作者 | 吃卜宝
如果说哪种食物最符合全国人民心中的“广东味道”，答案一定是“腊味”。
“秋风起，食腊味。”作为岭南饮食文化的代表，永不过时的广式腊味，不仅出现在本地人的日常餐桌上，也频繁被装进外地人的行李箱、购物车，被当作最有风味和情谊的广式春节美食代表，走进千家万户。
春节到来前，广式腊肠已然是全国伴手礼界的“硬通货”了。在广州北京路，几家皇上皇腊味店里热闹得人挤人，老饕们认真囤货，年轻人探索新品。鲜艳的红色礼盒里，是岭南的烟火气息和风味哲学。
△皇上皇北京路店内。（图 /Kyla 摄）
广式腊味的历史，远比想象中更为悠久。
中国人制作腊味的历史可以追溯到上古时期，当时，人们把农历十二月合祭众神称为“腊”，因此也把十二月称作腊月。而腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成的食物。
△ 不同口味的广式腊肠。（图/Kyla 摄）
早在周朝，《周礼》和《周易》中就已经有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷还设有专门管理臣民纳贡肉脯的机构和官吏。
岭南人对腊味的喜爱也自古有之。而今天的“广式腊味”的形成，更是一代代人在历史的长河中不断融合创新的结果。
唐宋年间，阿拉伯人和印度人沿着海上丝绸之路来到广州传教、经商，也带来了灌肠类的食品。本地人便在传统腊味腌制工艺的基础上，经过融合创新，最终形成了今天我们所熟知的广式腊肠。到了民国时期，广式腊味的专卖店已经开遍大街小巷，生意红火。
△ 广式腊肠，几乎成为了春节的标志之一。（图/Kyla 摄）
而在腊味界，广州有一对很有名的兄弟，名叫谢柏和谢昌。120纪40年代，他们分别创办了两家本地知名的腊味店“八百载太上皇”和“东昌皇上皇”。
老广对这两个名字耳熟能详，而两兄弟的创业故事也蕴藏着广东人与生俱来的拼搏精神。东昌老板谢昌起初只是一个挑着担子走街串巷、贩卖咸鱼和茶叶的小贩，而哥哥则继承祖业接管腊味店。
谢昌观察到兄长经营的“八百载太上皇”腊味店生意兴隆，便潜心学习，在海珠南路哥哥的店铺“八百载”隔壁租下一间门面，创立“东昌腊味店”。
△ 广州北京路，皇上皇北京路地标店。（图/Kyla 摄）
起初，弟弟店铺的生意远不如哥哥。据说，在一次潮湿的“回南天”，店内腊鸭因天气变化颜色变黄，却依然畅销，伙计脱口而出“黄上黄”。谢昌听到以后，灵机一动，决定将店名改为“东昌皇上皇腊味店”，既取粤语谐音“旺上旺”，又在气势上压过了哥哥的“太上皇”。
谢昌不仅是命名高手，更是营销奇才。80年代，他就重金在海珠大戏院捐赠幕布，并在幕布上绣上店名，以此打广告。在电台、报纸刚刚兴起的阶段，一打开收音机，都是皇上皇的广告词：“想，想，想，皇上皇风肠，一年一仗，任君选尝。”
与此同时，因传统腊味主要在秋冬季制作、销售，谢昌就想办法拓展夏季的生意，开设了“冰室”，秋冬卖腊味，夏天卖冰棍。后来，皇上皇冰室已经是广州有名的四大冰室之一。
△ 1945年，广州下九店。（图/广州皇上皇集团股份有限公司官网）
到1949年，皇上皇已经开设了多家分店、工厂，有“广式腊味之王”的称号。1956年，它在公私合营中保留了商号，后来也曾随时代的浪潮几经变迁。直至1980年改建皇上皇肉食制品厂，此后便不断发展壮大。
2006年，皇上皇被认定为第一批“中华老字号”，其广式腊味制作技艺，也先后被列入广州市和广东省的非物质文化遗产名录。在广州上下九，一家皇上皇腊味店从民国时期就开始营业，至今依然在，它所在的骑楼已经成为当地的保护文物。
△ 2011年，位于下九路步行街的皇上皇腊味店，众多顾客一大早在排队买腊味。（图/视觉中国）
在广州越秀区北京路，走进人头攒动的皇上皇店铺，感受到的是几十年不变的淡淡甜味和酒香。而除了熟练地挑选着“二八开”肥瘦的老街坊，腊味店里也多了许多年轻的面孔，他们可能叫不出传统腊肠各种细分的名称，但会为了IP联名的装饰而停留打卡。
这里是皇上皇的一家地标店。平日里，这里会售卖各种限定周边，比如广州地标建筑和早茶点心造型的冰箱贴、煲仔饭造型的毛绒玩具，也能集印章打卡。
近期这家店则是和漫画形象“小刘鸭”联名，可以买到不少可爱的漫画周边产品。各种带有腊味元素的小零食，更成了年轻人春节前囤起的“皇粮”。在社交媒体的加持下，老字号品牌不断焕发出新的活力。
△ （图/Kyla 摄）
随着广东美食越来越在社交媒体上出圈，加上近年来非遗文化的火热，以皇上皇为代表的广式经典腊味正在被更多人喜欢，也从本土餐桌走向全国各地。
经常从北方城市到广州出差的小李表示，每次离开时，他总要留出行李箱里的一些空间，带上这些正宗的本土腊味。它们好保存、方便转送，也是最能代表广东文化和风味的食物之一。
“二八腊肠”是经典，二分肥八分瘦，口感紧实有嚼劲，是经典的广式糖酒风味，甜咸适中，不油腻。也有肥肉比例更多一层的“头抽腊肠”，更油润浓郁。“凤凰盏”是小李的最爱，它是将腊肠做成圆饼状，中间嵌入一颗咸蛋黄，口感层次丰富，完全是米饭杀手。
△ 包装精美的凤凰盏。（图/曾宝气 摄）
此外，腊鸭腿、腊鸡、腊五花肉都是有代表性的品类。腊味食物的不同搭配，也是粤菜的智慧所在。
红润油亮的腊味，已经是真正的“网红伴手礼”，被装进行李箱，登上飞机与高铁，去往世界的各个角落。它们既是湾区游子寄托思乡情怀之所在，也扮演着不分南北的团圆宴上的固定NPC。
在北方家庭的年夜饭桌上，饺子旁边也可以是一盘甜甜的腊味拼盘。它们在遥远的异乡，化身可以品尝的传统文化，让更多人品尝到岭南带着蜜意的人情与风味。
参考资料：
老字号数字博物馆，皇上皇
中国烹饪协会，风味独特的腊味
广州日报，读懂广州·粤韵丨秋风起食腊味 排排坐好好味
编辑：曾宝气；校对：遇见；排版：土土
“你喜欢吃皇上皇的腊味吗？”
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