来源：北京市场监管

新春佳节，诱人的自制肉肠让年味瞬间拉满！“手工制作”“真材实料”，听起来固然美好，但背后隐藏的食品安全风险不容小觑。为了让您吃得美味又安心，这份自制肉肠的“避坑指南”请收好。

自制肉肠的卫生风险：

看不见的“陷阱”

一些农贸市场的肉摊附带“灌肠”服务，但因缺乏卫生控制，暗藏食品安全风险。

原料肉调包风险

有些肉摊提供代加工服务，但是消费者要警惕自己选好的新鲜“后腿肉”有可能被替换成劣质廉价肉，这些劣质廉价原料肉可能携带致病菌或寄生虫，而且制成灌肠后，普通消费者难以用肉眼判断肉质优劣，安全隐患极大。

微生物污染风险高

与规范的肉制品生产企业不同，肉摊自制灌肠的加工场所不明，在肉类处理、灌制时，很容易被金黄色葡萄球菌等致病菌污染；后期晾晒时，肉肠往往挂在生肉案上方，更容易成为微生物滋生的温床。

食品添加剂超标隐患

风干肉肠正常的色泽应偏暗红甚至棕褐色，而一些加工者为了让肉肠颜色更粉嫩、保质期更长，表面声称“安全无添加”，实则不规范地使用着色剂、防腐剂，极易出现用量不准的情况，导致食品添加剂超标，存在“隐形陷阱”。

质量控制不稳定

手工制作难以保证每批次产品的酸碱度、水分含量等指标一致，这些因素都会影响最终产品的安全性和保质期。而且，肉制品被微生物污染后，蛋白质会被分解产生胺类物质，与亚硝酸盐结合进一步产生N-二甲基亚硝胺，长期积累会危害健康，食品安全风险进一步升高。

购买肉肠要关注哪些事项？

最好选购预包装食品，注意查看包装上的生产日期、保质期、贮存条件以及配料表。避免购买“三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期）产品。

选购散装熟食，请选择获得食品经营许可的商超、连锁门店等，观察外观、闻气味——优质的肉肠色泽自然，肥瘦颗粒分明，肠衣干燥紧实。避免购买颜色异常鲜红、气味酸败或有异味的香肠。

如果实在想吃手工肉肠，家中又缺少工具，一定要注意：鲜肉要现选、现绞、现调、现灌，拿回家立即蒸煮，熟制后可冷冻储存，或置于干净的环境中风干，如发现生虫、发霉、发臭等情况就不要再食用了。

健康食用有技巧：食用前先用水煮或蒸一下，可以去除部分盐分、脂肪和可能存在的亚硝酸盐；搭配新鲜蔬菜水果（富含维C）一起食用，不仅营养均衡，还可阻断亚硝胺等有害物质的生成。

手工肉肠的美味固然诱人，但安全永远是第一位的。选择可靠原料、注重操作卫生、通过正规渠道购买，并采用健康的烹饪食用方法，才能让这份传统年味真正做到“味”与“卫”兼得！