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美国政府在1月7日发布的新版健康饮食指南，既赢得掌声，也让不少营养学专家皱起眉头。原因在于，如果你真的按指南建议去吃，你摄入的某些特定营养素，反而会超过指南自己设定的健康上限。
从宏观层面看，这份指南的核心信息并不具争议。它重复了早期版本以及营养学界数十年来一贯的建议：多吃水果和蔬菜，摄入多样化的优质蛋白来源，选择全谷物而不是精制谷物（例如白面包）。同时，要避免含糖饮料和那些添加剂多到连名字都很难念顺口的加工食品，酒精也要少喝。
不过，许多营养学专家对指南把重点转向肉类以及黄油、牛油脂等动物脂肪（指南称其为“健康脂肪”）感到愤怒，这种不满并非没有理由，毕竟科学证据摆在那里。与指南同时发布的那张图，本意是让人一眼看懂“什么该多吃、什么该少吃”，但它采用了一个倒置金字塔：金字塔顶端是肉类、乳制品和蔬菜（多吃），底端是谷物（少吃）。在“蛋白质”和“健康脂肪”所占的区域里，一块雪花分明的牛排、一片奶酪、全脂牛奶和一大块黄油在视觉上占据主导。
把脂肪主要来源放在红肉和动物制品上，问题在于其中大量是饱和脂肪。一旦饮食中这类脂肪含量过高，血液中更容易出现会堵塞动脉的胆固醇，这是心肌梗死等心脏病发作的重要风险因素。更健康的选择，是用不饱和脂肪替代它们。不饱和脂肪在多种植物油中占主导，比如橄榄油、油菜籽油（也称芥花籽油）以及葵花籽油。可偏偏“种子油”一直是美国卫生部长小罗伯特·肯尼迪的眼中钉。他把它们贬斥为“有毒”，但这一说法并没有科学证据支持。
这份指南把叙事重心改造成“肉与黄油”式的版本，却又与它在其他部分给出的建议彼此相矛盾。指南仍要求把每日饱和脂肪摄入量设定在约20至30克的上限，这一限制早已沿用多年。仅仅封面图片里那块雪花牛排，本身就可能让你突破这条上限。指南建议每天摄入三份全脂乳制品，又会额外增加大约15克左右的饱和脂肪。至于用黄油或牛油脂烹饪，几乎意味着每加入一汤匙，饱和脂肪就还要再多出约7克。
指南还明令把蛋白质摄入目标定在每公斤体重1.2至1.6克（g/kg）。除非你特别爱吃肉，否则这个目标很难实现。以体重80公斤的人为例，要达到这一摄入量，大概要吃三块瘦鸡胸肉。若你是素食者，摆在你面前的替代方案就更夸张了：17个鸡蛋、1公斤煮熟的豆类，或3.3升牛奶。你是否真的需要这么多蛋白质，本就值得怀疑。世界卫生组织（WHO）提出，维持健康所需的水平约为每公斤体重0.8克。蛋白质是一种宏量营养素，人体用它来构建并维持肌肉量。比如，如果你新年的目标是增肌，而且你确实为此在健身房做了足够的训练，那么每公斤体重1.6克，大致可以视为你可能需要的上限。
尽管逻辑混乱，这份新指南的基本忠告仍大体说得通：保持饮食均衡，尽量选择新鲜食材与现做食物，并以更健康的方式烹调。只是别把总热量和饱和脂肪吃过头。 ■
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