地方小吃，承载着本地人的家乡烟火记忆，也是外地游客了解一座城市文化、饮食习惯的“舌尖窗口”。
如今，已经进入“地方菜”的概念版图。
12月17日，第四届中国地方菜发展大会在绍兴圆满召开。全国22个省、4个直辖市、2个自治区、近百个城市、近400位协会及企业家代表相聚绍兴，共论中国地方菜的新成就、新趋势、新未来。
其中，中国地方菜发展圆桌论坛，北京方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰，与来自天津、海口、重庆、郑州、张家界的5位地方菜企业家代表，共论“笃行与共兴：地方菜餐饮人的使命”。
“看着好看、吃着好吃、吃完舒服”
一碗炸酱面连续6年获得米其林推荐
“在北京其实折腾了很多年。”马俊杰回顾过往的经历时讲道。起先在北京，马俊杰陆陆续续做过几十个名字的小吃店，“其中也七八个门店经常排队”。
“那时心中总感觉缺少一种力量，也一直没能打造出一个品牌。”马俊杰讲道，“纠结了一年，最终选择做方砖厂，去做这碗炸酱面，把这碗炸酱面做成品牌。”
在马俊杰看来，坚守内心的“真诚”“利他”是做好这碗炸酱面的基础。“对炸酱面，我的要求就是：看着好看、吃着好吃、吃完舒服。这是我内心的坚持，让每一位顾客都能感到我们的内心的真诚。”
“好食材看得见”，在每一家方砖厂门店，通过明档展示煮面、现做炸酱的全部过程。同时马俊杰坚持免费加面、免费续酱、免费腊八蒜，给到顾客需要的、想要的。
“我想正是因为坚守真诚，坚守便民、利民的发心，方砖厂才能连续6年获得米其林推荐，才能受到这么多顾客的欢迎。”马俊杰如是说。
把炸酱面成为“北京小吃名片”
本地人常吃，外地人必吃
“现在我们就是在踏踏实实地做一碗面——也是北京名片级的地方小吃。我们必须做得再专注一点、用心一点。”马俊杰觉得现在这碗炸酱面还有很大的进步空间。
马俊杰对炸酱面的笃定，来源于一位一位顾客的反馈，源自于顾客带给他的感动。马俊杰在论坛中讲了一个故事：“有一次儿子从南方回来到南门大街，我们店门口差不多排了70米长的队。我说你看前前后后都没有排队，就因为咱家这一碗面，让大家顶着这么大的太阳在排队，如果这碗面都做不好，让顾客吃完不舒服、不高兴，咱对得起谁？那时候儿子的眼泪一下就出来了，告诉我：我们必须用心对待每一位客人，不能辜负大家的期许。”
“我们时刻要有感恩顾客的意识，性价比再高一点，再好吃一点，再好看一点，让到店里的顾客像在家里一样舒服。”马俊杰分享道，“让北京人常吃，外地人必吃，吃过的人点赞，没吃过的人会因为这道北京小吃来到北京，是我的奋斗目标。”
正如主持人在论坛中总结：“地方菜发展已步入新周期，地方小吃已进入地方菜的视野与版图中。期待，我们的炸酱面可以做出更大的声量，让更多人认识我们北京，爱上北京！”
北京方砖厂69号炸酱面，正在逐步向着马俊杰的愿景前进。本届大会中，方砖厂获得了由中国地方菜发展大会组委会联合中国商界杂志社颁发评选的“北京美食名片”。
据悉，第四届中国地方菜发展大会由中国饭店协会主办，浙江省餐饮行业协会和绍兴市商务局联合承办，中国商界杂志社、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司协办。
商务部原副部长、全球服务贸易联盟理事长姜增伟，中国饭店协会会长陈新华，中国饭店协会资深会长韩明，全国商报联合会会长、中国商报社社长胡斌，浙江省商务厅党组成员、副厅长吾布力喀斯木·买吐送，浙江省餐饮行业协会会长沈坚等领导参加活动。绍兴市委书记施惠芳、绍兴市人民政府副市长孙君出席活动。
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