近期，一条声称“浙江大学研究发现：隔夜馒头会滋生黄曲霉”的短视频引起广泛关注。但事实果真如此吗？

冰箱中放置的馒头，不具备黄曲霉快速生长的条件。

黄曲霉是一种常见的霉菌，它在温暖、潮湿的环境中容易生长。根据此前中国农业大学彭坚教授团队的实验结果可知，在相对湿度60%的条件下，小麦中黄曲霉的最低生长温度是6.5℃，最高生长温度是52.7℃，最适生长温度是31.4℃。而居民家用冰箱中的湿度一般为40%～60%，冷藏室温度一般为0℃～4℃，冷冻室温度一般为-18℃左右。这样的低温环境有效地抑制了绝大多数微生物的生长，包括黄曲霉。因此，冰箱中放置的馒头不具备黄曲霉快速生长的条件。

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黄曲霉本身是没有毒的，产生的黄曲霉毒素才有毒。

黄曲霉是一种真菌，属于曲霉属，广泛存在于自然环境中，尤其是在土壤、植物材料和其他有机物中。它是一种多细胞真菌，能够形成肉眼可见的菌丝和孢子。黄曲霉在不同的环境条件下可以产生不同类型的孢子，如分生孢子和芽生孢子。黄曲霉本身并不具有直接毒性，但是某些黄曲霉菌株能够产生具有毒性的代谢产物，即黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。它的结构包含一个氧杂环和一个香豆素环，这使得它们在化学上非常稳定，不易被降解。在环境中，它们可以长期存在，并通过食物链积累。黄曲霉毒素的主要种类包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、M1和M2，其中AFB1是最常见且毒性最强的一种。这些毒素主要存在于热带和亚热带地区的粮食作物中，如玉米、花生等。例如，非洲某些国家抽检的花生样品中，有15%被黄曲霉毒素污染，其含量高达1000~10000 μg/kg。在我国南方的高温、高湿粮油地区，黄曲霉毒素的检出率也非常高。

黄曲霉毒素的毒性比砒霜大近70倍

早在1993年，黄曲霉毒素就已经被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素对人体的健康影响主要表现为肝脏损害，长期摄入低剂量的黄曲霉毒素可能导致肝细胞癌。此外，黄曲霉毒素还与儿童的生长发育障碍、免疫系统的损害以及遗传突变有关。同时，根据2019年7月上海市中医药管理局的一份科学研究表明，黄曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，摄入1 mg可能致癌，摄入20 mg就会致命，是已知毒性最强的霉菌，如果大量摄入，会发生急性中毒，即使少量食用也会引起慢性中毒。

黄曲霉毒素污染的食物如何处理？

馒头营养丰富，含水量高，不正规贮藏易受微生物浸染而引起品质劣变。室温贮藏馒头的菌斑主要来自表皮，表皮和内芯的染菌时间相差8～12 d，虽然有明显的差别，但安全起见，表皮已有菌斑的馒头不建议再食用。

对于其他受到黄曲霉毒素污染的食物，也必须严格处理。应将其丢弃至专门的垃圾桶内，并确保垃圾桶盖子紧闭，防止毒素扩散至周围环境；接触过受污染食物的表面应彻底清洁并消毒，如储物容器、刀具和案板等；为了防止食物再次受到黄曲霉毒素的污染，应采取适当的贮藏措施，包括保持储藏环境的干燥和清洁，并严格控制温度。通过这些预防措施，我们可以有效地保护食品免受黄曲霉毒素的侵害，确保饮食安全。