上世纪八十年代无锡市饮食服务公司收录的名菜名点|十大硬菜|名点|名菜|无锡|梁溪|江南|菜馆|饮食服务公司

作者：邵林翔

笔者近期偶得一份无锡市饮食服务公司于上世纪八十年代年初期撰写的名菜名点手稿文档，共计60页。文档记录了当时主要的菜名、口味地区、商店、地址、制作人、主要原料、配料、规格与质量、数量、烹饪方法与过程、特色与特点、历史价值与历史情况等内容，部分名菜名点至今依然是锡城老百姓的挚爱，也有部分经典菜点因各种缘由已难得一见，现作摘录选编。

梁溪脆鳝

风味独特的无锡传统名菜——脆鳝，系传过去在太湖游船上的船菜，早在太平天国以前就已闻名。早先以太湖中的“秤杆鳝”为原料，因形体较小、背青、似秤杆得名，又因为无泥土气，叫做“清水鳝”，曾称“太湖脆鳝”。无锡有梁鸿溪东接京杭古运河，西联太湖，故又名梁溪，无锡游船每经由梁溪河驶入太湖，于是船菜中常备的脆鳝渐被称为“梁溪脆鳝”。

无锡面店出现用脆鳝做“面浇头”的鳝丝面已有百余年，稍后饭菜馆也有将脆鳝作为冷菜出售。由于香脆可口，名声日盛，且因便于携带，可用“黄蓝头”或“彩纸盒”扎出，又成为馈赠亲友的佳品。

清末民初，无锡著名菜馆“大新楼”等将脆鳝作为宴席热菜。1920年后，开设在惠山前殿的“二泉园”的脆鳝开始有名，店主朱秉心对家传脆鳝制法研究改进，使之愈加酥松，至无牙的老人也能一尝脆鳝的风味。由于朱秉心带着大眼镜做菜，故他制作的脆鳝一直以“大眼镜脆鳝”著称。

无锡出售“梁溪脆鳝”的店家甚多，以拱北楼面店、中国饭店、迎宾楼菜馆、工农饭店、湖滨饭店、太湖饭店等最为著名。

鸡茸蛋

鸡茸蛋是无锡特有的名菜，为无锡一代名师刘俊英于1931年在无锡迎宾楼菜馆创制，经传名师费祥生、张文奎，再传至特级技师高浩兴、胡尧明等。

鸡茸蛋的创制曾受莲蓬鸡、莲蓬豆腐等菜的启发，初试时为鸡茸球，后刘俊英取其友曹年贞（前清举人之子）之意，遂将球形改为蛋形，定名鸡茸蛋，自是雅宜。

此菜制茸，火攻精度要求很高，历经三代名师的日益完臻，成为无锡宴席常备的名菜，尤为众多老年人所喜爱，以无锡中国饭店、聚丰园菜馆、迎宾楼菜馆、江南菜馆等为最著名。

特点是此菜制作精细，鲜美异常，洁如雪，嫩如腐，入口即化，蛋形饱满，久放不瘪，配以红，褐，绿三丝点缀，雍雅悦目。

汁肉（乳腐汁肉）

汁肉是无锡本帮菜，1906年由聚丰园菜馆王荣初师傅精心创制，以色香味美闻名于全城及沪宁一带，以聚丰园菜馆为最佳。特点是肉呈粉红色，肥烂又香酥。

金镶豆腐（镜箱豆腐）

1943年在无锡迎宾楼出售。刘俊英师傅喜欢翻花色，取无锡有名的小箱豆腐配以肉及虾仁，因此皮是金黄色，形象小箱子，故取名为金镶豆腐，当时曾称为“金镶豆腐白玉箱”的说法，因口味突出，为绅士们和老年人最喜欢的菜肴，为一般必点此菜，出售供应较多，中国饭店最佳。

关于菜名，上世纪80年代初期手稿资料显示为金镶豆腐，1984年文印资料开始改称为镜箱豆腐。

土司蟹斗

螃蟹肉质鲜美，脍炙人口，每年九、十月份尤佳，一般吃煮白蟹较为复杂，因此菜馆常取出蟹肉制作菜肴，土司蟹斗是颇受欢迎的一种，无锡江南菜馆、中国饭店制作此菜最为著名。

生麸肉圆

清爽，鲜美，生麸肉有露，皮子为薄不碎不穿，圆子中有卤汁故鲜美可口，吃时不限量可吃几个再买几个。生麸是无锡特产之一，喜福菜馆利用这优良原料于1926年创制，喜福生麸与同肠同样有名，获得好评。

云块鱼

此菜像暮日云块，色彩艳红，香嫩酸甜均有，其味堪较美好。

云块鱼，原名瓦块鱼，色深彩色，旧制方法与今不同，酸重甜轻，不适应锡地口味特色。

1954年7月名厨师游于鼋头渚在傍晚，夕阳西照，祥云彩霞，万紫千红，触景生智，就将瓦块鱼改进调味。色令，改名为云块鱼。青鱼是太湖水产之一，群集于马迹山外铁菱坞附近湖中，身圆尾大，喜食螺丝水草等饲料，其肉质肥嫩，鱼油丰满，四季皆美，逐渐改为湖塘养殖。代表商店为横云饭店。

同肠

肥酥不腻，香，烂，甜咸适口，是无锡口味。

本品系无锡名菜之一，1833年创制，首创者是无锡南门清名桥莫姓饭店，是利用滞销的小肠制成，当时烹调不精。喜福菜馆于1930年仿制，加料改进了烹调方法，受到顾客欢迎，闻名当时。

第一菜

口味分布于沪宁地区，代表商店为聚丰园，制作人姚寿根。

本菜是从番茄虾仁锅巴汤中改革的，后改为第一菜。本品中主要原料大虾它是能屈能伸的水产物，所谓大丈夫能屈能伸，番茄是含有刺激性的，象征着刺激你前行，鸡是千里的英雄，公鸡无论到什么地方，都不怕同类欺负而能斗争，锅巴是表示着性格刚直爽脆，故改其名为第一菜。

龙凤腿

形状像鸡腿，外面色令黄，里面色白肥嫩，吃口香嫩鲜美，是助酒佳品，老少皆喜。

该菜取名为龙凤腿，由于过去虾称为龙，鸡称为凤，因馅心中有虾仁及鸡肉，形状像腿，所取名。此菜是迎宾楼刘俊英（三度）师傅在1930年创制，用于酒席上，为当时士绅所喜爱。

解放后才为劳动人民所享受，降低成本，用肉切丝（猪肉）代替鸡丝，降低售价供应，以中国饭店质量为最好，为一般顾客所欢迎。

八宝脆皮鸡

八宝脆皮鸡，早在上世纪30年代由迎宾楼菜馆刘俊英师傅在八宝鸭的基础上创制，此菜选用新鲜嫩鸡，此鸡腹酿“八宝”，外脆里糯，别有风味，是无锡本地的传统菜肴，以中国饭店和江南菜馆最为著名。特点为鲜、香、酥、脆、浓郁，色呈金黄。

清炒大玉（大虾玉）

口味分布于沪宁地区，代表商店为聚丰园。

用菱粉好的形成洁白，（有豆苗时加些豆苗），色令上洁白和碧绿，更显出美观。鲜美，清爽，增长食欲。在虾仁这菜以前是统货，大小不一，看上去既不整齐，又欠美观（中小虾色暗）。

在1920年时，由于上海来锡游览者日兴，为无锡菜增色，拣大玉制作。

爆川

为无锡菜口味，代表商店是北塘的福怡，制作人为大王阿春。特点为既香又酥，汤浓味厚，鲜久制之，更为佳美。1900年（光绪26年），无锡北塘新福怡（可能是老福怡）菜馆，就开始供应，因该店是面饭店，爆川是由面浇头爆鱼脱化出来的（爆鱼串汤故名爆川）。此菜以大众楼菜馆最为著名（1956年1月状元楼公私合营，1968年改为大众楼菜馆，1981年店名恢复）。

清末民初无锡绅商都进该店喜吃此菜。

惠山蚕豆子

惠山为江南第一名山，这儿的蚕豆也出名已久。清乾隆皇帝巡游惠山时，对惠山寺所招待的清茶赞扬不已，钦赐良田四十八亩，以植茶、树之用，惠山僧侣在赐田中不仅种茶，且种菜种蚕豆，由于惠山土质与众不同，水质特清，所结蚕豆比一般都好吃，寺内现采、现烧、现吃，更是新鲜娇嫩，一经传出，附近农户也渐种蚕豆，惠山蚕豆子很快就有名了。特点是皮薄豆肉嫩，鲜甜酥而糯，清香味而美。

清燉硕鸭

在1900年以后，无锡光复门内有一石狮子尼庵，庵内二个尼姑，一名驼，一名雪根，皆为烹饪高手，清末民初有上海茧商来锡收茧子，事毕雇灯船游览，至尼庵，二尼即以拿手杰作清燉石鸭招待。相传该庵有祖传古大碗一只，周围有冰梅纹，又称冰裂梅花纹，是冰裂纹和梅花纹结合形成的一种纹样，寓意高洁美好，是古代服饰、瓷器、建筑中常见的纹样，是稀世之宝，该庵用此碗放鸭入蒸，味道特佳，茧商因该庵前有石狮子一对，故呼之石鸭。一经传出，无锡灯船上就悉心仿制，然口味总不及尼庵的石鸭，游客们吃石鸭必到尼庵争定，由于宝碗仅一只，食客引以为快，相传成名，一时市内各大菜馆相争仿制供应。但又嫌石鸭二字与石狮子尼庵牵连，遂将石鸭的石字改为硕字，取其味厚肥煮之意，从此硕鸭一菜成为无锡地方名菜，硕鸭菜以状元楼最为著名。

田螺塞肉

此菜以江南一带稻田中活螺为原料，是一道风味特色菜，由无锡太湖饭店金志德师傅所创制。1971年在西哈努克亲王访问无锡时，特意点名田螺塞肉品尝，获得中外宾客一致赞扬，因而闻名中外。特点鲜嫩可口，营养丰富，造型美观。

上图是1979年上海文化出版社出版的系列图册《中国菜》中无锡太湖饭店金志德师傅烹饪后实拍。

虾子茭白

太湖茭白自古闻名，太湖一带是我国茭白的主要产地，尤以无锡茭白为最甜嫩。无锡茭白多产于北郊梨花庄贤圣殿周围，这儿的水田土质特肥，所产茭白白嫩肥硕，又糯又香，取其配上太湖白虾子同烹，就愈加鲜美了。特点是浅黄色，清鲜味美。

醋溜黄雀

宜兴处于丘陵山区之地，野生动物较多，黄雀飞跃灵活，每年秋季稻熟雀肥，用手捏黄雀烹制的佳肴，醋溜黄雀原汁原味，其味鲜美无比，是宜兴有名的风味名点之一。特点是色呈酱红色，味鲜肉嫩，甜中带酸，上口酥脆，卤汁浓厚。

黄焖鳗

河鳗，是鳗鲡的简称，亦称“白鳝”，以太湖附近水域所产为佳，而夏秋季最为肥壮，皮肥肉细，入口肥糯，故当地又称“粉鳗”。河鳗的烹调方法以焖制为多，适宜大锅烹制，小锅复烧。此菜皮肥肉嫩，酥烂细腻，汁浓如胶，鲜美香醇，因色泽棕黄油亮，故称“黄焖鳗”。黄焖鳗问世有百余年历史，1923年吴中《饮食胜志》中称誉此菜在“城中松鹤楼最腴美”，以苏州松鹤楼制作的最负盛名。

此外，黄焖着甲也是同类口味的名菜。着甲，即鲟鱼，因其身上有硬鳞片，形如披甲，故江南俗称着甲，着甲为水产中的名贵品种。着甲作肴，历史悠久，清《桐桥倚棹録》就载有“黄焖着甲”和“汤着甲”等品种，《随园食单》亦有推崇介绍，制作此菜以苏州松鹤楼、新聚丰、义昌福等菜馆为佳，此菜香醇鲜嫩，卤汁明亮，甜咸适中，然而据有关资料记载，早在多年前，苏州全年仅上市40余尾，因难于捕捞，故价极昂，鱼商为从中渔利，则每于秋风起时，即赠渔人以“作裙”（土布制的大围身），多至30～40袭。渔人若收下，不啻收受定金，可见此鱼来之不易。近年来，此鱼更是少见。

虫枣炖甲鱼

虫枣炖甲鱼，是无锡高级宴席中的滋补菜肴，由冬虫夏草、红枣和甲鱼炖制而成。冬虫夏草又称夏草、冬虫、冬草、冬虫草等，产于四川、青海、云贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质等。《云南中草药》认为它能“补肺”，壮肾阳，治痰饮喘咳等。甲鱼，又名水鱼，味鲜滋补，以菜花盛开时和数九寒冬时节最佳，此菜汤色澄清，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和江南酒家名菜。

云林鹅

云林鹅是无锡的传统菜肴，已有600多年历史，为元末画家倪瓒所创制，《云林堂饮食制度集》和《清秘阁全集》中记载的烧鹅即此菜肴，清代袁牧在《随园食单》中对此菜极是推崇，并冠以云林鹅之雅称，从此云林鹅更为进人熟知。至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅持续不绝，太湖饭店精心仿制云林鹅，让中外宾客都能一尝无锡古代之风味佳肴。

此菜特点为异常扑鼻，酥烂脱骨，汤中风味醇厚，又兼有鹅之鲜美，风味独特。

无锡肉骨头

酱排骨，俗称肉骨头，外埠人唤无锡肉骨头，更有人唤之为三凤桥肉骨头，与惠山泥阿福、清水油面筋并称为无锡三大著名土特产，在1930年前就名驰京沪并逐渐全国闻名，早就成为游锡群众的首选对象。这肉骨头据同业老前辈讲是清朝光绪年间，南门有一家马发大饭店发明的，以后才影响到熟肉店里去的，烧煮时使用工具和方法各有不同，业中较好的当时推南门跨塘桥王裕兴与界泾弄魏祥太两家，在整个熟肉业中大体可分为南北两派（业内称呼），南派用蒸圈锅垫紧汁烧煮，北派用接口宽汤烧煮，俗称氽汤熟肉，须用菱粉收汤，到1925年北派中升昌复勤记肉庄重金聘请南门王裕兴工人姜杏根（南派技师）钻研取两派之长，去各之所短，获得成功，便成今日之操作方法。

1927年7月在三凤桥开设的供应肉骨头为主的慎余肉庄，誉满京沪，有口皆碑，由于市容繁华地区逐渐北移，南门熟肉引入北门。

肉骨头选料上是得天独厚，尤其在太湖流域广大农村所饲养的良种湖猪，其特点是早熟、产仔率高、抗病率强、毛稀、皮薄、肉质鲜嫩一煮就烂。

梅贡饼

梅贡饼是1932年的新品种，系馒头技师吴耀林的创作，是以老品种“拖炉饼”加以改良转化而成。拖炉饼是大开酥馅心，只有葱油、荠菜、豆沙三种，梅贡饼是小开酥做的馅心，当时有6种，后增加到11种，供应在中秋前后。开始时初定名为中秋礼饼，一般喜欢吃油、不喜欢吃过甜的顾客非常赞成。当时定价比一般月饼较廉，因此都把它当月饼，吃了有人竟呼之为三凤桥月饼，如此，就与月饼有比轧现象，时有同业月饼者向慎余提出意见，中秋礼饼与中秋月饼有混淆行为，这礼饼是茶食业的品种，为避免摩擦，就在下半年中秋供应时改称为梅贡饼。

乾熯饼（干汉饼）

干汉饼是无锡传统名点，创始于1912年夏天，是夏令季节供应的点心，配以甜咸馅心，由丰收糕团店加工制作。特点是味美质软，爽口滋润，别有风味。

斗糕

在1934年即已成名列为无锡特产，在1944年因故停止生产，一直没有恢复这个品种。

藕粉饺

藕粉饺曾是无锡太湖饭店的名点，由任咸生在苏州饮食业工作时试制而成，后返锡在迎宾楼工作，继续钻研改进，把原来的入锅炒热改为用开水冲拌，使之在操作上更加便利，加快操作速度，受到同行和顾客的一致好评和赞扬。

春卷

有百余年历史，本品在苏沪各地都有相当历史，但质量口味都不如无锡，原因是采用本市特制的杜打薄片做皮子，杜打薄片有近200年历史，由青果巷冯复兴打制，耀江糕团店春卷兼营。

杨梅圆子

颜色鲜艳，酸甜可口，高蛋白质食物，营养丰富，容易消化吸收。

奶油葛粉包

“奶油葛粉包”是无锡著名甜菜，由无锡名厨刘俊英1928 年在上海东亚饭店和大喜利菜馆主厨时改制而成。1930 年刘师傅由沪回锡主持迎宾楼菜馆，将此菜带回无锡，受到普遍好评。葛粉系葛根所制，具有滑润香糯的特点，做成葛粉包，上口滑糯，咬开甜肥，糖乳汁会有牛奶香味，最宜老年人食用。

雪蒸糕

雪蒸糕创始于1919年春，选用上等白元米、细白糖为主料，其操作细致，是无锡的优质细点，香甜芬芳，洁白入雪，具有独特风格之传统名点，由丰收糕团店加工供应。特点是糕形白如雪，透明猪油似玉色，甜香爽口，糯而不粘，肥而不腻。

五色挂粉汤圆

五色挂粉汤圆，是五种甜咸馅心的团子，它是无锡的传统名点，由丰收糕团店师傅加工精制，配以优质原料，各具特色，深受群众的欢迎。挂粉汤圆的意思是，制作这种汤圆是使用水磨粉，选用上白元七成，上白粳三成，清水浸后带水磨成水粉，装入布袋用石块等重物挤压，揉和搓匀。当时是使用五种不同形坯来区分不同的馅心，五种馅心分别是鲜肉、菜猪油、芝麻、豆沙和玫瑰。特点是香甜糯熟，光洁滑爽。