我支持预制菜，但不认同贾国龙对预制菜的“官方定义”|朱毅|菜肴|西贝|贾国龙|预制菜|餐饮

开宗明义地讲，我支持预制菜的发展，然而，对于贾国龙所说的关于预制菜的“官方定义”，我并不认同。

真正存在问题的，乃是对预制菜所给出的定义

在最近两年里，关于预制菜的定义，已然发生了颇为显著的变化，据新京报报道，在2024年之前，餐饮行业内参考的是中国烹饪协会2022年发布的团体标准——预制菜分为四类：即食（如八宝粥、罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（需加热烹饪的半成品）、即配（如免洗免切的净菜）。[1]

2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”）。[2]

按照《通知》的定义，主食类食品不属于预制菜。

2024年3月21日，市场监管总局相关司局负责人就《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》[3]答记者问，对《通知》进行了内容补充。

其中，负责人在回答记者“预制菜范围如何理解”时表示：“根据国家市场监督管理总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，预制菜的定义和范围已经明确。预制菜，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。因此，中央厨房制作的菜肴以及仅经过清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。”

按照《通知》和《答记者问》的定义：净菜、主食、中央厨房菜肴均不纳入预制菜范围。

显然，《通知》发布后，预制菜概念明显缩窄，四大类中的即食、即配以及部分即热产品不再属于预制菜。

换言之，净菜、中央厨房菜肴以及部分主食，在2024年《通知》发布前尚属预制菜之列，而《通知》发布后，它们却摇身一变，成了“非预制菜”。

根据人民网研究院发布的《预制菜行业发展报告》，连锁餐饮企业如真功夫、吉野家、西贝等，其预制菜的使用比例已达到80%以上。[4]

而在今年，西贝CEO贾国龙却敢于拍胸脯“西贝100%没有预制菜”。

《通知》对于预制菜定义的修改，正是贾国龙的底气所在。

严格按照当下关于预制菜的定义，贾国龙这个说法没问题。

但我个人认为，2024版《通知》把中央厨房菜肴等品类定义为非预制菜的做法，不科学。

那么，究竟何为科学的定义方法呢？

是否预制菜的定义，我比较认可中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅的说法：根据菜肴风味形成的地点进行划分，也就是按美拉德反应，焦糖化反应发生的地点来定义。

朱毅教授在针对此次事件发表的长文中指出：

“从净菜清洗切配到腌制调味浅加工，再到预煮预炸深加工，最后到完全预制复热即食，关键分界点在于“风味形成的核心环节在哪完成”——也就是让肉香、焦香迸发的“美拉德反应”“焦糖化反应”，以及风味物质的最终整合，到底是在中央厨房，还是在门店。"

朱毅教授的表述非常明确，判断某种食品是否具备“锅气”，关键在于“美拉德反应”与“焦糖化反应”在何种环节形成，如果西贝门店销售的菜品，风味主体在中央厨房而非门店定型，从科学层面审视，其与预制菜并无本质差异。

也就是说，按照朱毅教授提出的更科学的定义标准，网友晒出的标明西贝生产的“小牛焖饭牛肉包2.5kg（堂食袋装）”，就是预制菜。

相比之下，《通知》中对于预制菜的定义，缺乏这样的科学依据。

我难以明晰当时重新界定预制菜的原因所在，但从客观上看，把即食、即配以及部分即热产品划出预制菜范围，似乎保护了部分餐饮连锁企业。

这使得他们推出的菜肴，从预制菜占比达80%的状况，转变为100%不涉及预制菜。

西贝的菜没有变，变的是对于预制菜的定义，或者说，是定义划的那条线。

这就好比，把优等生分数线从80分降到60分，以前只有20%学生能获得优秀的普通班级，立刻成为100%都是优等生的尖子班。

但是，这样的定义方法，真的保护了这些餐饮企业吗？

在我看来，这种做法非但未能保护餐饮企业，反而间接促成了对预制菜概念的妖魔化。

贾国龙本人曾经发表过类似于“高级菜才预制”“例如鱼翅和鲍鱼等高级菜肴都需要长时间预制”的言论，西贝也曾经大力发展预制菜业务，然而在定义更改之后，却说“西贝100%没有预制菜”。

这种对预制菜的回避态度，隐含着预制菜不佳的意味，因此我们选择不涉足预制菜领域。

就好像现在很多食品企业在自己的商品外观上贴上“非转基因食品”，客观上给普通民众造成了“转基因食品”不好的印象。

所以我说，越是回避预制菜这个概念，越是有助于预制菜的妖魔化。

我非常反感对预制菜的妖魔化。

作为一个科普人，我有必要为预制菜说几句公道话。

客观看待预制菜

预制菜之所以能引起那么大的社会争议，主要原因还是在于，在很多人的认知里，预制菜存在很多问题，比如：

1. 预制菜虽然方便快捷，但其加工过程中可能使用了较多添加剂，这可能影响食品的新鲜度和营养价值。科学研究表明，长期食用含有高量添加剂的预制菜可能对健康不利。

2. 预制菜是在工厂里集中制作的，顾客很难进行造访监督，有说法称预制菜加工企业使用的可能是冷冻多年的僵尸肉、母猪肉、腐烂菜等劣质食材，即便没有鼠头、鸭脖、猪奶头等异物混入，也难免存在不够卫生的情况。

3. 预制菜是工业化产品，相比大厨亲手烹调的菜肴，没有“锅气”，味道差。

4. 预制菜是批量生产的，成本低，不应该卖这么贵。

以上这些质疑，我们一条一条说。

1. 预制菜中添加剂太多，既不新鲜，也不健康？

食品添加剂广泛存在于复合调味料、加工肉类和冷鲜肉类中，包括防腐剂、增香剂、保水剂等。根据《通知》规定，预制菜不得添加防腐剂，但其他添加剂如增香剂、保水剂等并非预制菜所独有。实际上，即便是大厨亲手烹调的“现炒菜”，也可能使用食品添加剂以改善口感和延长保质期。例如，预制菜生产企业通过科学合理的工艺流程和无菌生产环境，确保食品安全，同时利用超低温冷冻技术，实现不添加防腐剂也能达到12个月的保质期。

例如，在厨房烹调卤肉、红烧肉、水煮肉时，通常会使用增香剂和增鲜剂；从超市购买的冷冻猪肉、牛肉、鸡柳、鱼排等，普遍含有保水剂；不属于预制菜的火腿肠、培根、午餐肉、鱼丸等，通常会含有亚硝酸盐和防腐剂。

相比之下，由于一些预制菜工厂的采购链条较短，加工技术更先进，使用的添加剂可能还会更少一些，比如预制菜之所以能保存较长时间，主要是运用了高温灭菌后再密封冷藏的技术。

更何况，尽管社会上不少人对食品添加剂谈之色变，但只要依照科学标准使用，其对人体健康的影响远不像传言那般可怕。

根据市场监管总局等六部门发布的通知，预制菜中不得添加防腐剂，这一规定已被明确纳入食品安全监管体系中。预制菜的定义和范围也得到了规范，以确保消费者食品安全。违反此规定的预制菜产品将面临严格的抽检和处罚。

实际上，我国对于预制菜中添加剂使用的管控，比很多非预制菜要严格得多。

2. 预制菜食材品质低劣，食品安全管控差？

不可否认，与某些高档餐厅及自家厨房采购的食材相比，快餐厅和预制菜企业选用的食材质量通常稍逊一筹，例如选用的肉部位不佳，不是大块原切牛肉而是碎肉，肥肉相对较多，但通常而言，预制菜食材的品质上限或许不高，下限却有保障。

为何如此说呢？因为上级管理部门对预制菜的安全管理有严格规定。

市场监管总局相关司局负责人在2024年3月21日的答记者问中明确指出，为响应《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，将严格执行“四个最严”原则，即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保预制菜全链条食品安全。同时，将立足于市场监管岗位职责，督促企业落实食品安全主体责任，加强生产许可管理，并通过监督检查、风险监测等手段，严厉打击违法违规行为。

这“四个最严”包括：

一是督促企业严格落实食品安全主体责任。督促企业健全食品安全管理制度，合理配备食品安全总监、食品安全员，落实“日管控、周排查、月调度”工作机制。根据国家发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，企业作为食品安全的“第一责任人”，必须严格遵守食品安全标准，加强风险管控，确保原料质量，严禁非法添加防腐剂，以保障预制菜的食品安全。二是加强预制菜食品生产许可管理。指导各地市场监管部门根据预制菜的食品原料、生产工艺等因素，实施分类许可制度。严格进行许可审查和现场核查，确保预制菜生产许可的严格性和有效性。三是加强预制菜监督检查。指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等。（四）组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

与分散作业、难以集中管控的小餐厅、小食堂相比，预制菜在品质严格管控方面反而具有一大优势。

从专业角度来说，食品加工过程的危险因素主要来自环境中的昆虫、鼠害、真菌，以及人为因素，相应地，要尽可能避免这些风险，就需要一套可靠的灭蝇防虫系统，需要挡鼠板和严格的食品密封储藏室，需要清洁的水源空气，需要规范的员工培训和管理……

所有这些项目上，预制菜企业都远远领先于普通餐厅和食堂，因为预制菜企业执行的是食品工业标准，应用的是大型工业设备和管理规范。

而在很多餐厅或者食堂，甚至连员工的健康证都不一定能保证是真实的，在操作间抽烟、不戴帽子、不洗手，甚至用漏勺掏下水道等情况屡见不鲜。

更何况，某些主打现炒现卖的餐厅、食堂，其烹调的肉类、蔬菜等食材品质就一定安全可靠？他们就不会采购僵尸肉、母猪肉等有害食材？

当然会。远的如2023年6·1江西工职院食品安全事件中的老鼠头，近的如7·1天水幼儿园幼儿血铅异常事件中的彩色点心，均历历在目。

需要说明的是，我不是说所有的预制菜都是安全的，在我们这个社会，总会有一些铤而走险的不良企业，冒着触犯法律的风险生产质量低劣的预制菜，但这并不是预制菜本身的问题，而是市场监管的问题，我们有理由相信，如果一个餐厅或食堂贪图便宜购买低质量的预制菜，那么，即便他们现炒现卖，其食材采购，其安全管理，同样会出大问题。

所以，食品是否安全，与市场监管是否严格到位有关，与从业者的良心和道德有关，与是否违反食品安全法有关，与是否预制菜无关。

3. 相比现炒菜，预制菜味道不好？

与大厨亲手烹制的菜肴相比，标准化生产的预制菜确实存在劣势，用消费者的话说，就是缺少“锅气”。

“锅气”这一概念较为抽象，为更精准地阐述，我特此引用专业人士朱毅教授的观点：

“从净菜清洗切配到腌制调味浅加工，再到预煮预炸深加工，最后到完全预制复热即食，关键在于明确“风味形成的核心环节在何处完成”——即促使肉香、焦香迸发的“美拉德反应”与“焦糖化反应”，以及风味物质的最终融合，这一过程究竟是在中央厨房还是门店完成。

拿西贝的羊排举例：

若在中央厨房模式下，食品经过集中采购、加工和配送，确保了口味的一致性和效率的提升。例如，通过中央厨房的标准化流程，食材的腌制入味和预煮蛋白质变性等关键步骤得以完成，而门店仅需进行短时烘烤上色。这种模式虽然提高了效率，但门店环节对最终食品风味的贡献相对较小，从科学角度看，这与预制菜的生产过程具有相似之处。
若中央厨房仅负责“切配与简单腌制”，并在三天内、48小时内或24小时内，由门店使用明火烤箱完成食材从生到熟的烹饪过程，促使肉充分发生美拉德反应，则符合“现做”的科学定义。

然而，西贝仅以“门店有烹饪动作”为借口，却绝口不提“核心风味究竟在何处形成”。消费者用“舌头投票”，觉得“不是生料现做就是预制”，这种认知其实是合理的，毕竟没人会为“中央厨房做好风味、门店只加热”的菜，支付堂食“现炒锅气”的溢价。”

在一家高端餐厅，若你是一位对饮食要求极高、追求“锅气”与“现炒风味”的饕餮客，无论是预制菜，还是早已在中央厨房完成风味定型的“非预制菜”，可能都无法满足你的需求。

但若与一些普通餐厅或食堂相比，预制菜的味道未必逊色，也就是说，虽然预制菜的风味上限可能不高，但下限通常也不会太低。

4. 预制菜是批量生产的，不应该卖高价

相比每一个环节都由餐厅厨师亲手烹制的菜肴，无论是标准化统一生产的预制菜，还是早已在中央厨房完成风味定型的“非预制菜”，成本无疑会更低。

让尽可能多的生产环节进入批量化、工业化生产模式，是众多现代餐饮企业保障利润的重要手段。

一般来说，中央厨房或预制菜生产车间可以显著降低餐厅的以下几类成本：