一簪杭城半日闲
茶园美味
Lesser Cold
在杭州，若说起阿蔡，懂吃的人多半会心一笑。这位身负外交官传奇、却以美食家之名行世的妙人，早已是餐饮江湖的一段佳话。从江南渔哥的风雅到小柏菜的野趣，他的每家店都像他本人——头头是道，又处处藏着不与人说的巧思。
那日黄龙饭店龙吟阁的冬润晚宴上，他笑着邀约：“明日去我茶园里的小柏菜坐坐。”语气平常，却让人无端期待——能让阿蔡引以为傲的地方，该藏着怎样一副脾胃？
次日车子驶进龙坞长棣村时，只见路两旁各有特色的农家菜馆次第排开。远处茶山在冬日晴空下铺展成青黛的波浪，空气清冽得像刚滤过的山泉，阳光慷慨得不像话。这景色一下子把人治愈了。
推开小柏菜低矮的木门，一个被阳光灌满的院子豁然眼前——茶桌上的茶壶里黄亮的汤色，忍不住让我掏出手机，留下美丽的光影。
坐在小院，四周的景色怡人，而在被阳光温暖照耀的那一刻，忽然懂了陶渊明，不是“悠然见南山”的疏离，而是“此中有真意”的踏实。心想能让人甘愿穷尽一生的理想小院，大抵不过如此吧。
中午吃饭的时间到了，阿蔡先是带我们参观了他们的柴火房和火缸煨，并引以为傲的向我们介绍小柏菜的三个特色：柴火灶、火缸煨、无鸡精和味精做菜。而当我们走进大厅，看到错落有致摆放的各种食材时，似乎已经让我感受到透着本味的柴火灶的烟火气混着火缸煨菜的醇香漫过来。
我们来到四楼的包房，窗外是层叠的茶垅顺着山势铺展，楼下的菜园紧挨着茶山，茶树的新绿在暖阳里晃出细碎的光。这样的光景里吃美食，本身就是种奢侈的浪漫。
小柏菜的菜品特色是他们最硬的底气。
冷菜上桌时，阳光正打在灶焖猪头肉的釉碗上。经柴火灶慢焖三小时的灶焖猪头肉在阳光下，夹起来是颤巍巍，吃起来是弹牙的快感。那而猪肉醇香的美味，直击灵魂深处，让人食欲大增。
最妙是刺身臭豆腐了。阿蔡介绍这是他们的另一个合伙人柏师引进的桐庐生吃臭豆腐。臭豆腐蘸上鲜美的干贝酱，那绵密的口感在舌尖化开，很是讨巧味蕾。臭豆腐臭得极克制，鲜得却张扬，发酵的深邃与佐料的鲜美在口中交织成奇妙的复调。阳光下，豆腐上的碎皮蛋像琥珀一样晶莹剔透，窗外的茶园绿意渗进来，竟把那缕“臭”涤成了山野清气。
鳗筒沙鳗鲞则是阿蔡这位宁波人对老味的坚守。半干的沙鳗经柴火一蒸，咸鲜里便裹进了海风的记忆，鳗鱼硕大而肉质紧实，沙鳗细腻而干香，每一丝肌理都藏着日光与盐的故事。似乎才懂这家店的妙处——把宁波菜的渔家豪气，揉进了杭州茶园的温婉日常里。
最让人味蕾感动的，莫过于墨鱼做的香肠了，弹滑得不可思议，咬下去满口是海潮推送般的鲜甜涌动。原来幸福可以如此具体，具体到一口肠的韧劲与回甘。
特色菜的火缸煨系列，是这家店最动人的温柔。
火缸煨鸡用的是竹林散养鸡，炭火慢煨四小时，掀开缸盖的瞬间，黄润的鸡肉带着热气裹着鲜香扑鼻而至。鸡肉炖得酥烂脱骨，鸡皮滑嫩，喝一口汤，味道清淡鲜醇，没有一丝鸡精和味精的汤里仿佛带着炭火的烟火气，就着窗外的茶园喝，仿佛把江南的冬阳也喝进了肚里。
火缸煨黄花菜猪手更见巧思，临安深山的野黄花菜吸满了猪手的胶汁的鲜美，鲜中带回甜的味道，让人爱不释口。猪手在火缸里煨得软糯，入口丰腴弹牙，黄花菜的清甜解了肉的厚重，阳光照在颤动的蹄髈上，连最世俗的食材都有了神性。
热菜的柴火灶风味，是江湖气的点睛之笔。
糟雪菜江鲫鱼则是江南水乡的温柔。江鲫鱼野性十足，味道也鲜美。煎至金黄，与宁波糟卤、雪菜同煮，糟香渗进鱼肉肌理，雪菜用酸鲜点睛，鱼肉嫩如凝脂，味道鲜美，连细刺都温顺。
小柏菜三丝像首田园诗。柔软的香干丝和脆嫩的笋丝形成强烈的味觉反差，而些许韭黄则起到微妙的口感平衡，这鲜美的味道，爽口的奇妙就像把茶园的生机炒进了锅里。
临安胡萝卜小炒清甜爽口，绵柔的口感，咸甜里似乎带泥土的味道，红萝卜片，在阳光下像一团火，暖得人的心扉荡漾。那柴火灶的快炒锁住的何止是水分，分明是一季风土的魂魄，它让食材的本味，简单却动人。
手工土猪肉包子，个头不大，面皮暄软，土猪肉的馅料咬开流汁，柴火灶蒸出的包子带着麦香，就着最后暖阳一起吃，仿佛把江南的温柔都嚼进了嘴里。
阿蔡一直不徐不慢如数家珍的介绍每一道菜的前身今世，而席间的美味就像这位外交官一样，表面平和温润，每一口都得细品才知深浅。
离店时阳光渐沉，茶垅镀金，灶膛余烬微红。忽然明白这家店的妙处：它用柴火与陶缸，将宁波的豪迈煨成温柔，又将杭州的雅致熏出烟火。小柏菜的每一道菜都有阿蔡对美食最细腻的思考，原来最好的味道，从来都是食材的本味，加一点柴火的烟火，再配一窗茶园的阳光，就足够惊艳岁月。
柴火续水，江湖不老，而阿蔡总在，在每一缕炊烟升起的地方。
作者简介：李继强，美食博主，烹饪高级技师。湖北楚菜研究院特聘研究员，湖北大学旅游发展研究院特聘美食研究员，武汉商学院旅游管理学院客座教授。金梧桐中国餐厅指南评委。武汉市作家协会会员，《吃的智慧》和《食见生活》作者。
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责任编辑：罗一闻
图文编辑：追光工作室
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