餐饮业竞争加剧，厨师也要进化。
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发
作者：梁盼，编辑：景雪
2025年，餐饮业的竞争愈演愈烈，存量厮杀成为唯一主题。而身处后厨的厨师们，也被推至这场战争的风口浪尖。厨师已不只是美味的创造者，更是一家餐厅能活下去的“盈利核心引擎”。
但如何把控最新味型走向？如何应对越来越挑剔的消费者？对于大部分厨师而言，这是一个值得深挖的课题。
近期，雀巢专业餐饮和世界中餐业联合会联合发布了《2026中国中式餐饮白皮书》（以下简称《白皮书》）。
这本由雀巢专业餐饮连续6年出品的系列报告，对消费者就餐喜好、味型发展趋势、菜品研发创新等进行了细致分析。这不仅是一份餐饮业的趋势指南，同时还揭示了在行业剧变中厨师群体必须面对的“进化”课题。
01 既要会做菜，还要成为“地方风味猎手”
2025年，“地域风味”的热度持续走高。那些带着强烈地域印记的风味，逐渐成为食客追逐的新鲜感和餐厅突围的利器。
《白皮书》中提到，江西、云贵、湖北等地域特色菜系增长亮眼，进入双增长通道。其中，云贵菜、赣菜、楚菜等地方菜系的5年复合增长率分别为14.8%、14.9%、17.8%。
主打这些地方菜的餐厅数量也在快速增长。2025年，主打云贵菜的门店已增长至7.5万家。赣菜相关门店数近年也在持续扩张，2021年为2.4万家，2025年已增至4.8万家，5年间实现翻倍增长。
世界中餐业联合会会长邢颖为《白皮书》所撰的序言写到：对地方风味的深度挖掘、对传统烹饪技艺的现代表达、对中华饮食文化的传承与创新，正成为餐饮品牌建立壁垒、形成差异的关键能力。
对厨师而言，想要抓住这股“地域风味”红利，不仅要有风味解码与灵活重组能力，将地域风味拆解、转化并融入菜单的能力；还要学会借助外力，为食客呈现富有地域风味的菜肴。
在此过程中，能够跨越菜系边界、提供稳定鲜香基底的专业调味品恰恰是厨师的有力帮手。
比如，在业内享有“百年神鲜水”称号的美极鲜味汁，适配热炒、凉拌、烧、焖、炖等各类烹饪方式，且可灵活融入川、粤、鲁、湘等不同菜系的调味体系，它能帮助厨师在陌生的风味领域快速建立坐标，降低创新试错成本，助力厨师快速解码地方风味。
未来几年里，地域风味的流行风潮势必还会持续。厨师也要顺势而变，深入挖掘、提炼并现代化表达一方风味。这样既能构建自身竞争力，拓宽职业路径，也能帮助所在餐厅打破同质化困境。
02 味型演化、细分，专才要向“全才”拓展
如今，消费者的口味越来越挑了，他们沉迷于川湘的霸权，还期待江西辣的生猛纯粹；对酸味的追求也早已跳出醋的框架，希望在发酵酸和果酸中寻找更丰富的层次。这些都意味着，餐饮味型越来越细分了。
《白皮书》也印证了味型正在极度细分、快速迭代的现象，从辣、酸、鲜，三大味型的变化中就可见一斑。
（1）辣味细分，纯粹的、不同等级的辣受追捧。
过去中式餐饮的辣以川菜的辣为主导。但近年来随着食客对健康和清爽口感的需求提升，以鲜椒为代表的清新辣逐渐流行。
此外，像江西辣这样纯粹的、不同等级的辣，热度也在快速上升。数据显示，2021年至2025年，江西辣相关菜品推荐数由197增长至2512，增长显著。
事实上，江西辣并非单纯的刺激辣度，而是追求一种味觉平衡。所以，厨师在烹饪相应菜品时，也能借力调味品来提升风味。
比如，打造藜蒿炒腊肉、宁都三杯鸡等热销赣菜，就可以加入美极辣鲜露。该产品具有清新浓郁的鲜小米椒香味，广泛运用鲜辣味型菜肴，可以将辣香更好地融入食材，使肉的醇香与干椒辛香相结合，成就开胃下饭的地道风味。
（2）鲜味进阶，要浓鲜也要清鲜。
消费者对鲜味的追求也有新的需求。
一方面，对品质的追求日益增长，大众会希望能体验到来自不同天然食材的鲜味。像野山菌自带天然浓郁的鲜香，能赋予菜品源于山野的独特鲜味。《白皮书》显示，近2年，野山菌相关菜品的推荐数分别为35412、43816，增速分别达74.0%、23.7%，人气不断走高。
另一方面，人们对美食“丰富性”的追求也有增无减，希望食物能有更丰富的口感。比如，经红曲发酵而成的南乳，咸鲜中还带有酒糟风味，入口是醇厚复合的鲜香，能带来更强烈的满足感和愉悦感。
美极鲜等经典复合调味品的应用扩大就是最好的佐证。2025年，美极鲜相关菜品推荐数进一步增至43700，相比2021年的21342，近乎翻倍增长。
不少厨师朋友也反馈，美极鲜味汁的鲜味饱满、渗透性极强，广泛适用于凉菜、热炒、汤菜、蒸菜等各类菜品。同时其延展性很强，既能直接调制出标志性的“美极味型”，也能与其他调味料灵活搭配，调配多样复合味型，为菜肴提鲜增香、去腥解腻。且其颜色淡雅，不影响菜品色泽。
用作炒菜，美极鲜味汁可以爆香调味，迅速激发锅气，且锅气绵长持久；在凉菜中，可以激发食材的天然鲜香，让食材入味快且色泽依旧；用于烧焖炖菜肴时，去除肉类异腥味的同时，为菜品注入饱满细腻的鲜香；搭配蒸菜时，加热稳定，去腥提鲜效果显著……
这份饱满鲜味的背后，是其在原料、工艺方面的严格把控。
据悉，不同于用大豆酿造的生抽，美极鲜味汁100%纯小麦酿制，添加进口Koji菌种、天然“美极”草本提取物等优质原料，并经过严格制曲、控温发酵、酿造三步独创发酵工艺，造就了其渗透强、风味适配性强的特点，能为菜品带来丰富而细腻的独特鲜香。
（3）发酵酸、果酸成酸味的创新主轴。
酸味的创新也在不断深化，发酵酸和果酸已成为酸味创新主力。
《白皮书》显示，在云贵菜流行的趋势下，各菜系中的发酵酸原料走向台前，为菜品带来丰富的风味层次。另外，水果中的果酸，呈现出来的酸味更柔和，还能为菜肴提供天然甜味。不同水果的酸甜比例各异，能为菜品创造不同的风味体验。
对厨师而言，也可以深挖酸这个味型。
不过，发酵酸和果酸的应用步骤繁琐，且稳定性较难把握。在此过程中，专业调味解决方案的价值被进一步放大。红厨网获悉，不少厨师会利用美极酸辣金汤酱等调味品来高效地打造酸汤肥牛、金汤酸菜鱼等餐厅热卖菜肴。
另外，也有像雀巢专业餐饮这样的供应链企业会与餐饮店共同定制红酸汤类产品，助力厨师打造红酸汤鱼、红酸汤米线等特色菜品。
上述几大味型的变化，也暗示着“味型专才”的时代已慢慢式微，未来厨师必须要向“味型全才”进化，但倘若从零开始漫长研发，可能会跟不上市场的快速变化。
而稳定、独特且具有辨识度味型的复合调味品，无疑是全能型厨师的得力助手，它们就相当于后厨的“快速反应部队”，让厨师能以更高效率响应瞬息万变的味型前线。
除了专业调味品，已被市场验证过的成熟菜谱，也是味型创新的灵感来源。通过这些菜谱，厨师可以汲取前人的研发经验，并结合自身对调味品的理解和运用，更稳、更快地实现菜品风味创新。
“雀巢大厨精英荟”小程序汇聚了2000多道旺菜菜谱，方便厨师随时查阅。更人性化的是，小程序内的海量菜谱，按照食材、菜系、口味等多种维度进行分类，同时还支持交叉筛选，让厨师可以精准锁定目标菜谱，进而激发创新灵感。
△图源：“雀巢大厨精英荟”小程序
03 “轻负养生”需求渐盛，健康调味必不可少
健康，已经从一种消费选择，升级为大多数消费者的必选项，一些以健康滋补为卖点的餐饮品类也迎来发展契机。
以火锅赛道为例。养生火锅、山野火锅等细分品类纷纷崛起。
《2026中国中式餐饮白皮书》显示，竹笙椰子鸡、胡椒猪肚鸡等清淡养生的产品，以及土鸡菌汤锅、野生菌火锅等有料养生锅底，都位列火锅Top10热推菜品，受到消费者的青睐。
消费者对健康的需求还直接映射在了中式正餐赛道。比如，徽菜注重发酵浓香，以往徽菜的热卖风味也以咸鲜为主。但在食补与养生风潮的带动下，徽菜的热卖风味里出现新势力。
《白皮书》指出，2025年，徽菜TOP10推荐数高增长风味里，姜汁、荷香、菌香等风味分别同比增长660.0%、627.5%、183.3%。
健康饮食风潮还在持续，这也给厨师带来了严峻的挑战：如何在“轻负养生”的框架内，不妥协地实现“风味满足”？
这绝非简单地少油、少盐、少糖。它要求厨师重新审视每一味原料，思考如何用更洁净的配方（如配方干净的淡奶）、更天然的增香提鲜方式，来达成甚至超越以往依靠重调味带来的满足感。
比如，运用纯、浓、香的雀巢三花淡奶，制作汤底、凉菜、咖喱、馅心等产品。
红厨网了解到，雀巢三花淡奶是一款以生牛乳为主要原料的乳制品，配方干净。其配料表的首位是生牛乳，添加量约60%，所用的植物油也是非氢化植物油，生产过程不会产生反式脂肪，且0添加香精、色素。相比使用高脂高添加的乳制品，更具健康价值。
另外，在口感、适配性等方面，这款产品也有出色表现。
其采用欧洲古法生牛乳浓缩工艺——分子级牛奶蒸发浓缩技术，并结合雀巢工厂的工艺优势，通过一体化杀菌蒸发浓缩设备，最大化保留生牛乳的天然原香。由于蒸发浓缩过程中，乳糖与蛋白质会发生美拉德反应，这款产品还带有独特的咸鲜香气，赋予菜品“奶香+咸鲜”双重鲜香。
除了风味加持，雀巢三花淡奶浓醇顺滑的质地，还能优化菜品质地，并发挥增色提亮的作用。目前，该产品已经广泛运用于汤羹、凉菜、甜品、热菜多类菜品，适配多种烹饪方式。
比如，和土豆等淀粉类食材搭配，制作口感绵密的泥状菜品；用于调配汁酱，提升料汁的包裹性，让菜品质地均匀；腌制肉类食材，帮助菜品去腥提香，以及形成酥脆的外皮；调制汤底，则可以增色提亮、丰富菜品的风味层次；加入面团中，则可以增补甜点的奶香味……
拌泥、裹料、制酱、腌肉、调汤、打面等众多运用场景，雀巢三花淡奶均能灵活融入，助力厨师在健康与风味之间实现平衡。
可以看到，调味品背后的原料、工艺已不再是无足轻重的信息，而是构成了菜品“健康价值”的基石，直接关联到品牌信任与消费决策。这也意味着，厨师对调味品的考量维度，是时候也该升级了。
04 从菜品研发到趋势洞察，厨师打造旺菜也要快人一步
地域口味、细分味型、以及健康风味……都让“旺菜”的概念愈发清晰。但问题又来了，厨师如何系统性打造这些菜品？
实际中可以发现，优秀的供应链企业正从幕后走向台前，成为餐厅、厨师打造爆品、旺菜的强有力“推手”。
像紫光园的葱爆羊肉、绿茶的粉丝裹虾、四季民福的鹅肝芝士焗口蘑、松苑的姜葱炒花蟹……这些餐饮品牌打造旺菜都有一个共同点，即都用到了美极鲜味汁。
此外，在一些餐厅的菜单上还能看到美极杏鲍菇、美极鸭下巴、美极干煎罗氏虾等以美极命名的菜品。
△经典美极菜
据了解，雀巢专业餐饮已形成「餐+饮」一站式解决方案，服务了众多头部连锁餐饮品牌，在打造旺菜方面积累了丰富经验。无论是守护招牌菜的独特和稳定，还是加速引流菜的创新，雀巢专业餐饮的赋能都有迹可循。
一方面，其以专业产品力，提供丰富的调味解决方案，已服务万余家餐饮品牌。通过经典系列、基础提鲜、快捷汁酱、西调等多元化调味品，帮助厨师、餐饮商家保障菜品的风味稳定，提升顾客满意度，实现经营增效。
以猪肉婆私房菜为例。其出品总监吴玉擎表示，顺德菜的口味特点是讲究清鲜爽嫩滑，美极鲜味汁可以提鲜不压鲜，猪肉婆私房菜的多道菜品都用美极鲜味汁来呈现粤菜的鲜味。
比如，鲜花椒蒸笋壳鱼这道菜，使用美极鲜味汁、高汤、生抽来调配蒸鱼豉油，呈现出多重复合的鲜味，让菜品入味增鲜；私房炒蟹则在爆炒的时候加入美极鲜味汁，瞬间激发蟹的香气。
另一方面，雀巢专业餐饮长期关注餐饮发展趋势、食客需求变化。其基于消费数据与行业观察，连续6年发布了《白皮书》，为厨师提供味型与菜品趋势参考，帮助他们把握市场动向。
可以预见，当一个厨师从被动的菜品执行者，进化为主动的 “餐饮风味洞察者” ，他们未来能施展的空间，达到的高度，必然会是不可限量的。
《2026中国中式餐饮白皮书》是一份值得厨师朋友们细读的专业指南，深入解读了菜系演变趋势、味型流行风向及各个餐饮品类现状，帮助厨师洞见行业先机、激发菜品创新灵感。
封面图以及未标明来源的图片由雀巢专业餐饮提供，红厨网经授权使用。
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