷饲和牛上脑肉,现切现煎,最大程度保证食材的新鲜和口感;肉肉大米则强调纯牛肉当日现绞,牛肉饼手工现拍制成。
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△图片来源:红餐网摄
一些汉堡肉专门店对大米的品种、甚至煮米饭的水也有特别要求。像肉肉大米、肉米堡和KAI FINE开饭·汉堡排均强调使用来自辽宁的日本原种越光米,肉肉大米还在店内设置了精米机,通过现磨加工来进一步彰显价值感。
肉米堡还声称,煮米饭的水经过了软水处理,水硬度降至10ppm以下,煮出的米饭更香甜。
除了强调现制现做、突出原材料的精致,这些汉堡肉专门店还采用板前料理的形式,打造仪式感和价值感。
比如在店内设置U型或者环形吧台,顾客围坐一圈,主厨现场烹制汉堡肉,通常会煎至5成熟左右,再放到每位食客面前的铁板上。
主厨会耐心讲解汉堡肉的熟度等注意事项,如果食客点的是芝士汉堡肉套餐,店员还会现场磨制干酪。
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△图片来源:红餐网摄
有食客点评,“明明是一顿快餐,却吃出了一种‘平价版omakase’的感觉。”还有网友表示,“将日式板前料理的氛围感拉得满满的。”
值得一提的是,这些汉堡肉专门店往往开在核心商圈的购物中心,这也意味着更加高昂的租金和装修成本,种种因素之下,导致这些汉堡肉专门店能把一份快餐卖到六七十元的原因之一。
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汉堡肉专门店,只是一门网红生意?
汉堡肉专门店的热度还在不断走高,它能否成为一门可以复制的好生意呢?
“汉堡肉盖浇饭在吃法和模式上比较创新,具备一定的猎奇性和稀缺性,但整体上属于网红品类,并不具备强刚需性,复购存疑。”红餐网专栏作者翟彬如此分析道。
在其看来,汉堡肉专门店的网红属性比较强,在大众消费日趋谨慎的当下,消费者未必会为这种价值买单。
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△图片来源:红餐网摄
社交平台上,不少网友表示,汉堡肉专门店就餐形式新鲜,但不值得专门排队、不会二刷,甚至吐槽“形式大于内容”。
有网友表示,“100块一个套餐,3个牛肉饼,形式很新颖,但是排队就有点不值当了。”
还有北京网友打卡了当地一家汉堡肉专门店后,发帖表示“服务不错,但论性价比,不如去吃金拱门的厚牛堡,没吃过的可以试试,专门来大可不必。”
慕名去打卡了肉肉大米上海日月光店之后,晴晴直言“体验下来,创意用餐方式和仪式感超出了口味本身,对一人食十分友好,尝试一下很值得,整个过程也很新鲜有趣,但可能比较难提起兴趣二刷了。”
总的来看,不少人出于好奇、尝鲜的心理去消费,当猎奇心理得到满足后,很难去复购。尤其是一众汉堡品牌已经将价格打到了“9块9”,卖到六七十元的汉堡肉盖浇饭套餐,消费频次很难提上去。
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△图片来源:红餐网摄
此外,这批汉堡肉专门店产品线大多较单一,品牌差异化不明显,很容易复制。
汉堡肉专门店SKU数量一般在20种以内,采用“套餐+小吃+饮料”的产品组合模式。从汉堡肉、大米等的选材用料,以及产品口味,到配菜和饮品,都非常相似。例如,多个品牌都提供原味和奶酪味型的汉堡肉,大米都采用越光米。
尽管部分品牌会通过限定味型或者定期上新来吸引消费者,又或者加入小吃、甜品来丰富产品线,但总体上看,品牌之间的差异化不明显。
精简的产品策略有助于提高餐厅的运营效率、降低成本,但单一的产品线和相似的味型,意味着品牌区隔不大,产品壁垒也不高。
目前,大部分品牌仍然是单店经营,并且所在城市也仅有一家汉堡肉专门店,这意味着,一旦开始大规模复制开店,品牌之间市场争夺会进一步加剧。
不走低价路线的汉堡肉专门店,其商业模式的长期可行性存在很大的不确定性,能否从网红变成长红,仍有待市场验证。
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