在上海滩的生煎江湖里，“大壶春”是“独一档”的存在。它是没有资本操控的连锁模式，也没有某些网红店的花哨营销，但它却是很多老上海人心中的“白月光”，“清水派”生煎天花板。
时光倒回至2015年，这个中华老字号在上海只剩两家门店，年销售额不到800万元。如何将这个有着近百年历史的单一品种特色小吃发扬光大，就在这时，一位有着丰富食品厂管理和操作经验的“老兵”临危受命，一头扎进了后厨。十年后的2025年，大壶春年销售额突破1亿元，利润高达2398万元，22 家门店家家盈利。
他，就是大壶春总经理——黄惠超。一个把企业当命，把员工当家人，用 “笨办法”打赢了“商业战”的实干家。
临危受命，用“爱森肉”救场
2015年10月，黄惠超初进大壶春时，眼前的景象让他皱紧了眉头。作为一个在新雅、功德林等知名食品厂摸爬滚打二十多年的老厂长，他一眼就看出了问题的症结 ——“料不行，生意怎么能行？”
当时的大壶春，生煎馅料是由外面工厂“打好”送来的。“我在食品厂干了一辈子，这种肉我看都不要看。”黄惠超回忆起当时的情景，语气里依然带着一丝愤怒。
黄惠超的第一把火，烧向了原材料。
他果断淘汰了原来的供应商，坚持使用价格不菲、但深受上海人信赖的“爱森肉”。为了把控质量，他要求肉必须是整块买回来，由中央厨房自己分割、加工。“我要的是夹心肉，这样打出来的馅心，才有筋道，有弹性。腿肉太柴，不行。”
不仅是肉，连面粉的发酵、专用调料的配比，黄惠超都亲自上阵。他花了一个月时间，大壶春生煎馅心在保留祖传秘方的基础上，结合现代人的口味进行微调，降低了甜度，提升了鲜味。
“当时很多人不理解，说成本太高了。” 黄惠超笑着说，“但我心里有底。好牌子是靠好原料撑起来的。”
这一招 “笨办法”，让大壶春的生煎口感发生了质的飞跃。皮薄、底脆、汁多、肉鲜，老食客们敏锐地发现：“大壶春，儿时的味道回来了！”
中央厨房+明厨亮灶，拒绝“预制菜”
在这个速冻食品和预制菜大行其道的时代，黄惠超却在大壶春推行着一套看似 “反潮流”的标准。
“我们不做预制菜，馅料保质期只有三天。” 黄惠超强调，“今天打好，明天送到门店，后天必须用完。”
为了确保品质可控，他建立了严格的中央厨房标准化体系。馅料、调料统一配送，甚至连盐、味精的用量都精确到克。但他又保留了一个关键环节——现包现煎。
“生煎这东西，面粉发酵很讲究。天冷要发30多分钟，天热20多分钟。所以生煎馒头必须在门店发酵，如果远距离配送，口感就差了。”黄惠超说。
为了让顾客吃得放心，他在所有门店推行“明厨亮灶”。顾客坐在堂吃区，能清清楚楚地看到厨师们包生煎、煎生煎的全过程。“这是一种自信。”黄惠超说，“我们的肉是爱森的，操作是规范的，不怕看。”
这种“透明化”的管理，不仅赢得了顾客的信任，也成了大壶春的一道风景线。
2016年，大壶春首次入选米其林必比登推介餐厅，并连续9年获此殊荣。除了老百姓之外，不少明星也时常打卡，甚至连苹果CEO库克都来专程品尝过。
选址看“客流”，管理靠“人性”
从 2015 年的2家店，到如今的 22 家店，大壶春的扩张速度并不算快。但黄惠超有一个令人咋舌的纪录：所有门店，全部盈利。
秘诀是什么？
第一是选址的眼光。黄惠超选址有个习惯，必须自己去蹲点，从周一看到周日，看客流，看动线。他不迷信商场店，更偏爱沿街的门面。“生煎是老百姓的早餐，老头老太进商场不方便。沿街店，路过就能买，外卖也好取。”
第二是极致的成本控制。“装修不要搞大理石，不要搞花里胡哨的。”黄惠超很抠门，“厨房设备要用好的，但前厅装修能省则省。哪家店撤了，有些好用的装饰品拆下来擦擦干净，下一家店继续用。”
第三，也是最核心的，是对员工的 “人性化管理”。黄惠超常说：“我是农村出来的，知道打工不容易。”
在大壶春，管理层只有8个人，却管着 250多名员工。黄惠超对员工的好，是出了名的。他坚持给每一位员工交社保，免费提供吃住。
最让人感动的是年夜饭。连续10年，黄惠超放弃了和家人团聚的机会，留在店里，亲自下厨，给留守的外地员工烧年夜饭。“他们在上海为大壶春干活，我不能让他们孤单。”
在激励机制上，他也很“直接”。“光‘画大饼’、讲情怀没用，要给钱，单日达标有奖励，月度突破也有奖励，有实惠，员工才有干劲。”
十年破亿，从“救火”到“传承”
大壶春的成功，更体现在它几乎打破了小吃品牌“场景单一”的问题。22家门店、分布在居民区、商务区和景区，黄惠超都能找到让生煎“扎根”的方式。
在居民区，它是早餐桌上的温暖味道；在商务区，它是白领们快速又实惠的午餐选择；在南京路、豫园这样的景区，它又能以稳定的品质和高性价比吸引源源不断的游客。
黄惠超说，生煎虽小，但只要品质稳定、价格亲民，就能跨越年龄、地域和消费场景。正是这种“全场景适配”的能力，让大壶春在上海激烈的餐饮竞争中，始终保持着强大的生命力。
2025年，大壶春的销售额定格在了1.06亿元，利润2398万元，双双创出了历史新高。生煎单品占比超七成。对于单只仅2.75元的生煎而言，这个销售额，足以写进任何一本“商业教科书”。
看着眼前的成绩单，黄惠超终于可以松一口气了。十年前，集团领导给他定下的“破亿”的目标，他超额完成了。
“这十年，真的是‘磨一剑’。”黄惠超感慨道。
如今，黄惠超有了新的重心，就是云南南路100号新大楼的建设。那里将成为大壶春新的中央厨房和旗舰店，也是他为大壶春延续百年基业留下的“命脉”。
“由于旧改，云南路店和四川路店都将告别，但接下来，我计划再开10家店。”黄惠超的眼神里依然闪烁着光芒，“还是那句话，稳扎稳打。一家一家开，开一家火一家。”
记者手记
在这个快节奏的时代，黄惠超用十年时间，证明了“慢”的力量。他没有搞资本运作，没有玩跨界营销，他只是守住了一块肉的品质，守住了一口锅的温度，守住了一群人的真心。
大壶春的生煎，咬下去是酥脆的底，喝到的是鲜美的汁，品出的，是一位老厂长对匠心的坚守。这，或许就是老字号穿越近百年风雨，依然能打动人心的秘密。
记者 / 范煜昊
编辑 / 宗哲麟
图片 / 范煜昊 受访者提供 大众点评网友
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