编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
相传乾隆年间，有进京赶考者到宁波的三江楼吃饭，店家以菜名“独占鳌头”的红烧甲鱼祝福考生。后来这位考生金榜高中，衣锦还乡途中重返三江楼感谢店家，而后餐厅改名为“状元楼”。此后，江浙地区特别是宁波的餐厅，喜欢冠以“状元楼”的名字，红烧甲鱼也成为这类餐厅的常见菜品。
图片来源AI工具
一、原料
主料：活甲鱼1000克。
配料：水发香菇35克，蒜瓣50克，葱结15克，葱段10克，姜片15克，姜末10克。
调料：肉清汤300克，料酒25克，山西老陈醋40克，酱油40克，湿淀粉30克，胡椒粉1克，味精、精盐适量，芝麻油4克，花生油100克。
二、制法
1.将活甲鱼仰放（腹朝上)在砧板上，待其头伸出要翻身的时候，就迅速用左手中指钩住甲鱼颈部用力攥紧，右手持刀在颈根部位杀一刀，放完血后，剁去头，洗净，放入沸水中烫一下，取出，用刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再洗净，入锅煮六成熟捞出，用手剥除背板和底板，去掉内脏及喉管、气管，制去脚爪尖，清洗干净，切成约3厘米见方的块。水发香菇切成约1厘米的小块。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，先下甲鱼块煸炒，收干水分，即烹入料酒，放入精盐，继续编炒，接着放入葱把、姜片、蒜瓣、香菇炒几下，再倒入酱油、冷肉清汤，烧开后移至小火上焖至软烂，去掉葱把、姜片，放入味精、葱段、芝麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，推动手勺，起锅入盘。上桌时，山西老陈醋分盛两小碟，再分别放入姜末，一同上桌(以上为单份菜制法，如数量多，宜将甲鱼肉先煨后蒸，吃时对入汁子)。
三、特点
颜色红亮，汤计稠浓有胶质，质地软烂，味道鲜香。
四、营养价值
中医认为，甲鱼有滋阴壮阳、软坚散结、活血化瘀的功效，营养上甲鱼属于高蛋白、低脂肪，具有极高的营养价值，一般人群均可食用，尤其适合体质衰弱、肝肾阴虚、营养不良的人食用，但建议孕妇及产后虚寒、脾胃虚弱的人忌食。
五、适宜人群与症状：小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、贫血、补肾养血、补气养血、滋阴润燥
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母、调理肠胃
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