“恭喜你发财～恭喜你精彩～”
比新年先到的，是大街小巷熟悉的BGM，超市里循环播放着喜庆的歌，糖果礼盒堆成了小山，红包、对联、小马挂件在货架上排排坐。
“过年”，这个中国最具仪式感的时刻，“吃”是头等大事。但中国地大物博，光是“过年吃什么”，就能写出一整套百科全书。除了常见的各地年菜之外，还有许多当地人专享的年味小吃：东北的硬核炖菜、内蒙古的草原盛宴、中部的碳水狂欢、西北的鲜美羊肉、华南的盆菜海鲜，再到西南的麻辣腊味……各地年货争奇斗艳，光听名字就足以让人垂涎三尺。
有人说年味淡了，可只要一听到炸丸子的油滋声、看到阳台上挂着的腊肉、闻到空气里的炖汤味，心里那根关于“过年”的弦，瞬间就被拨动了。一方水土一味年，那些少为人知的地方小吃，才是春节最地道的风味密码。
在零下二三十度的东北，室外冷得人打哆嗦，屋子里是暖洋洋香气四溢的。灶火一开，铁锅一上，东北的年味就出来了：肉要大块吃，菜要一锅炖，主食要管够，热量必须拉满，胃满了，再大的风雪都是雪景。
▌黑龙江雪乡的年味儿
刚进入腊月，做粘豆包就提上日程，作为无数东北人记忆里的年味符号，理所应当要为新年的到来打头阵。
粘豆包原料多选用粘大米、大黄米、红小豆等，需经浸泡、磨豆、揉面、包制、蒸煮等十余道工序，刚出锅的粘豆包热气腾腾，外表软糯Q弹，微微的黏却不糊口，内馅是软烂绵密的红豆沙，在齿间拉扯出美妙的韧性。
寒冷的东北是天然的大冰箱，做好的粘豆包自然冷冻后放入户外的缸中，随吃随蒸，美味依旧，待到冰雪消融，刚好吃完。
▌软糯的粘豆包蒸或炸都十分美味
在东北，年夜饭可以没有海鲜，但绝不能没有“东北第一炖”——小鸡炖蘑菇，这也是东北年夜饭餐桌上永恒的经典。
原材料最好选用散养的“笨鸡”，鸡肉切块，榛蘑泡发，加上葱姜蒜、八角、花椒等调料，小火慢炖，直到鸡肉脱骨，蘑菇吸饱了汤汁，那叫一个香！
▌香气扑鼻的小鸡炖蘑菇
如果说粘豆包是“暖胃担当”，小鸡炖蘑菇是“香气担当”，那杀猪菜就是东北年关的“灵魂担当”。
杀猪菜，原本是东北农村春节期间宰杀年猪时所吃的一种炖菜。过去东北，腊八前后家家户户都要“杀年猪”，必定要把亲朋好友请到家里来帮忙，忙活完再一起来吃上一桌“猪的盛宴”。
新鲜的猪肉、血肠、酸菜、猪骨头一股脑儿下锅炖，一锅热气腾腾的杀猪菜就诞生了，酸香扑鼻，肥而不腻，是驱寒暖心、象征团圆富足的“压桌菜”。
▌东北杀猪菜
这边东北三省是追着猪不放，隔壁“半个东北”的内蒙是追着羊就“啃”。
人：过年啦！
羊：天塌了！
羊肉是内蒙古年货中必不可少的一部分，内蒙的羊肉肥嫩细腻又不膻，做法也多种多样。烤全羊、手扒肉、羊肉烧卖、羊杂汤、羊肉胡萝卜饺子……内蒙的新年，就是一本《论羊肉的多种吃法》。
▌内蒙烤羊腿
除了顶流羊，酥鸡在内蒙年货界也是一把好手。内蒙古鄂尔多斯一带，酥鸡是过年的必备年货之一。闻到炸制酥鸡的味道，就知道要过年了！
酥鸡一般选用选嫩鸡腿或鸡胸肉，切成小块，用盐、酱油、花椒、大料、胡麻油等调料腌制入味。然后裹上鸡蛋、淀粉、面粉调成的面糊，下油锅炸至金黄。
▌内蒙古的年味
炸好的酥鸡，外酥里嫩，可以直接吃，也可以蒸着吃或者烩菜，是“硬四盘”“老八碗”中必不可少的一道压桌菜。别看好像简单，这也是手艺活，不然一口下去全是面，“离鸡肉还有二里地”。
如果说东北的年味的形容词是“硬核”，那中部的年味就是一场不加滤镜的“碳水大PK”，河南、河北、湖南、湖北、安徽、山西、江苏……这片广袤的土地上，从南到北、从东到西，家家户户的厨房都飘着米香、面香和油香。
炸物多年来稳坐年夜饭“小孩喜爱榜TOP 1”，油锅“滋啦滋啦”一响，瞬间就把人拉回小时候：灶台边的小脑袋，眼巴巴望着锅里的食物翻滚，从白花花变成金黄酥脆，大人在一旁“训斥”着“烫嘴别急”，小孩却早已徒手抓起一个就往嘴里塞，上一秒还被烫得嗷嗷叫，下一秒手却已经伸向了第二个。
▌炸丸子和炸鱼，吃到满嘴流油
河南人的炸货堪称豪华阵容：炸八块外酥里嫩，是豫菜里的老牌名菜；炸丸子、炸藕盒、炸酥肉、炸麻叶们在年夜饭的地位也不遑多让。
▌炸馒头
湖南人也不甘示弱，炸黄肉、炸糖油粑粑、葱油粑粑金黄油亮，一口下去满是肉香和米香，是许多湖南人对年夜饭最深的记忆。
▌刚炸好的葱油粑粑
安徽人则把“圆子”玩出了花：糯米圆子寓意“团团圆圆”，内糯外酥，咸香入味；挂面圆子把挂面送进了油锅“改头换面”，华丽变身成“干脆面”。
▌炸圆子
面粉做成炸物好吃，放进山河四省的蒸锅里，又变成了好吃还好看的花馍。
花馍是用面做成的各种样式的馒头，因多样的花式而得名。原材料是白面、花生、红枣等，先制成方形或圆形的糕体，在糕体上制作花鸟虫鱼等各式形象，蒸熟晾干后涂上颜色，色彩斑斓，造型活灵活现，常代表着吉祥如意和长命富贵，是重要场合和年节的常客。
你要是问哪个地方的花馍最厉害？这边建议举办“花馍争霸赛”，线下可以打个三天三夜，线上三年都分不出胜负。
▌造型各样的精美花馍，指尖上的美食艺术
一提起年味，很多人脑海里自动替换成“腊味”，乡愁，是那屋檐下那一串串油光发亮的腊肉，提醒你该回家过年了。
至于哪里的腊肉最好吃，答案永远属于自家厨房，毕竟拿捏一个人的胃，往往是从娃娃抓起的。
▌挂在房梁上熏制的腊肉
在湖北恩施，腊肉是土家人过冬的“镇宅之宝”。杀完年猪，将鲜肉抹上炒黄的花椒盐，在木盆里腌上个十天半月，再挂进熏房。下面日夜不熄地烧着柏树枝，青烟裹着松香，像给肉做SPA。十天半月后，松柏的清香钻进油脂层，腊肉表皮被熏得油光灿烂，色泽金黄中透着琥珀色。
▌恩施土家炕腊肉
而湖南湘西的腊肉，则是另一种江湖气。冬至一过，灶台上、房梁间便挂满了肉，松枝、橘皮在火塘上方慢火熏烤，一熏就是一两个月。时间在这里是最温柔的调味师，把肉熏得通体外黑、内里却红白分明，切开来像一块块色泽剔透的玛瑙。
除了腊肉，腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肠也纷纷登场，中国人用一整年的丰收，换来一屋子的烟火气。
▌挂在屋外风干的湖南腊鸭
而江浙沪的年味，那必须是一口糯叽叽：宁波水磨年糕柔滑细腻；苏州桂花糖年糕裹满桂花香，甜到心尖；上海红糖年糕红亮喜庆。
年糕由大米或糯米制成，因与“年年高”谐音，被寄予生活一年更比一年好的厚望，从磨米、蒸糕到送年糕、吃年糕，整套流程下来，过年的仪式感直接拉满。
▌正在制作年糕准备迎接新春的人们
在浙江，过年的头等大事就是“养年糕”。一进腊月，家家户户的盆盆罐罐、大缸小桶都派上用场，年糕一排排“下水”，场面壮观，有人甚至一囤就是上百斤。
“养年糕”可是门技术活，养年糕老手会等年糕自然晾干变硬，再泡水保存，期间需盖湿布防开裂、勤换水防发臭，换水要比养龟类鱼虾这种小宠物还勤快，如果忘记给年糕换水的嘱托，那你今年的噩梦就是妈妈的唠叨；当然如果嫌麻烦，也可趁软切片冷冻，但量大的还是泡水更靠谱。
▌洁白软糯的年糕
年节一到，每天挑一条出来，煮、炒、炸、片炒、做汤皆可，咸甜皆宜；而一碗热气腾腾的年糕泡饭，更是许多浙江人记忆里的“省饭”。
锅里水烧开后倒入剩饭，再把切好的年糕和青菜放入锅里，煮一会后加入盐、味精，最后来上一勺灵魂猪油，虽然看着极具“饭缩力”，却是在外漂泊的浙江游子最思念的一口家乡味
华南F4的年味是一桌“海陆空联演”：盆菜、佛跳墙、白切鸡、红桃粿、砂糖橘轮番上阵，主打一个“又豪又甜又热闹”。
广东人的年夜饭桌算不上美观，满桌的不锈钢盆，可能没有花里胡哨的摆盘，但通常会有一份广式年味的盆菜压轴。
盆菜起源于客家菜和客家围村，相传是由宋帝昺年间流传，发展至今已不局限于一道菜或者某个菜系，其传至香港、深圳进而成为广府菜的一种，是岁时祭祀、 大时大节乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴，如今的盆菜早已从祠堂流水席走向城市酒楼，成为过年“仪式感”的代名词。
▌盆菜中的鲍鱼海参
制作一盆正宗的盆菜，工序堪比拍大片：干鲍、海参要反复泡发，老鸡、排骨、火腿吊出高汤，再把鸡、鹅、猪肉、鱼丸、冬菇、萝卜等十几种食材分别煎、炸、烧、焖、卤，最后按“底菜吸汁、中层入味、顶层镇场”的顺序一层层码进大盆，再浇上浓稠的鲍汁，小火慢煨到所有味道融为一体。
盆菜讲究“意头”，里面的每一样食材都有说法：鲍鱼是“招财进宝”，蚝豉是“发财好事”，鱼丸是“年年有余”，整盆端上来，就是“盆满钵满、合家团圆”的具象化。
▌丰盛的盆菜
福建过年也有自己的盆菜——著名的佛跳墙。这道“闽菜之首”堪称年菜界的天花板，传统做法要用鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、干贝、蹄筋、火腿、鸡鸭等十几种食材，光是备料就得几天，再一层层码进酒坛，用荷叶封口，小火慢煨数小时，开坛时光是闻那股荤香就已半饱。
佛跳墙最早是官宦人家宴客的“福寿全”，后来由聚春园厨师郑春发改良定型，对福建人来说，年夜饭上不来一盅佛跳墙，总觉得少了点“压轴大戏”的排面。
▌一口佛跳墙汇集多种山珍海味
华南F4的年夜饭桌上，“无鸡不成宴”，其他菜色来来去去，鸡的地位岿然不动。鸡的品种也分高下，广东的清远走地鸡、海南的文昌鸡都是闻名遐迩。
吃法上也是五花八门：椰子鸡、盐焗鸡、黄皮鸡、椰奶鸡、猪肚鸡、豉油鸡、烧鸡……光是报菜名就能绕口令。不过“老吃家”还是最好那道白切鸡，皮爽肉滑，蘸上姜葱汁，一口下去就是“大吉大利”。
鸡烦恼人也烦恼，因为要从年三十吃到元宵，从白切鸡到豉油鸡、炒鸡，反复回锅吃不完的隔夜鸡。
▌手撕鸡肉
潮汕过年的鸡一定要让“老爷”先吃，走完“拜神御用鸡”的流程才能上餐桌，不过鸡不孤单，有红桃粿全程陪伴。
潮汕的年节是“粿的狂欢”，红桃粿绝对是“C位”中的“C位”。做红桃粿是个体力活，先要把糯米粉和红曲米揉成粉团，再分成甜咸两种馅：咸馅是香菇、花生米、虾米、炒糯米饭，香糯可口；甜馅是绵软的绿豆沙，甜而不腻。
包好的粿团塞进桃形模具里一压，模具往手掌上一敲，完美脱模，再上锅蒸熟，蒸出来的红桃粿粉粉糯糯，咬一口，外皮柔韧，内馅鲜香。
▌红桃粿
除了蒸之外，甜糯的红桃粿用油煎至两面金黄，外脆里糯，这个时候要是再来两颗广西的砂糖橘，那就更完美了。
柑橘家族庞大，广西人却独爱砂糖橘，毕竟它不仅汁多味甜，还皮薄肉厚。
▌过年，正是吃砂糖橘的好季节
广西过年走亲访友，茶几上永远少不了一盘砂糖橘，“来来来，吃橘子！”橘子是刚摆上的，小山一样的橘子皮是紧接着码好的，没有一袋砂糖橘能“活”到明天。
中国西部的年味，是从雪域高原到黄土高坡、从河西走廊到云贵高原，是油香、馓子、卡赛、蒸碗、腊肉、火腿和汤圆的接力赛，主打一个“扎实、豪爽、管饱还好看”。
走进西北人的家里，第一眼看到的就是茶几上一大盘金黄酥脆的馓子，细如金丝，盘绕成塔，这是回族、维吾尔族等民族在开斋节和春节必备的点心，旁边往往还堆着回族的油香——一种外酥内软的油炸面饼，一咬下去满是油香和面香，是节庆和待客的标配。
▌新疆馓子
在新疆，节日限定的碳水方阵更是豪华：大盘馓子居中，麻叶儿、油果子左右护法，再配上红枣、葡萄干等干果，坚果更是不要钱似的往盘里放，展示出“富有且精致”的气势。
▌华丽的新疆糕点
而在青藏高原，“卡赛”是绝对的主角。这种用面粉、酥油、砂糖揉面塑形后油炸而成的点心，造型可谓千变万化：圆形的“卜鲁”象征圆满，蝴蝶形寓意自由，花瓣形的“梅朵”代表美好，层层叠叠的“桑噶巴列”则像一座酥油小塔。
卡赛不仅是待客的零食，更是供奉神佛的必备，与青稞酒、切玛盒一同摆在供桌上，寓意“糌粑如山，酥油成海”。
▌除卡赛外，酥油茶也是青藏高原上必不可少的过年美食
视线从高原滑到黄土高原，陕西人的年味则是一场“蒸碗秀”。陕西的蒸碗种类繁多，蒸熟即可食用。粉蒸肉、梅菜扣肉、红烧丸子等，一进腊月，喜庆热烈的年味伴随着蒸碗弥漫开来。不过，蒸碗也令无数“老秦人”闻风丧胆，从初一蒸到十五，根本吃不完。
除了蒸碗，陕西关中过年还必备八个凉菜，并非固定不变的单一菜品清单，常见的有凉拌头肉、凉拌牛肉、凉拌三丝、凉拌腐竹、凉拌茄子干、凉拌冻肉……看起来拔凉拔凉的，但是配上小酒就热乎了。
▌北方蒸碗
西部人的餐桌和内蒙人的餐桌一样，都少不了一口羊肉。宁夏的手抓滩羊肉肉质鲜嫩，清水煮后只加少许盐和花椒，蘸着椒盐吃，原汁原味；甘肃的羊羔肉嫩而不膻，是年夜饭的硬菜；新疆的手抓羊肉更是豪迈，大块羊肉煮好后直接上手抓着吃，配上生蒜和馕，一口下去满是沙地与草原的豪情。
▌宁夏手把肉
而在西南，过年的味道则多了几分烟熏火燎的江湖气。四川的腊肉和腊肠是家家户户的必备年货，五花肉用盐和花椒腌制后，挂在通风处晾晒或熏制，外表金黄，内里红白分明，烟熏味独特。
四川人更钟爱腊肠里的“麻”和“辣”，腌制时加入辣椒粉和花椒粉，吃起来麻辣鲜香，每一口都是浓浓的家乡味道。
▌四川的腊肉腊肠口味更偏麻和辣
贵州的腊味同样以烟熏风味著称，精选优质猪肉，用松枝连续熏上数日，让树木的清香渗透进猪肉的每一丝肌理。云南人过年则离不开火腿，宣威火腿、诺邓火腿、老窝火腿……不同产地的火腿各有风味，是云南人最骄傲的地域限定年货。
▌贵州烟熏腊肉和云南诺邓火腿
除了这口烟火香，西南地区不少地方过年还一定得吃“大锭子汤圆”，拳头大的汤圆煮好后，吃一个，得从清朝时期开始减肥。咬一口，黑芝麻馅流心而出，初尝软糯香甜，但差不多吃掉一半之后便觉得生腻，难以保存还不能复热，是无数小孩闻之色变的过年单品。
▌比起普通汤圆，锭子汤圆和包子差不多大小，一个普通的碗最多只能装下两个
“年味淡了”是这几年绕不开的话题。也许是我们太忙碌了，虽然依旧对“过年”保留着期待，但可以感受的时间却变短了。
只有回到家乡，当那一口温热的童年味道落在舌尖上时，那些红红火火、万家灯花、热气腾腾的新年氛围才重新跃然于眼前。看到这些熟悉的年货，被唤醒的味觉带着年味奔涌而来。
▌新春乡宴
新春的喜庆与热闹，从来都离不开山野大地、海洋湖泊的温厚滋养，我们回味的，也远不止是一桌热气腾腾的饭菜，还有千变万化的市井与人间烟火。
过年，就是该长膘的日子，明年才有力气更好地生活。
编辑/Tasia
文/王蕾
图/视觉中国
设计/April
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