弹牙、多汁、手打……看完关键字，一颗从火锅里捞出来的牛肉丸是不是已经出现在你的脑海中。作为潮汕美食的代表之一，这颗“丸”已成为潮汕文化的重要符号与地域名片，各地街头的火锅店标上“汕头牛肉”“汕头牛肉丸”才能彰显其“正宗”。
然而，不是什么牛肉丸都能自称汕头牛肉丸。1月6日，新修订的《广东省食品安全地方标准汕头牛肉丸DBS44/005-2024》（下称“汕头牛肉丸新标”）落地实施，其中广受关注的是，新标准明确要求汕头牛肉丸中牛肉含量须超过90%，或牛肉与牛筋总含量达到90%以上。
为一颗牛肉丸制定标准有意义吗？这份美味如何通过地方性标准来完善？新快报记者走访并采访各方人士，探寻汕头牛肉丸的“丸”美之路。
修订：牛筋丸被纳入新标
汕头牛肉丸新标由广东省卫生健康委发布，根据2016年版本进行了修订。新快报记者对比发现，新旧版本从汕头牛肉丸的定义、成分、标签到包装要求都作出了新修订，共14项修改。
关于定义，2016年版本中，汕头牛肉丸是指以鲜、冻分割牛肉为原料（牛肉含量大于90%）……而在2024年修订版中改为，汕头牛肉（筋）丸是指以鲜、冻分割牛肉（含或不含牛筋）为原料（牛肉含量大于90%，或牛肉与牛筋含量之和大于90%），不包括牛的食用副产品（内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄、尾等），添加适量水、食用盐、淀粉及其它辅料，以汕头传统槌打或机械方式糜化，制成丸状、固化成型的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。
修改理由认为，一直以来，汕头就把牛肉丸分为“牛肉丸”“牛筋丸”两种，牛筋丸也归属于牛肉丸类，但加入牛筋和纯肉的制品口感有明显不同，因此增加了“牛筋”的含量和定义在里面。
在口感味道方面，除了原料、配料须符合国标之外，2024年修订版将原有的理化指标“脂肪（g/100g）≤14”调整至“脂肪/（g/100g）≤12”，新增了过氧化值，考量油脂发生氧化程度。
走访：包装上难见牛肉含量
对广东人来说，秋风起，打边炉，清汤牛肉锅，必下牛肉丸。汕头牛肉丸爽脆嫩滑、富有弹性，但“百方有百味”，汕头牛肉丸新标的实施，对市民购买牛肉丸会有影响吗？
记者走访了广州部分潮汕汤粉店和火锅店，发现不少餐厅的牛肉丸都标称“手拍”“手锤”，但甚少能看到关于牛肉含量的信息。
在体育西横街一家生意红火的汕头牛肉火锅店，商家向点餐的客人介绍：“我们的牛肉丸除了添加少量水和淀粉外，全部都由鲜牛肉制成。”其冷冻牛肉丸的外卖价格为68元/斤。但在售卖的牛肉丸的包装上，并未看到牛肉含量、或牛肉牛筋总含量的信息。“像这类牛肉丸，是正宗‘汕头牛肉丸’吗？”一位食客在买和不买之间，摇摆不定。
记者在几款买菜平台上看到，大多牛肉丸都是标称“潮汕牛肉丸”，配料表中都能看到所含成分，但不管是“科技与狠活”的肉丸还是配料表非常干净的品牌产品，几乎没有牛肉丸在包装上标明具体的牛肉含量。
观点：
特色小吃想要走高走远，须以标准化带动品牌化
小小牛肉丸都有标准了！在社交网络平台，有网友及商家提出，汕头牛肉丸只是一种小吃，为它单独制定一个地方食品标准是否多此一举？
对此，广州市政协委员、民建广东省委会农业与农村委员会主任付伟认为：“近几年，广东推进一二三产业融合，当中推动农产品食品标准化是一个重要方面。汕头牛肉丸拥有专属的地方食品安全标准，且不断修订，是非常有必要的，并非多此一举。”他指出，一些基层特色农副产品虽然闻名遐迩，但加工形式比较简单，制作过程参照的食品标准仅以符合卫生标准为底线，这是不够的。一二三产业融合之后，对特色农产品有了更高要求，尤其强调农产品食品全链条标准化。标准化犹如可查的“尺度”，可以提升产品的品牌价值。“对汕头牛肉丸而言，要想要走得更高更远，就必须走标准化带动品牌化的路子。”
【对话】
汕头牛肉丸新标起草人之一 陈嘉宇：
“牛肉丸不是汕头独有，但不合标的不能叫汕头牛肉丸”
自2016年9月至今，广东先后为汕头牛肉丸出台和修订了食品安全地方标准，此举有何意义？牛肉丸不只是汕头独有，还是潮汕地区特产，为何要单独为汕头的牛肉丸制定标准？
新快报记者连线采访了汕头牛肉丸新标主要起草人之一、汕头牛肉丸同业公会会长单位潮庭食品副总经理陈嘉宇一，解读新规。
新快报：本次修订汕头牛肉丸标准的意图是什么？
陈嘉宇：《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》（DBS44/005-2016）实施以来，对提高汕头牛肉丸知名度，促进了汕头牛肉丸行业健康发展发挥了重大作用。
在标准实施过程中，我们也发现了一些问题，比如牛肉丸产品类型多元化，速冻和非速冻，非即食牛肉丸按照熟肉制品微生物指标要求的适用性，提高脂肪含量会使牛肉丸更爽口爆汁等，这就需要对汕头牛肉丸标准进行修订。
新快报：此项针对牛肉丸的食品安全地方标准将品名圈定在“汕头”，对其他地区的牛肉丸有什么参照意义？
陈嘉宇：有的。关于潮汕牛肉丸的制作食品安全，目前来说，汕头牛肉丸的标准最高。也就是说，包装标注的牛肉含量低于新标准所说的“牛肉含量或牛肉+牛筋含量大于90%”，理化指标不符合新标准指标的，都不能叫汕头牛肉丸。
新快报：消费者遇到不正宗但打着“汕头牛肉丸”旗号的产品，可通过怎样的渠道反映？
陈嘉宇：（买到或遇到）达不到新标准定义的产品，可以通过当地市场监督部门或消费者委员会热线反馈情况。实际上，在潮州等地区，都有制定相关的牛肉丸生产标准，符合相关标准的牛肉丸，是可以放心食用的。
新快报：高标准的汕头牛肉丸，会否提高生产门槛，影响汕头牛肉丸产量？
陈嘉宇：在制定2024年版的汕头牛肉丸新标前，修订组在2019年-2023年期间，定期走访汕头市内的牛肉丸生产企业（作坊）及消费者，不断汇总各方意见。因此，本次调整的“理化指标”以及把“牛筋丸”纳入新标准，是基于这些意见修订的。其中，在理化指标中，新标准降低了的脂肪含量，以维持牛肉丸爽口爆汁的口感。修订后的标准，能更适合汕头牛肉丸生产的实际情况，为生产汕头牛肉丸的企业提供更好的技术标准保障，同时满足市场监管部门对汕头牛肉丸产品质量日常监管需求和消费者对食品安全的要求，更好地推动汕头牛肉丸产品的高质量发展。
文图：新快报记者 李斯璐 潘芝珍
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