文 | 职业餐饮网 沐九九
潮汕牛肉火锅界，正在跑出一位“新王”！
它深耕广东地区，开出了110多家直营店，并且20年0关店！
“鲜”是它的核心杀手锏，它自建1400亩养牛基地，首创“牛肉到店时间”，一日三配送鲜牛肉，并且精确到“分”钟。看得见的“鲜”，让它每家门店日日爆满、一座难求！
它就是潮发牛肉火锅。
如今，它日均接待超8万人次、牛肉销量22000斤、会员数突破1000万，以硬核实力在潮汕牛肉火锅赛道上，筑牢了心智护城河。
潮发，何以突出重围？
广东火锅界跑出一个“新王”！
2006年，潮汕牛肉火锅的风潮尚未席卷全国，一家名为“潮发牛肉丸”的街边小店，悄然在广州长兴路落了脚。
彼时谁也没有料到，这方寸灶火，竟在日后燎动着岭南的味觉江湖。
20年辗转而过，潮发如同江湖中的隐者，打磨着一招一式的内力，在广东稳扎稳打，开出110多家店，成为当地火锅界“新王”。
它具体是怎么做的？
1、首创“牛肉到店时间”，让新鲜可视化
“新鲜”，向来是潮汕牛肉火锅的立身之本。
当许多餐厅还在标榜“不卖隔夜肉”时，潮发已经实现了“OK3小时牛肉”。
而为了让顾客能够感知到这一点，门店也有意识地进行信任背书。
比如，首创“牛肉到店时间表”，通过在每家门店设置精确到分钟的“牛肉到店时间”展示，像早上11：00、下午17：20、晚上20：50，让顾客对牛肉的新鲜一目了然。
同时，门店还设置有明档现切档口，并通过档口内悬挂、切好挂盘不掉的鲜牛肉，直观、有冲击力地呈现牛肉的新鲜、品质，让顾客看得见。
此外，店内还频繁使用“宁夏1400亩养牛基地”“为什么早中晚3送牛肉？”等宣传图，做好品牌“鲜牛肉”的信任背书，同时通过门头、店内装修、IP玩偶以及店员的手势，随处突出“OK”手势，传递“牛肉从宰杀到上桌不超过3小时”的价值与承诺。
2、使用秦川牛、鲜和牛，拉高产品品质
产品，是企业与顾客之间最根本的连接，也是消费者决定是否再次光顾的基础。
潮发深谙其理。作为以牛肉为主打的火锅品牌，其在产品上做足了文章。
与许多潮汕牛肉火锅选用云贵黄牛肉不同，潮发早在多年前就开始选择秦川牛—作为中国五大良种黄牛之首，秦川牛肉因纹理清晰，肉质细嫩，被认为是最适合涮煮火锅的牛肉品类之一，其口感堪比日本和牛。
与此同时，2024年潮发还创新性地将鲜和牛这一高端食材融入到传统的潮汕牛肉火锅体系中，既做到差异化，又提升了品质。
3、做套餐凸显性价比，人均80~100元
不同于行业内很多品质潮汕牛肉火锅人均百元以上的定价，潮发的人均消费普遍控制在 80-100元区间，在保证秦川牛、鲜和牛等优质食材的前提下，形成显著的价格优势。
与此同时，通过多款牛肉不同部位搭配蔬菜、主食的套餐模式，也降低了顾客决策成本，让消费者更容易选择。
以四人套餐为例，里面除了招牌的吊龙肉、三花趾、匙仁肉、鲜牛丸等荤菜外，还有水果玉米、生粿条等素菜，其价格仅251.1元；即便是单点，里面也有至尊七宝，涵盖牛舌、五花趾、牛胸口、吊龙等，价格仅298元一份。
这种定价策略，既降低了尝试门槛，又契合顾客追求质价比的消费习惯，让潮发在高端化与平价化两极分化的火锅市场，用价格策略平衡好品质与性价比，成为质价比的代表。
4、用“桌面烹饪”的方式做紫菜汤，打造记忆点
“让消费者吃的不单是一场火锅，是在体验一种文化。”
潮发创始人魏传发曾如此说道。
因此，除在门店注入象征潮汕家文化的灯笼元素外，潮发也在用产品传递价值。
以紫菜汤为例，与多数门店由后厨加工好端上桌不同，潮发的头水紫菜汤更像是一场“美食烹饪”体验。取一片南澳头水紫菜，轻铺碗底，错落撒上炸蒜与芹菜粒，随后将滚烫的涮煮牛肉汤裹挟着弹嫩的牛肉丸，轰然浇入，两种鲜香霎时相拥，氤氲出独特的风味。
这种新颖的用餐方式，不仅增强了互动性，也给顾客留下记忆点。
5、两人桌为主的设计，翻台快于无形
火锅作为强社交属性品类，翻台率始终是困扰企业最大的难题。
不同于多数火锅品牌主打四人桌或多人圆桌，潮发门店以两人桌为核心，同时辅以少量四人卡座、多人圆桌。
这种设计看似轻巧，实则不仅能精准匹配情侣约会，闺蜜小聚等高频场景，也能在无形中加快流转，提高门店的翻台率，做到真正的“桌虽小，堂却活”
为什么潮发能够冲出重围？
任何品牌的成功绝非仅是门店模型的跑通，更是经营战略组合的胜利。
据不完全统计，仅2016年，投入到潮汕牛肉火锅赛道的资金就有400亿，足见其风靡程度。
但当年年底，刚从欢呼声中屹立起来的潮汕牛肉火锅就迎来了大规模“关店潮”，原本的10万多家门店相继陷入倒闭泥沼，到2020年7月份时仅剩下8000家，且绝大部分是在广州地区。
潮发是怎么突出重围的？
1、逃离内卷的潮汕地区，用区域深耕形成优势
“你要做的不是加入竞争，而是逃离竞争。”
2006年，潮发初立之时，潮汕牛肉火锅虽未遍及全国，却早已在本地历经数十年沉淀，形成餐桌上不可忽视的一道美食。仅潮汕的街头巷尾，就扎堆着上百家火锅店，而为一口鲜牛肉专程到“潮汕牛肉火锅起源地”官塘镇的故事更是数不胜数。
面对这块刀光隐隐的牛肉火锅市场，潮发没有选择在此“血肉相搏”，而是悄然转身，将目光投向了距离潮汕地区400公里外的岭南腹地——广州。
这里虽然没有潮汕的烟火祖源，却有着辽阔的疆场与奔腾的消费热潮。2000年末的时候，广州的资金总量为6185亿元，相当于上海的80%，相当于北京的64%。
于是，潮发以广州为根，星火般向深圳、东莞、佛山等地蔓开。仅广州一城，潮发便开出71家门店，其中天河区、白云区就分别聚集有17家、15家门店，在此铺开了一张缜密的大网。
这样密集开店的策略，不仅避开了内卷红海，也有利于做区域深耕，形成规模性优势。
2、1400多亩宁夏养牛基地，实现总成本领先
规模化扩张的背后，离不开强大的供应链支撑。
潮发之所以能够穿越20年周期，其核心正是建立在自给自足的供应链体系之上。
从2019 年起，潮发就未雨绸缪，在宁夏建立了1400多亩的养牛基地，从源头把控牛肉的品质与供应。
这一举措，不仅让潮发摆脱了对外部牛肉供应商的依赖，更能以更低的成本，稳定获取优质秦川牛。
而为了实现 “一日三送” 的高效运转，潮发更是下足了功夫：不仅自建专业运输车队，保障牛肉从屠宰场到门店的冷链运输，提升运输效率。
从养殖基地到运输车队，潮发构建了一条 “从牧场到餐桌” 的全链路供应链，既保证了 “3 小时鲜牛肉” 的核心承诺，又通过成本控制，为终端的高性价比定价赋能，实现了总成本领先。
3、牛肉一日三送、3小时到店，“鲜”是核心竞争力
如果说供应链给企业提供了规模化扩张的可能性，那么顾客对新鲜的强烈需求，则是潮发门店家家爆满的关键所在。
尤其是去年以来，当预制菜被推至台前，新鲜与现炒已然成为行业趋势。
在这一背景下，不仅鲜切鸡肉火锅、云南菌汤火锅走红，海底捞等头部品牌也开始争抢“鲜”市场，就连扎根多年北派火锅代表铜锅涮肉，也带着一口“鲜”强势南下。
潮发精准踩中这一消费风口，它摒弃了行业内一些品牌噱头式的新鲜宣传，通过“一日三送”“OK三小时牛肉”以及首创“牛肉到店时间”，将新鲜变成能够被顾客感知的存在，在消费者中深受好评。
而这一契合了市场核心需求的动作，也成为了潮发在潮汕牛肉火锅赛道中能够持续突围的重要原因。
职业餐饮网总结：
潮发之道，未必在奇技，而在把每一件寻常事，做得透、做得真。
从时间表到牛肉种，从一碗汤到一张桌，招招式式，皆落于实处。这或许也是它能在岭南站稳百家店的底气。
江湖终归是长期的生意，比的不是一时热闹，而是谁把根基扎得更深。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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