秋天滋补，鳗鱼当先丨飨味|清蒸|猪肝|蒜香|鱼肉|鱿鱼|鳗鱼

鳗鱼是肉食鱼类，肉质肥美且营养极高，素有“水中人参”“上等之物”的美誉。日本人酷爱鳗鱼，每年七八月之间都会举办“鳗鱼节”，他们认为吃鳗鱼补元气，可抵御暑热；而我国南方一直有“白露鳗鲡霜降蟹”的谚语，白露节气的鳗鱼最为肥美，人们也到了该进补的时候了！

时髦的年轻人也许最熟悉日式蒲烧鳗鱼，但在老饕眼里，鳗鱼蒸、烤、炖、炸总相宜，江南人有冰糖河鳗、红烧鳗鱼，福建人有鳗鱼丸、炸糟鳗、清炖河鳗汤，顺德人有吊烧鳗鱼、火龙鳝（顺德称鳗鱼为“白鳝”）等，无不令人垂涎欲滴，跃跃欲试。

过去，常有大人给挑食而消瘦的孩子蒸鳗鱼吃，以增加营养。我们推荐一些能在北京吃到的不同鳗鱼美食，价格丰俭由人，打工人不妨也抚慰一下辛苦了大半年的自己吧。

烤着吃

在哪儿品尝：板前十胜

推荐：现烤活鳗鱼（308元/整条）

日式蒲烧鳗鱼有关西和关东两种不同风味，主要以宰杀方式和烤制过程中是否有“蒸煮”步骤而相区别，但行业里的俗语“串鳗三年、杀鳗八年、烤鳗一生”所要求的功底对二者皆适用。此外，鳗鱼的鲜活度、火候的把控，以及不外传的酱汁（酱油、味淋和其他数种原料）配比等，无不于细微之处决定了蒲烧鳗鱼的口感和食客享用时的幸福指数。

在北京美食圈，日式餐厅“板前十胜”一直以高品质的和牛和极致烧烤技艺而闻名，对待鳗鱼，他们同样一丝不苟。鳗鱼现点现杀现烤，切段后平铺在篦子上，片刻后，鱼肉略略收缩，油脂发出愉悦的“滋啦”声。烧肉师练就了不凡眼力，适时蘸上秘制蒲烧酱汁，待烤到鳗鱼表面金黄并微微带焦时，便可以分给食客了。

鳗鱼本身肥腴，白口吃或者放凉了吃，容易腻嘴且有腥味。建议趁热享用，真是不干不柴，汁水被完美锁住，外焦里嫩，富有弹性，入口即化！

炸着吃

在哪儿品尝：西本鳗·炭烤活鳗鱼

推荐：脆炸鳗鱼骨（29元/份）

炭烤活鳗鱼（128元/半条）

上文说到鳗鱼为“水中人参”，是十分理想的滋补佳品，人们自然对它物尽其用。走进蓝色港湾这家鳗鱼特色店，除了招牌的炭烤活鳗鱼，你会发现一系列鳗鱼料理：烤鳗鱼肝、鳗鱼蛋羹、鳗鱼豆腐汤、鲜辣鳗鱼头、芥末鳗鱼丸、牛油果鳗鱼卷、脆炸鳗鱼骨……如果统统上齐，那真是让人眼花缭乱的鳗鱼盛宴。

小编对炸鳗鱼骨情有独钟。民间一直认为鳗鱼的骨头富含钙质和多种维生素，对老人孩子大有裨益，于是常常与姜、当归和枸杞等配料一起熬汤，或者炸脆了吃。鳗鱼脊骨拆下并自然风干后，放入热油里炸得嘎嘣脆，出锅后撒些许胡椒和盐，又香又脆又健康，完全没有腥味，用来下酒或是当零嘴都非常优秀！

值得一提的是，在“西本鳗”吃炭烤活鳗鱼也是不错的选择，除了常见的蒲烧酱汁，鳗鱼与绿色藤椒酱的邂逅带来了令人惊艳的美味体验。不过盲点的“芥末鳗鱼丸”由于外层酱料又甜又辣（芥末辣），掩盖了内里鱼肉的甜淡细腻，味道喧宾夺主，反而不美。

煮锅子吃

夕番小子·Izakaya（青年路店）

推荐：鳗鱼锅、鳗鱼博多、椒麻鳗鱼、

招牌柚子鸡汤拉面（58元/碗）

这几年，日料餐饮品牌“夕番”以优质的食材、经典与创意兼备的菜品、个性十足的室内装潢，以及丰俭由人的定位，虏获了诸多食客的欢心。几天前，夕番旗下主打年轻化、高性价比的“夕番小子”居酒屋在热闹的朝青社区开张了，与海淀知春路大学区的分店遥相呼应。

这里的鳗鱼花样果然多，趁着新店开业全场八八折，小编干脆全点上了：鳗鱼博多最先端上来，鱼皮烤至金黄略带焦，肉质饱满有弹性，柔嫩但不松散，皮与肉之间是一层肥美的胶原蛋白。配上独家蒲烧酱汁，再包裹上红薯、牛油果和炸海苔三种灵魂配料，一起送入口中，不腥不腻，层次丰富，大口吃过瘾。

夕番本鳗锅，将传统的日式牛肠锅做法换成活鳗，配上韭菜叶、白菜叶和红辣椒，活鳗并未做过多调味，小火慢煮，大概十分钟之后，鱼皮肉眼可见地微微缩紧，鱼肉由半透明渐渐变得雪白如玉，香气升腾、飘散、聚合，便可以食用了。鳗鱼肉质细腻、Q感十足、土腥味弱，整体口味有点中日合璧的意思。

椒麻鳗鱼则更偏中式口味。夕番的“橄榄油系列”一直备受好评，橄榄油走地鸡、橄榄油椒麻午鱼和橄榄油鲜虾芝士都是高人气产品，椒麻鳗鱼大概也属于这个系列，花椒、香蒜和菌菇的香气交织在一起，让外焦里嫩的鳗鱼更添鲜香……最后以一碗清爽的招牌柚子鸡汤拉面收尾，这回是吃得心满意足了！

山泉水

煮着吃

在哪儿品尝：莆田餐厅

推荐：山泉水煮活鳗鱼、红糟鳗鱼、

普宁豆酱焗鳗鱼、蒜香豆豉蒸鳗鱼

鳗鱼是闽菜非常重要的食材之一。有作家曾写过“……如果运气不好，不是被福州人捉去炖老酒，被连江人摆在案上打鱼丸，被长乐人做成炸糟鳗，就是被平潭人高高挂起，做成美味的风干鳗鱼鲞……”，这么多花样，是不是好奇心一下子就被勾出来了？北京的闽菜，很多人第一个想到的都是“莆田餐厅”，每年这个时节，其每家门店都会上桌“山泉水煮活鳗鱼”等一系列特色美食，老饕们和在京福建人都会闻风而动。

今年的莆田鳗鱼节依然来自顺德的“出口级”日本鳗品种（划重点：鲜活到店），鱼肉与油脂紧密交融，油香鲜甜。为了保持活鳗鱼本味，“山泉水煮活鳗鱼”将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。服务员端上全套食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，将鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接着倒入两瓶山泉水将鱼浸没。通过透明锅内，可看到鳗鱼随着泉水沸腾而起舞，锅中弥漫出香喷喷的蒸汽。

10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，香气诱人。好水出好汤，先由鲜美鱼汤唤醒味蕾，咬一口肉质紧致的鳗鱼，先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。

当然还不够！福建人擅长红曲酿酒，红糟就是红曲酒酿造过程中筛滤出的渣滓，有着独特的酒香。经典闽菜“红糟鳗鱼”，醇厚的红糟酱，裹着新炸好的鳗鱼，浓香又酥脆；蒜香豆豉蒸鳗鱼以秘制蒜香豆豉酱均匀地包裹着鳗鱼块，口口香；还有普宁豆酱焗鳗鱼，普宁豆酱与鱼鲜是绝配，豆酱能将鲜味提炼出来，加上啖啖爽滑的鳗鱼，底下垫上莆田特产的腐皮，充分吸收了酱料与鱼的鲜美，入味极了……

红烧着吃

在哪儿品尝：和木·酥小鸭

推荐：独头蒜烧鳗鱼（199元/份）

江浙沪也爱吃鳗鱼，或清蒸或红烧，或与红薯粉、葱姜搅拌一起煮成鳗鱼羹，或做成鱼丸鱼饼鱼皮馄饨，或晒成鳗鲞……花样不胜枚举，让人应接不暇。小编在“和木”旗下的新品牌——以北京烤鸭为招牌，以新派江南菜为辅，主打创意融合菜的“和木·酥小鸭”——吃到了这道浓油赤酱的独头蒜烧鳗鱼。

河鳗处理干净后，切成段，先用各种调料腌制入味。锅中倒油烧热，河鳗段煎至两面金黄，加入独头蒜一同煸炒，蒜的香味充分融入河鳗中。再加入适量的水、酱油、料酒等调味料，小火慢炖，直至河鳗熟透，汤汁浓稠。吃起来，蒜香与河鳗的鲜香无缝交融，肉质紧实，口感丰腴鲜醇，蒜的辛辣也收敛起来了，软软糯糯的，也好吃！

目前和木·酥小鸭已有两家门店，国贸这家的整个空间以京城的恢弘厚重搭配江淮的精巧意趣，商务宴请或家庭聚餐，都很有格调。

蒸着吃

在哪儿品尝：鑫粤福顺德干蒸店

梁记·榕轩台州菜

推荐：干蒸豉油白鳝（39元/盘）

黄贡椒蒸河鳗（128元/盘）

也许你不知道，广东顺德一直享有“中国鳗鱼之乡”的美誉，鳗鱼产业还是当地的支柱产业之一，只不过人们更习惯叫它白鳝。吃法也丰富得很，顶骨鳝、盘龙鳝、白鳝煲仔饭、豆豉蒸鳗鱼……都是常见菜式。

莱锦文创园门口的这家顺德干蒸店有点大牌档的兴致，端茶拿餐具都是自助，但是价格实惠口味佳，一到饭点就坐满了附近的打工人。在这里，鸡、乳鸽、鱿鱼、海白虾、猪肝、牛舌、丝瓜……好像一切都可以干蒸，其它经典的烧鹅、叉烧、萝卜牛腩、鲮鱼油麦菜、炒饭也都有，至于顺德同样响当当的甜品之类的——就别想了，店家无暇提供。