“不时不食”，三餐四季寻味天津……|三餐|天津市|扣肉|烧卖|焖子|猪肉|筋道

天津人爱吃，会吃，不管是漂洋过海而来的西餐，还是全国各地汇聚而来的风味小吃，抑或起源于本地民间的乡肴土味，天津人总是能别具巧思地加以改造提升，以精湛的手艺融宫廷文化、市井口味、南北风味于一体，将饮食做成了一篇大文章。

天津人吃东西注重时令性，讲究“不时不食”，即根据季节选择当季食材进行烹饪。这一习俗既是天津人对食材“鲜”的追求，又体现了天津人顺应四时之宜，应节律而食的智慧养生理念。

焖子作为一种节令性食品，深受天津人的喜爱。每年的二月二“龙抬头”，天津人更是要吃上一顿焖子。

静海区级非遗代表性项目中旺信记焖子以天然绿豆为原材料，筛选外形饱满、色泽鲜艳的绿豆磨成粉，澄出混粉，再经多次出浆、沉淀得到质地细腻的粉团，然后放置12个小时沥净水分，才会得到颜色雪白通透、手感滑溜筋道的半成品。再将半成品经大锅熬制，一人烧火一人搅拌，约40分钟后焖子就可以出锅了，最后用小瓷碗“扣”盖，待冷却成块后即可得到口感筋道、晶莹透亮的焖子。

中旺信记焖子有近千个祖传的小瓷碗，熬制一锅可以扣出400余碗焖子，每碗3两左右。制好的焖子可煎可煮，“我们的焖子筋道有弹性，和肉一块炖也不会烂”。在油锅上将焖子煎得外焦里嫩、油光透亮，趁热浇上麻酱、蒜泥、老醋、酱油、辣椒油等调味，在冷热不定的早春，吃上一碗热食凉性的焖子，不仅绿色天然，也有助于饮食平衡，这不能不说是一种创意。

天津本地不产茶，但天津人喜欢喝茶，尤其对茉莉花茶情有独钟。香酽“杀口”、经久耐泡的茉莉花茶被老天津人称为口粮茶，每天早晨饮透一壶茉莉花茶后才起身出门，开始一天的生活。

天津茉莉花茶拼配技艺已有百余年历史，因为天津地处九河下梢，漕运沟通南北，造就了津沽茶饮需满足各地口味集于一城的取向。天津的茶商为满足各地人群的口味，另辟蹊径、取长补短，以茉莉花香为主香型，选取福州、杭州、黄山等地的时令原茶，按一定的比例进行拼配。融江浙茶叶的香气与闽皖茶叶的滋味为一体，形成的香气浓厚、茶口鲜明、经久耐泡的天津茉莉花茶，有“北方第一香”之称。

天津茉莉花茶拼配所用的福建茶坯要求为芽头，加工后条形紧结，茶芽明显，茶口苦涩适度；江苏茶坯以春芽为主，条形整齐，茶口较好；安徽茶坯要求茶芽占比较高，外形美观整齐，茶口香甜突出。三种或多种不同等级的成品茶按一定比例拼配后，便形成了香中有茶、茶中有香，具有独特“杀口”的津味茉莉花茶。

立秋时节，天津地区有“咬秋”“贴秋膘”一说，其原因在于夏天天气炎热，人们食欲降低，到了秋天，就要补一补身体。补的办法就是“贴秋膘”，意思是吃味厚的美食佳肴，“以肉贴膘”。

在天津，人们常常喜欢吃带肉馅的面食，在津南的葛沽镇有这样一道烧卖深受当地人喜爱，那就是赵大肚子猪肉烧卖。赵大肚子猪肉烧卖起源于清，距今已有百余年的历史，它以皮薄馅多味道鲜美而出名：观其形，晶莹剔透，皮薄如蝉翼，柔韧而不破。因葛沽依河近海，天津七里海的“河蟹”、渤海湾的“海蟹”都是制作烧卖的上等食材。秋天，猪肉馅搭配河蟹味道最为鲜美，又有虾仔点缀，更添食欲。刚出笼的烧卖非常好看，边口雪白，如同梨花开瓣，透过面皮可以看到肉馅，皮薄肉嫩、味道鲜美，色香味形俱佳。

在寒冷的冬季，一桌丰盛的年夜饭上，一碗刚出锅、热气腾腾的扣肉总是必不可少的。扣肉正是寓意着将丰收和福气藏于碗中，因此它也经常作为喜寿宴的主菜，有“无扣肉不成席”之说。

东丽区赤土扣肉选用精五花为原料，经过简单规整成一字条状，然后反复清洗、用沸水冒去除猪肉中的杂质，再放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色，这样既表面美观，也增加了猪肉的香气。上完色的扣肉再放入170摄氏度油温的热油中炸至金黄，炸好后改刀成厚0.7厘米，长度在10—12厘米的均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上调料后上笼蒸透。

调料是决定扣肉口味的关键。碗中的扣肉下层铺有大料、姜、蒜、白糖，上层放有盐、味精和葱，再加入由酱油、腐乳、面酱、料酒等特调的酱料，浇料这一工序就完成了。