想和朋友绝交的时刻，可能是打工人好不容易咬牙买了快两百一位的和牛寿喜烧自助套餐，结果人家上来先拿了一盘不值钱的玉米烂肉丸和青菜叶子。
亲爱的朋友，我们吃的是和牛自助，不是楼下麻辣烫（没有说楼下麻辣烫不好的意思）。希望你能明白，这，是一场“战争”。
“作战”计划是先可劲吃全场最贵的和牛，精选雪花牛上脑也不能落下，拿够价值不菲的烤榴莲，精心挑选龙虾三文鱼法式鹅肝，除了像哈根达斯这样的贵价货，其他甜品一律不考虑。
每天在公司辛辛苦苦赶工的你，下班一头扎进跑步机还要排队的乐刻，最频繁出没的是商场五楼的萨莉亚，点个外卖还要抠抠搜搜对比哪个平台券最划算。偶尔在一绪、牛new、雲野菜、伊豆野菜村这样的寿喜烧自助“爱你老己”，当然要应吃尽吃，应拿尽拿。
八百个心眼子的苦命打工人兼老吃家，连奢侈一把，都这么悲壮。
打工人咬着牙，吃顿好的
曾经死了一大片的自助餐厅，悄悄又回来了。
2017年，金钱豹餐厅倒闭[1]。这个诞生于台湾的自助餐厅走中西餐结合路线，于2003年首次进驻大陆[1][2]。以200元的高定价，装修豪华、食材高级的名头曾吸引过一大批食客[3]。像鲍鱼龙虾这些当时还很稀罕的食材，在这里，可以无限畅吃[3]。谁家公司聚餐能在这请一顿，直接封为赛级老板；跟着家长见世面，回来能给小屁孩们炫耀好几天。
金钱豹的倒闭，似乎也带走了自助餐市场的最后一丝余晖。然而只看2023年的数据，全国自助餐相关企业注册量近6000家，同比增长超过30%；2024年1月到7月，全国就有2600多家自助餐企业注册[4]。和朋友约着吃顿烤肉自助，团建找火锅自助餐厅，舍友一起在甜品自助点满自己喜欢的口味……又流行回来的自助餐，展现出的是越来越细分的特点[5]。
这其中，就有和牛寿喜烧自助[6][7]。在这个品类里，一绪、牛new两家相爱相杀[7]，伊豆野菜村也还能上桌，还有一堆温野菜、雲野菜、旬野菜傻傻分不清楚。但相同的是，这些门店基本都以日式装修为主，主打精品，以高品质牛肉、各种配菜吸引四面八方的消费者[7]。
到2020年初，日本餐厅数量已经接近八万家，和2013年相比增长了六倍多[8]。寿喜烧自助能走进打工人的美食选择区，可以说也是借着自助和日料快速发展的东风。
虽说进了待定区，但牛马（比如我）选择寿喜烧自助仍然属于是咬着牙放着血吃顿好的。这其实是因为，对自助餐这个大类来说，核心关键词之一，本来应该是便宜。
2025年的调研数据发现，中国自助餐消费市场中，42.78%的人能接受100-149元/人的价格区间，33.59%的人更不愿意多花钱，50-99元/人的自助，意思意思差不多就得了[9]。而商家对症下药，基本以“平价自助”入局，像29元自助小火锅、49元自助烧烤，你吃爽了，商家也赚得开心[4]。
所以在这个层面上，大部分寿喜烧自助，妥妥走的是高端路线。
比如说在江浙沪一排就是好几小时的牛New寿喜烧，3号菜单最便宜的档位是超值精选版149元/人[10]，但几乎所有的攻略都不会推荐你选它，而会建议买更端水的海鲜豪华版，能吃到不同种类的时令海鲜、肥牛、雪花上脑。但同样，和品质一样水涨船高的是价格，179元/人的费用，已经超过了绝大多数人可接受的自助餐厅定价[9][10]。
如果你想是奔着和牛、鹅肝、豪华刺身这种更高端的食材去，那就要准备好放更多的血，219、239、299的价位逐级递增[10]，就看你的钱包捂不捂得住了。
而不温不火的伊豆野菜村、温野菜涮涮锅、万焘锅等寿喜烧自助品牌，价格却一点也不温柔，想吃到和牛、刺身、鳗鱼这类招牌精选菜，基本都要150-300的价格[11][12][13]。当然，300可能是我们钱包的上限，但不是寿喜烧的上限。八九百上千的店铺如鮨冠和牛、然锅料理[14][15]，和打工人的距离实在有点远，就不来扎大家的心了。
毕竟，预制菜常有和牛不常有，对于一周七天六天班都在思考怎么薅外卖平台羊毛、怎么吃得更省钱的打工人来说，人均300块的餐厅，也不是随随便便当菜场逛的。
这么看来，吃之前准备作战攻略，一点也不为过。
有人甚至会在走进店面之前有氧一小时，开源节流计算肚子容量；并且提前买好健胃消食片和山楂丸，心理作用也是作用，不管三七二十一都先备上。
和朋友凑在咕嘟咕嘟的锅前，两眼放光地合计怎么才能吃回本的劲头，也就比上班大了十几二十倍吧。
乍一看贵贵的，仔细算好像又可以了
表面上看，平时精打细算的打工人花两百块吃自助，属实是有点豪横了。但仔细算算，大家才不傻，又不是不过啦，挤在牛New、一绪、大牛门口排队进场的人，其实图的还是“性价比”。
在其他平价自助作战，是毫无负担地吃回本；在和牛寿喜烧作战，是头脑风暴紧紧张张地吃回本。说到底，寿喜烧自助也是自助，在占便宜薅羊毛这个心理上，本质并没有太大区别。唯一的不同，是在这些店里，大家能爽吃到平时舍不得吃的东西。
作为日式锅料理的代表，寿喜烧最常见的主菜就是日本和牛，再搭配上白菜、茼蒿、葱、豆腐等配菜，蘸着无菌生鸡蛋食用[16]。无论是带汤涮肉的关东做法，还是先煎后调的关西风味，都离不开高级牛肉薄片这个绝对的主角[17]。换句话说，寿喜烧吃的就是食材。
所以，牛肉的好坏，直接决定了寿喜烧的品质。
像华东地区的排队王牛New寿喜烧，北京被好多网友推荐的伊豆野菜村，广州自助口味榜前几名的浅锅和牛小锅放题，都以高级和牛作为卖点。
日料门外汉要知道自己选哪个档位合适，首先要搞明白的是，和牛等级到底是怎么划分的。
和牛其实就是日本牛，像牛油一样柔软的质地，是和牛最显著的口感特色之一[18]。日本和牛的培育体系极其严格，为了保护血统，会管控牛的交配，并给所有出生的小牛编号来追溯来源地、出生日期等信息[18]。甚至人家还有属于自己的奥运会，从500头牛里选择肉质最上乘的给予冠军头衔（牛马狠狠共情了，这不就是年底绩效考评吗）[18]。
日本和牛采用两套标准进行分级，肉块中含肉比例的等级分为A到C，肉质等级为1到5[18]。A-4、A-5的和牛，在脂肪含量、色泽、紧致度和肉质上的表现，都属于头部梯队[18]。
而我们在寿喜烧自助菜单上看到的M级和牛，后面还跟着几个数字排列组合，则是来自澳洲的分级标准[19]。
作为世界上最大的和牛生产国之一，澳大利亚采用AUS-MEAT大理石纹分级系统，所谓“大理石纹”，指的是肉眼可见肌纤维束之间的肌内脂肪，烹饪后脂肪融化，产生和牛特有的风味[19][20][21]。我们在寿喜烧自助菜单上看到的M级，正是来源于此。从M0（无大理石纹）到9+（大理石纹极其丰富），和牛品质等级也会依次递增[21]。
![和牛如“雪”的大理石纹是脂肪[20] / 图源小红书@机器猫的神奇口袋（已授权）](http://cms-bucket.ws.126.net/2026/0119/87fcfd83p00t93d2d00onc000u4014oc.png)
像肩胛、腿肉、腹肉、肋眼，都是制作寿喜锅的最佳部位[22]。腹肉的瘦肉和脂肪层层相间，通常呈现出三层结构，因此也被称为“三层肉”，口感浓郁油润[22]。就算摆在那里，不吃，人家起码也是好看的。但价格，自然会一路狂飙。
上海地区最大的日本超市APIO内，澳洲M8-9和牛眼肉500克的日常售价为588，M9+的牛排肉稍微便宜点，但也没有便宜到哪里去，500克的价格仍要四百多[23]。即使人家大甩卖，做个五折六折的活动，两小块牛排也价值不菲。
牛New、一绪、伊豆野菜村这样的寿喜烧自助，除了最贵的一档会标注出M8-9和牛，其他档位基本只会告诉你和牛属于“M级”[10][24]，但具体是几级、具体是哪个部位，就不得而知了；有些甚至连标都不会标注。再加上自助餐厅都会用批量采购的策略降低成本[25]，看上去又是和牛又是M的很唬人，但其实商家也在用各种办法给你玩障眼法。
话又说回来，超市五六百，这里只要两百多，大家互相糊弄一下，也说得过去。
除了和牛，寿喜烧自助基本都是改良融合版，菜单上不少老吃家想薅的东西，道理也是一样的。比如沿牛背最长肌下缘切开的上脑口感绵软[26]，要是在盒马买，50块钱，也不过只有200克；山姆标注出M3-M5的澳洲上脑卷，900g就要收你159块[27][28]。再比如套餐里的文昌鸡，在盒马1kg就是119元；无限量吃的新西兰进口高档冰淇淋兰维乐，随便一家淘宝店的售价，都能让你倒抽一口凉气[29][30]。
大家在这些寿喜烧门口大排长队等待进场，不是傻到真的相信商家会用顶尖食材做自助，而是同样的价格在某火锅店只能吃合成肥牛，在这里却能吃到品质还说得过去的牛肉。再加上各式各样的海鲜、贵价甜品和水果，一通盘算后，又可以了。
老吃家们才不是来挥霍的，也不是来做梦的，作战，当然就要拿出作战的态度。但商家的羊毛，比你想的还要难薅。
好不容易下回血本，怎么没吃几口就想yue
打工人离开牛马槽，先用5.9体验卡在乐刻跑步机上接着耕耘30分钟，再意思意思做几组高位下拉，走出健身房直奔寿喜烧自助。
已经健了身把肚子放空，你雄心壮志，默默咬牙告诉自己这次“作战”一定要吃回本。
但这是原本的计划。
现实情况是兴冲冲拿了几大盘牛肉，第一口哇塞好惊艳好好吃，半个小时后你在大牛寿喜烧目光呆滞怀疑人生，开始和朋友亲兄弟明算帐，划分各自的抹布。在你们友谊的整个生涯，几个人从来没这么谦让过，都想把自己盘子里的给对方夹几筷子。
分着分着你转念一想，你，可是带着使命来的。平时在公司对着领导和客户唯唯诺诺也就算了，狠下心买了219套餐，微信上的扣款还热乎着。进店之前算钱算得好好的，奔着性价比来，不管怎么样都要猛吃一顿，几盘肉而已，硬塞也要塞下去。
但新的牛肉一入口，你又腻得受不了了。
关东风的寿喜烧火锅汤汁由酱油、糖、出汁等混合做成，各式食材直接涮进锅里，和汤汁手拉手融合在一起；关西风味虽然不事先放入汤汁，但煎烤牛肉时同样会加入酱油、糖、料理酒调味[17]，然后裹上粘稠顺滑的鸡蛋液入口[]。饿的时候，这个画面或许想想就会让你流口水，但在你已经吃了好几盘的情况下，再往嘴里塞一片甜腻腻的牛肉，可能会让你直接yue出来。
就算你不点招牌寿喜锅汤底，吃牛肉麻辣锅，重油重辣的酱料加成下，几口下肚你的豪言壮语就随着饱嗝一起烟消云散。反复进食同一种食物，本来就会迅速让人产生吃腻感。再加上和牛、雪花牛肉有着高含量的脂肪，脂肪会带来多汁的风味，同样也会赋予其黏稠度和腻滑性[31]。也就是说，寿喜烧最重要的食材，本身就带有很快让你觉得腻味的bug。
舍不得钱白白流走的打工人，甚至会提前准备好矿泉水，水里涮涮再蘸鸡蛋液。一顿寿喜烧，怎么让咱吃得这么悲壮。
也正是因为各种肉类富含脂肪，再加上裹着滑溜溜的鸡蛋液，水多、油多又好吞[32]，从你坐下到开始感觉饱，可能也就十几分钟的功夫。于是除了腻，接下来你作战的对象，就是饱腹感。
像气味、味道、颜色、质地这种影响适口性的因素，是释放饱腹信号的第一步[33]。如果你嚼的是水分、油脂含量高的食物，那么从第一口咬下到完成吞咽的持续时间就会缩短，再加上减肥时你细嚼慢品，吃自助时你狼吞虎咽，短到来不及刺激饱腹信号，下一口就又开始循环[33]。所以还没觉得怎么回事，已经吃下去不少肉，等反应过来，肚子已经觉得撑了。
看起来，店家不限量供应和牛，似乎挺大气。但不管是寿喜烧自助、烤肉自助还是披萨自助，本质都是自助，商家会想办法让你少吃贵的，多吃无所谓的。披萨就是馕，小饼卷着烤肉吃，碳水开会的组合，没几口就开始撑。
再比如你会发现很多自助餐店都会刻意使用小盘子，这是因为店家的心机，也会从餐具入手。当我们用大号餐具进食时会低估摄入量，用袖珍版餐盘则相反，会高估摄入量[34]。每次拿了几十盘摆满餐桌，看着情绪价值拉满，仔细算起来其实没吃多少。
寿喜烧自助的套路，是先给你上浓到发齁的汤底，就这服务员还会热情地问你要不要再加汤；再用一盘盘腻歪的肉让你吃到两眼发直，还没有主食中和纯吃各种肉类，吃到不得不猛喝饮料缓解嘴里的油腻感。这一套下来，你也差不多饱了。
腻到发晕的恶心感，撑到想吐的饱腹感，在和你拼命想回本的念头疯狂打架。这已经不是你和商家作战、和钱包作战的问题了，是老吃家和自己作战的尊严问题！
你一边用冰镇苹果汁压着已经到嗓子眼的食物，一边倔强地再夹起一片新的肉，看着蛋液顺着肉的纹路流下来——不行了，不行了，真的一口也吃不下了。
作战，宣告失败。
想把人家薅秃是不可能的，还不如操心下自己。接下来的一周，又要吃拼好饭了。
参考文献：
[1]考拉是只鹿.(2021). “金钱豹”们退出舞台，自助餐迎来新自助时代. 新零售商业评论.
[2]刘旷. (2017). 金钱豹倒闭背后：自助餐如何实现自我拯救？创事记.
[3]36氪. (2017). 北京最后一家「金钱豹」关门，「扶墙进扶墙出」的自助餐一去不复返了.
[4]央广网. (2024). 《自助餐发展报告2024》发布：自助餐“卷土重来”，平价自助大热.
[5]红餐网. (2025). 人均六七十吃到扶墙出，自助餐凭啥开出近7万家店？
[6]福布斯中国. (2022). 日料餐厅上井冲刺港交所上市，人均消费金额降幅明显.
[7]美食天下. (2022). “单一主题”自助餐正在兴起，寿喜烧自助吸引消费者.
[8]Washoku Agent. (n.d.). Japanese restaurants in China: 2025 market trends & insights.
[9]赵庭. (2025). 2025年中国自助餐消费者能接受的自助餐价格：42.78%消费者会选择100-149元/人. 艾媒网.
[10]牛new寿喜烧.（2026）牛New③号菜单. 微信公众号“牛new寿喜烧”.
[11]大众点评. (2026). 伊豆野菜村（清河万象汇店）详情页.
[12]大众点评. (2026). 温野菜涮涮锅（世纪金源店）详情页.
[13]大众点评. (2026). 万焘锅和牛寿喜烧（三里屯店）详情页.
[14]大众点评. (2026). 鮨冠OMAKASE食べ放题(北京首店)详情页.
[15]大众点评. (2026). 然锅料理详情页.
[16]王奕龙. (2021). 日本料理完全图鉴. 中信出版集团.
[17]碗丸 中午十三点. (2017). 别说你会吃日料. 青岛出版社.
[18]Hapan Endless Discovery. Wagyu—All You Need to Know. A primer to premium Japanese beef.
[19]AUSSIE BEEF & LAMB. Wagyu 101 – A Guide to the Terminology, Grades and Standards.
[20]Australian Wagyu Association. Wagyu Beef Wagyu grading and marble score.
[21]SteaksAndGame.com. Wagyu Beef Grading and Marble Scores.
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[23]养乐多美.（2025).盒马新品，已经打入1条“人见人爱”的赛道！魔都吃货小分队.
[24]大众点评. (2026). 伊豆野菜村（清河万象汇店）菜单详情页.
[25]Crockett, Z. (2020). The economics of all-you-can-eat buffets. The Hustle.
[26]乾牛实业. (2025). 【牛肉百科】第十期|牛肉部位肉及食用讲解——牛上脑.
[27]盒马鲜生微信小程序. (2026). 新疆雪山牛谷上脑涮烤肉片200g*4.
[28]山姆微信小程序. (2026). 澳洲谷饲安格斯上脑卷900g产品选择界面.
[29]新西兰兰维乐淘宝特卖店. (2026). Oravida兰维乐新西兰原装进口牛乳冰淇淋120ml香草味草莓巧克力.
[30]盒马鲜生微信小程序. (2026).潭牛360天海南文昌老母鸡1kg产品选择界面.
[31]饲料所. (2020). 雪花牛肉炼成记及烹饪法. 中国农业科学院新闻中心.
[32]Adam Drewnowski, Eva Almiron-Roig. Fat Detection: Taste, Texture, and Post Ingestive Effects. Chapter 11Human Perceptions and Preferences for Fat-Rich Foods. National Library of Medicine.
[33]Mina Esmaeili, Marjan Ajami, Meisam Barati et al. (2022). The significance and potential of functional food ingredients for control appetite and food intake. Food Science & Nutrition. 10(5): 1602-1612.
[34]IJAHS. (2021). An experimental study on the influence of plate size on perceived and actual intake.International Journal of Allied Health Sciences.
内容编辑：飞刀
图片编辑：笋粒儿
审核编辑：中文屋的猫
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