从地方到全球，牛奶是如何成为全民食物的？|冰淇淋|奶油|奶粉|奶酪|巧克力|炼乳|纯牛奶|雀巢

象征着纯净、天然的牛奶，实际上非常适合微生物的繁殖，极易腐坏和变质的特性意味着它本来并不适合长期保存和远距离运输。

起初，牛奶的确只是一种本土化食物，但在如今的现代饮食体系中，它已经无处不在。这个过程是怎么发生的？西方人为什么都要喝牛奶？

“因为牛奶含有丰富的蛋白质和钙”，这是我们熟知的来自营养科学的回答。相比之下，《牛奶：从地方史走向全球史》一书的作者黛博拉·瓦伦兹则尝试从科学、食品工业、全球贸易、消费文化的角度切入，提供一个更复杂的答案。

以下是本书第九章“有利可图的牛和牛奶”的内容节选，感谢上海社会科学院出版社授权发布本文。

◉点击封面购买本书。从宗教仪式到家庭餐桌，从农场到全球市场，牛奶已经成为人类文明不可或缺的一部分。本书探索牛奶从古代祭祀到现代工业的奇妙旅程，深入挖掘这种白色液体如何渗透文化、塑造社会，并成为科学进步与经济发展的象征，甚至被现代营养学奉为“完美的食物”。

为了了解最真实的历史，我们首先必须认识到一个十分重要且有些反直觉的事实：在牛奶作为一种饮品真正流行起来之前，西方世界以牛奶为原料的制品的产量就已经呈现指数级别的增长。隐藏在其中的一个重要原因可能是，自19世纪50年代起，牛奶已经带上了工业产品的新身份。盖尔·博登已经证明，罐装的牛奶制品，无论是炼乳还是奶粉，都拥有液态鲜奶最为缺乏的便携性和耐储存性。随着他的制作工艺被广泛使用，陆续又有其他的专利工艺在世界范围内出现，因为坚定的实验者们企图通过添加和减少成分（主要是糖）来对他的工艺进行改良，以得出更好的产品。

1885年，英国首先开发出了奶粉，随后奶粉也逐渐作为一种商品走向了市场。起初是作为婴儿食品的补充，后来又成为制作巧克力和糖果产品的基础原料。在北美和瑞士，牛奶工业已经变成了一个利益丰厚的行业，产品的产量达到了惊人的水平。罐装牛奶制品的流行也引发了一些重要的质疑，首当其冲的显然是：消费者主要使用罐装牛奶制品来做什么？大多数买家都是将它倒进咖啡里吗？母亲们会用这些罐头制品为婴儿制作什么自己研发的特殊食谱吗？在售出的罐装制品中，有多少是出于烹饪目的购买的？所有这些多样化的可能性都表明，经过加工的牛奶制品为未来的市场化牛奶铺平了道路，这种市场化的液体鲜牛奶被认为是品质安全的，且其价格也在普通消费者可以接受的范围之内。无论如何，对奶制品需求的巨大增长对其行业自身也产生了整体性的影响：它改变了人们对奶牛养殖业的现代新观念，这一点在第一次世界大战时期尤为明显。

◉1920年，宣传美林配方奶粉的邮票。图源：Facebook

有一个重要的推动因素来自北美，那里的乳制品农业已经从中西部地区各州拓展到了俄勒冈州和华盛顿州等远西部地区。炼乳制造业的扩张速度在一定程度上反映了当时乳制品业的增长情况。从1890年到1900年，美国市场上的炼乳产品总量已经翻了接近5倍，从3800万磅增长到了1.87亿磅；由于第一次世界大战爆发，这个数字甚至一度达到了8.75亿磅。战争期间，来自欧洲市场的需求使产品销量持续增长，1919年，美国生产了超过20亿磅的炼乳和4400万磅奶粉。而这样庞大的数字也仅仅消耗了整体牛奶供应量的一半。虽然美国人均奶牛拥有量从1头上升到5头，但从1900年起，牛奶的产量早就具备了出现盈余的能力。

◉炼乳已经成为现代饮食的重要组成，主要用于食品加工、烘焙、餐饮、奶茶等领域，也常作为含乳饮料和含乳食品的配料。图源：foodrepublic.com

随着行业销售和分销端的公司业务安排的兴起，在各种力量的共同作用下，生产出现了爆炸式增长。大型企业在19世纪末西欧和美国资本主义经济的重组中大获全胜。牛奶加工业是当时食品行业最成功的门类之一，得益于全球食品出口网络的便利，各类产品可以跨越重洋，进入往日尚未涉足的市场。各大公司利用廉价长途运输和冷藏技术等新的方式，开始在世界牛奶市场上激烈竞争。另外一个不容忽视的重点是，国际商业资本开始对国外的生产企业进行重组。瑞士开始立足挪威和西班牙；美国企业家又开始把眼光投向瑞士；来自瑞士的移民开始改变美国中西部地区的行业形态。为大型企业生产牛奶的新格局打乱了乳制品行业的既有版图，颠覆了牛奶作为一种已知的本土产品的固有观念。

例如，到1920年，博登牛奶公司已经跻身“美国和加拿大最大的制造业企业行列”。即便在当时，博登公司的垂直整合看起来也相当的现代化：博登旗下拥有并经营着31家炼乳制造厂、11家“原料供应厂”、11家罐头包装制造厂、2家糖果厂、2家麦乳精厂和2家牛奶干粉制造厂。该企业旗下的子公司博登农产品公司拥有“8个经过认证的奶牛场、156个乡镇装瓶厂和接收站、70个城市巴氏杀菌制奶厂和分销分支机构”，纽约市、芝加哥和蒙特利尔消费的大部分鲜奶都由它们供应。

◉博登乳业于2020年初申请了破产。图源：维基百科

瑞士沃韦周边风景如画，山坡上点缀着可爱的棕色奶牛，这正是19世纪60年代德国人亨利·雀巢的灵感来源。随着人们对新的婴儿配方奶粉的热情高涨，雀巢将当地的色彩转化为一种具有广泛吸引力（且得到医生认可）的产品。这种产品混合了瑞士牛奶制成的奶粉和经过烘烤的谷物，起初是在欧洲各地的药店中出售。1868年，亨利向一位合伙人吹嘘：“相信我，同时在4个国家推广同一项发明，并不是件小事。”到1873年，他的产品已经横跨两个大洋，远销到包括墨西哥、阿根廷、荷属东印度群岛和澳大利亚在内的16个国家和地区。

雀巢以生产价格实惠的瑞士牛奶为目标，带着诚挚和壮志雄心创立了自己的品牌。他说：“从我们这里采购最多牛奶的并不是那些有钱人。”（在该公司的历史上，雀巢从未改变自己简单粗暴的格言和唯利是图的算计。）“我们必须将婴儿食品的价格控制在每个人都能承受的范围之内。两罐的售价为3.6瑞士法郎就比一罐的售价为2瑞士法郎要好得多。”在这些精美的罐装容器上，描绘了一只鸟妈妈正在哺喂鸟巢中新生鸟宝宝的场景。代理商曾建议创始人使用著名的瑞士国旗上的十字图案作为品牌商标，但被他断然拒绝。一只鸟的形象构成了他的“盾形纹章”的主要图案，毕竟创始人姓名中的单词Nestl在瑞士德语中的意思便是“小小的鸟巢”，在这里，个人的形象胜过了国家的象征。在那个民族主义热情高涨的时代，雀巢的利己主义可能更有利于销售。1871年之后，该公司工厂周围的地区居民开始指责雀巢抬高了当地的牛奶价格。在那个将廉价而充足的牛奶供应视为与生俱来的权利的国度，这样的指控并不算轻。

◉近日，因部分婴儿配方奶粉产品可能含有引发食物中毒的毒素，雀巢公司已发布全球召回令。图源：Instagram

附近的山区酝酿着激烈的竞争，这表明早在19世纪60年代，压力就已经相当明显。位于瑞士卡姆（Cham，离苏黎世不远的镇）的英格兰瑞士炼乳公司之所以取这样的名字，并不是因为它的创始人是英格兰人或瑞士人，而是因为这两个国家为该公司的产品提供了最有前景的销售市场。查尔斯·A. 佩奇出生于美国，由于担任过美国驻苏黎世领事，对瑞士的农业生产有十分深入的了解。他和他的兄弟乔治一起，花了一段时间在美国博登学习牛奶浓缩业务，返回瑞士后于1866年创立了这家公司。他们的计划十分成功：他们最好的客户是英国，这对从事国际贸易的销售来说，简直是一种额外的奖赏，因为英国除了本土以外，还有一个附属的殖民地网络。他们最差劲的客户是瑞士：因为那里的消费者都更偏爱新鲜天然的产品。

佩奇兄弟展现出了独有的灵活性，直到19和20世纪之交，雀巢这种产品单一的公司都无法与之相匹敌。牛奶是一种随着季节变化而产量出现增减的原料，这种特性导致工厂会周期性地出现原料供应过剩的状况，于是兄弟俩开始逐渐将自己的产品线多样化。在某些地区，他们用多余的牛奶来制作奶酪和其他创新奶制品，这些产品听起来简直不像是维多利亚时代存在的，而更像是星巴克时代才有的现代制品，比如咖啡牛奶、可可牛奶和巧克力牛奶。在经历了动荡不安和利润丰厚的40年之后，趁着1905年企业合并浪潮，英格兰瑞士炼乳公司与雀巢合并。从那时起，雀巢才开始着手生产它如今家喻户晓的牛奶巧克力。

世纪之交的帝国时代催生了一个巨大的罐装牛奶市场网络。作为英属殖民地的一部分，加拿大的农场和工厂为远近各地的消费者提供了供应。驯鹿炼乳公司位于新斯科舍省，为当地的渔业和伐木业社区提供服务，在那里务工的男人们的咖啡杯里迫切需要罐装牛奶产品。阿拉斯加和育空地区的采矿站也会采购这种产品。加拿大工厂的牛奶还会海运到其他遥远的大英帝国属地，连南非和日本的某些城市都能发现使用炼乳的踪迹。（澳大利亚市场已经被雀巢占领，在世纪之交，已经成为该公司的第二大市场。）1912年，加拿大公司的最大买家是古巴，当地的热带高温气候导致生产乳制品极其困难。全世界对罐装牛奶制品的需求从未停止，迫使北美和欧洲的奶牛不得不持续增加产量。

然而也不仅仅是北美和欧洲的奶牛受到影响：炼乳工厂甚至在远东地区兴起，利用运输来的奶牛的牛奶进行生产。1868年之后，经历明治维新运动的日本深受西方饮食和文化的影响，为本土乳制品行业的发展铺平了道路。尤其是咖啡饮用习惯的引入为日本民众接触牛奶提供了一个重要途径，并提供了相当大的乳制品需求缺口。到1890年，日本开始致力于促进本土炼乳工业发展的科学研究。同时，那个熟悉的模式出现了：1897年，日本占领中国的台湾，要求当地具备与本国家乡同样的配置；于是他们把奶牛从日本运到台湾的土地上。（不过，在当时的中国，饮用牛奶的习惯并不普遍，第二次世界大战后，中国的奶牛数量甚至减少了。）与此同时，日本本土的炼乳产量已经出现饱和，第一次世界大战后，中国大陆和南海诸岛成了日本炼乳的消费市场。根据一些不完整的证据来看，这些罐头产品很可能最终是被当作婴儿食品来使用的。

◉民国时期进口奶粉广告，将饮奶与“强国”“强民”相连，体现牛奶在近代中国被赋予的民族与现代性想象。图源：章斯睿

与此同时，奶农们自己也在努力寻找通过工业手段制造出物美价廉、方便携带的食品来占领市场的途径。奶酪“工坊”贡献了一种大批量生产奶酪制品，并通过商贸代理整批进入城市市场的运作模式。其实，这种模式远没有听起来那么工业化：虽然他们使用的是可以进行大规模生产的设备，然而工坊获利的途径与其说是依靠机械化生产，不如说是依靠规模经济。工厂从个体奶农那里收购牛奶和奶油来进行统一加工，这样可以实现大批量出售品质规格统一的乳制品，这是城市经销商更愿意接受的模式。19世纪40年代，纽约州的奶农最先采用这种方式，并且取得了巨大的成功：不久，他们的产品就在伦敦市场上击败了最大的竞争对手——英国奶酪。就质量而言，他们的产品在大众市场上表现良好，这迫使大西洋彼岸的奶农不得不将谋生手段转向液态奶。基于同样原理的黄油工厂在英国如雨后春笋般涌现，以便吸收过剩的原料供应。在某些地区，黄油工厂还与猪舍结合在一起，用制作黄油过程中产生的废水（也就是我们熟知的白脱奶）饲养的牲口格外肥壮。

牛奶的进化依据是企业家们在实践中摸索出的经验和跨国移民的规律发展而来的。消费文化历史上关键性发展在这一关键节点之后出现： 19世纪的最后几十年里，出现了几种非常成功的以牛奶为原料的产品。麦芽糖和奶粉的混合物麦乳精便是其中之一，这是一种供成年人食用的类似婴儿食品质感的食物。

在19和20世纪之交，冷饮饮料和巧克力糖果出现，扩大了牛奶改头换面、伪装进入市场的可能性。“麦提莎”便是其中之一，制作方法是“把经过真空锅烘干的麦乳精切割成条状，外层再沾上巧克力糖浆，干燥后用锡纸包裹起来”。随着富裕城市人口可消费收入的增加，19世纪的食品历史中，对牛奶的需求与糖类产生了密切且重要的关联。19世纪中叶，欧洲和美国的糖消费量激增：仅在英国，每年的人均糖消费量就从1844年的17磅上升到1876年的60磅。再加上粉状巧克力和块状巧克力的出现，它们都是需要经过深加工的创新产品，牛奶作为人们普遍渴望的商品中必不可少的明星原料，需求量自然大幅上升。

◉我国有一种类似的巧克力食品叫“麦丽素”，英文名称“Mylikes”，是许多“80后”“90后”年轻人的童年回忆，其名称的灵感来源大约就是这款名为“麦提莎”的巧克力糖果。图源：维基百科

另外一种商品的出现使牛奶生产又开始面临新的巨大压力：冰淇淋，它被誉为“所有乳制品类食品中最成功的产品之一”。关于冰淇淋的近代历史揭示了一个有趣的悖论，将我们的目光引向了本章节所讨论的商品化过程。尽管冰淇淋有着悠久的多元文化历史，但这种产品最终还是获得了美式食品烹饪方式的特性，使之成了一种“美式”商品。

是什么让美国冰淇淋如此成功？也许仅仅是因为他们早早就掌握了大批量生产冰淇淋的窍门。早在19世纪40年代，南希·约翰森就发明了一种手摇搅拌器，这种搅拌装置只需要在周围摆上一桶冰和一些盐，就可以简单实现家庭制作。这项使用搅拌器的技术创造了一种明显更加“轻盈柔软”的产品，这是因为在奶油冻结的过程中加入了大量的空气。有消息认为，在美国的各类冰淇淋产品中，这个“搅打”和“膨胀”的程序“可以使最终成品的体积增加为奶油原料体积的1.8倍”。机缘巧合的是，冰淇淋的加工过程也成功复制了这个国家的标志性特征——丰饶富足。

然而，它的成功并不全部归功于产品本身的质量和数量，美国冰淇淋的成功在很大程度上得益于巧妙的营销策略。美国街头小贩们的各种销售策略十分值得一提，早在19世纪20年代，纽约街头就已经流传着类似“尖叫吧，冰淇淋”（“I scream，Ice Cream”）。20世纪初，一种新的大众市场需求出现。我们应该将所有的敬意献给这位传奇般的叙利亚移民欧内斯特·A. 哈姆维，他是号称冰淇淋华夫筒发明者的几个人之一。在1904年的圣路易斯世界博览会上，他将冰淇淋装入华夫筒，使其具有了独一无二的便携性。

随后，又有其他几种创新产品很快加入了北美市场的竞争： 1919年，外面带有巧克力涂层的脆皮雪糕问世；内含各种口味夹心，外层的脆皮巧克力中添加坚果碎的“好心情”品牌雪糕于1920年上市；到1923年，迪克西纸杯装冰淇淋已经获得成功，玛格丽特·维萨称“迪克西”这一单词的发音，听上去兼具了爱国情怀、音乐性，显得生机勃勃、干净清洁又时髦。维萨对美国的冰淇淋历史进行了十分有趣的描述，描绘了一种将牛奶和扩张的资本主义企业精神紧密结合在一起的消费文化。

◉1927年，美国的一首关于冰淇淋的流行歌曲。“I scream，Ice Cream”，巧妙地运用了谐音，有蕴含着冰淇淋好吃到让人想要发出尖叫的寓意，令人印象深刻。图源：维基百科

在乳制品看似势不可当的增长趋势背后，隐藏的是西方农业的根本变化。到19世纪70年代，北美洲的谷物等主要粮食作物和南美洲的牛肉进入了日渐扩张的全球经济体系。这种来自体量巨大的单一种植区（只种植一种农作物，或只养殖某一特定品种牲畜的地区）的产品，经由蒸汽动力交通工具运输到世界各地，因其价廉物美又产量充足而丰富了所有世界其他地区的物料供应，同时也给这些地区带来了巨大的威胁。因此，当普通甚至贫困的消费者可以获得更多、更好的食物时，廉价的外国进口食品的到来也对许多欧洲本地农民的生计发起了挑战。那些依然在小块土地上进行传统耕作，并以此谋求生路的农村经济边缘人根本无法在1870年之后的格局变化中生存下来。

作者介绍

黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze），巴纳德学院历史系教授。她曾在史密斯学院、伍斯特理工学院和布兰代斯大学任教，担任过哈佛大学欧洲研究中心的研究助理，并于 1997—1998 年担任哈佛神学院妇女宗教研究项目的代理主任。

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