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陇味里升腾的“烟火气韵”
天水呱呱：八千年前的焦香遗韵
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天水的呱呱声是清脆的——“呱”在天水土话中即“锅巴”，指荞麦饼焙烤时形成的那层金黄脆皮。这声音在清晨的伏羲庙周边此起彼伏，与卦台山上的晨钟遥相呼应，构成一座古城最朴素的晨曲。
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“常记呱呱”的第四代传人常玉梅每天凌晨三点开始她的仪式：将荞麦糁子浸泡、磨浆、发酵，这一套流程与八千年前大地湾先民的做法惊人相似。“考古队在陶罐里发现了烧焦的荞麦残渣。”常玉梅一边将面浆舀进直径一米二的平底锅，一边说，“他们吃的，也许就是最早的呱呱。”
焙烤是决定呱呱成败的关键。火候要文火，锅要匀速转动。常玉梅的手腕画着圆，如同太极推手，又似伏羲画卦。“转快了，呱呱薄而不脆；转慢了，厚而欠酥。”这手上的功夫，她练了三十年，才得到祖母“可以出师”的认可。
最奇妙的是翻呱呱的瞬间——直径一米二的整张饼，仅凭一根竹篾，在空中完成优雅的翻转，如杂技，如舞蹈。“这是我曾祖母传下的绝活，在锅台上画出了自己的乾坤。”常玉梅说。
呱呱的吃法简单至极：徒手撕成不规则块状，浇上自酿的醋、油泼辣子、蒜泥、芝麻酱。手撕是为了保持边缘的焦脆与中心的绵软，这是任何刀具都无法达到的境界。入口瞬间，先是焦脆破裂的“咔嚓”声，接着是荞麦特有的微苦与回甘，最后是各种调料在口中爆发的复合滋味。
八千年前，大地湾的先民围着陶罐分享焦香的荞麦饼；八千年后，天水的男女老少依旧在街头巷尾分享着呱呱。时间改变了容器，改变了衣着，却从未改变那口焦香里的满足。这或许是世界上最古老的味道记忆，刻在基因里，流淌在血液中。（文\王冰迪）
来源：甘肃日报
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