九江人吃鱼，到底有多讲究？|九江人|九江市|凤尾鱼|白鱼|红鱼|胖头鱼|豆腐|银鱼|青鱼|鲫鱼

2019年9月18日，都昌县的鄱阳湖渔民们在渔船上晒鱼虾。摄影｜戈杰宏

江南饮食素有崇尚自然、顺应时序、不时不食的特点。而在江南众饮食中，最让人垂涎欲滴的当属鱼宴。古有“饭稻羹鱼”，今有“长江三鲜”、“太湖三白”，但在我这个九江人看来，都不如一餐鄱湖鱼宴更让人酣畅淋漓。

鄱湖鱼宴一味难求，最重要一环是食材。鄱阳湖是一个巨型天然淡水鱼库，她与长江自然连通形成了一个江湖复合生态系统，维持着长江中下游生物多样性和生态系统健康。在长江流域，随着洞庭湖等湖泊功能削弱，鄱阳湖越来越显现其唯一性和不可替代。

2022年，江西监测到本土鱼类165种，包括刀鲚、鳗鲡等江海洄游性鱼类，青、草、鲢、鳙等江湖洄游性鱼类，鲤、鲫、鲇等定居性鱼类。一湖清水与更加丰富的“土著鱼”种群，加上依时令而出的湖鲜，成为江西人一年四季餐桌上的美味佳肴。

豆参煮鱼

鄱湖鱼宴，上的第一道菜便是豆参煮鱼。

市面上豆参产地繁多，但最正宗的是南峰豆参。南峰是鄱阳湖北岸的一个小乡镇。一方水土养育一方人，取南峰的地下水，用南峰的黄豆，磨出豆浆，用微火煮沸，再退火自然冷却。准备起锅前，撒入备好的碱水。我母亲是做豆腐的高手，她说，这叫撞豆腐。民间用词都很精练且准确，撞豆腐是两种物质相遇产生一个新的物质，撞的是运气，碱多了，豆腐便硬，碱少了，就依然是水花花。其实，这个撞也不算是运气，应该是技法和经验，娴熟了掌握的量便刚刚好。然后，继续盖好锅盖。母亲说，这是让豆腐成长。我常会趴在锅台边，看母亲做豆腐，闻到香味，便不自主地流口水。

“还要多久？”

“快了！”

母亲一边说，一边去准备麻筛、白浆布，还有大木脚盆。掀开锅盖，母亲拿筷子，轻轻插入，筷子能笔直立着，说明豆腐“长”好了。

母亲给我舀一大碗，撒上一点砂糖说：“馋鬼，到一边吃。”

鱼头煮豆参所需的豆参，最正宗的是南峰豆参。摄影｜卢邦华

起锅豆腐，倒进白浆布，包裹起来，用木锅盖压紧，再加两铁砣，豆腐水就从麻筛下滴答滴答钻出来，滴进木盆。第二天，豆腐划成块，切成条。菜籽油入锅，烧沸。放入豆腐条。慢慢翻，待其浮上来。金黄透明、皮薄醇香的豆参就闪亮登场了。

备好豆参，然后备鱼。鱼是关键，鄱湖鱼馆占师傅告诉我，不是所有的鱼都能做出美味，需选鄱阳湖所产五斤以上的胖头鱼。胖头鱼，学名叫鳙鱼，又叫花鲢。其实，湖边人把花鲢和胖头鱼分开称呼。花鲢头小些，尾巴更尖细些。花鲢卖不起好价钱，肉质太松，水分太多，晒干，就只剩下了壳。胖头鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，且胶质丰富。为何要选五斤以上的胖头鱼？占师傅说，太大肉质太老，太小肉质太嫩。鱼味出鲜贵在品质，他干厨师三十年，遇到做这道菜，总要亲自去菜市场挑选。他单从鱼鳞片的颜色就能判断出鱼是否原生态。

五斤重的胖头鱼买回来，剖开鱼肚，去掉内脏，然后，沿着鱼头斜斜地切下去，至鱼鳍，掏掉鱼鳃。把鱼头一分为二剁开，其余部分切成块，洗净，控水，备用。胖头鱼的精华在鱼头，是最好的自然健脑食品。

做这道菜关键在于火候。点火，倒入菜油，加两片生姜，少许盐，鱼头鱼尾入油锅，煎至两面焦黄（加姜和盐能有效防止鱼头粘锅）。加冷水，淹没，盖上锅盖。用猛火煮，清水开始泛白。再把浸泡好了的南峰豆参挤去水分，放入锅中，加盐姜蒜，盖上锅盖，继续猛火煮。五分钟后，揭开锅盖，豆参会在瞬间瘪下去。不着急，再改成小火，敞开锅，慢慢地煨。鱼头松散了，汤汁越来越浓，越来越白，跟牛奶一样。夹一根豆参，柔软，汁液滴答。轻轻啜一口，鲜入心脾。最美在鱼头，筷入刺落，松而不散，肥而不腻。

鱼头煮豆参摄影｜杨帆

起锅了，滴入少许生抽，些许醋，撒上辣椒丝小葱花，寓意着“有头有尾”、“连年有余”的豆参煮鱼头就好了。端上桌，一道豆参煮鱼头，鄱阳湖人的豪气热情就扑面而来。

近些年，有的酒店还在上这道菜时举行一个仪式，先让服务员送上一段祝福语，再让尊贵的客人揭盖，以示隆重。

陶母红鱼

陶母红鱼是鱼宴上色彩最鲜艳的一道菜。这道菜与历史名将陶侃有关。陶侃任鱼梁吏，专管渔人。他差人送了一罐鲊，孝顺母亲。鲊是腌制的鱼。用红肉粉腌制，红通通的，好看又好吃。陶母掀开盖，看一眼，便皱起了眉头。渔人捕鱼不容易，遇上风浪，有丧命的危险。陶母把鲊封好，让来人带回，又回了一封书信：“你为官，以贿物敬我，不是使我受益，而是增加我的忧虑！”陶侃从此清廉为政，官至大司马。陶母封鲊责子成为佳话。其实，陶母红鱼制作来自民间，不是陶母原创，却因为陶母而扬名。

陶母红鱼腌制很讲究。既讲节气，也讲鱼种。立冬后，湖边人便会买些鱼来，再买些红肉粉。腌制红鱼是鄱阳湖女人必备的能力。我也学会了亲自操刀。先去菜市场挑选鱼。腌制红鱼用青鱼最佳，草鱼次之，鳙鱼勉强凑合，鲢鱼、鲫鱼基本不会考虑。

九江都昌民间办婚宴，陶母红鱼因颜色鲜艳，寓意喜庆，是必上的一道名菜。摄影｜杨帆

青鱼体格粗壮，长得也肥硕，大的能超过一个少年的高度。青鱼因体呈青色而得名，其体背及两侧上半部青黑色，腹部灰白色，鳍亦呈黑色。青鱼为洄游性鱼类，在鄱阳湖附属水体生长发育，冬季进入江河越冬，开春后到鄱阳湖产卵繁殖、肥育。青鱼栖息在水域的中下层，主要食螺蛳、蚬和蚌等软体动物，所以其肉质肥嫩，适合晒干或腌制红鱼。

我一般挑选二十多斤的青鱼，去头去尾去内脏，鱼肉剁成小块，大小均等，洗净，控水，再倒入红肉粉。红肉粉是红米发酵后碾成的粉，颜色暗红，有淡淡清香。鱼和粉搅拌均匀后，撒上盐，一斤鱼拌15克盐，最后装入坛中，上面铺一层细细的盐，浇上上好的米酒，密封一周。一坛红鱼，够从立冬吃到立春。立春后，红鱼的鲜美味道就变了。

民间正月操办喜事，主妇必在立冬后腌制一大缸红鱼。喜宴前日，开缸取鱼，洗去表面的红肉粉，控干水，用上好的菜籽油煎，煎至两面微焦，用冷水煮，用红萝卜点缀，加上蒜头姜末。红鱼是喜宴的第一道凉菜，一桌一碗，汤汁冻如玉羹，鲜美爽滑，鱼块肉刺容易分离，老少皆宜。

银鱼千刀汤

红眼睛的银鱼，可能很多人没见过。我也只是听说过，没见过。母亲说，她见过。小时候，鄱阳湖里有很多这种红眼睛的银鱼，并且就生长在母亲老家黄金咀那片水域。中秋节后，红眼银鱼就会在黄金咀成群聚结。红眼银鱼通体雪白，形如玉簪，一对鱼眼像红宝石。鱼群在水中如白云飘动，又如星光闪烁。红眼睛银鱼特别精灵，水面有一点点动静，都能感知。驾小舟，随水波逐流，轻轻撒网，再缓缓收网。一次只能撒一网，第二网哪怕再轻，红眼睛银鱼也逃之夭夭了。红眼睛银鱼市价非常好，但渔村人一般不卖，也舍不得自家吃，都是留到逢年过节时待客。有客来，抓一小撮，用冷水清洗，再用温水浸泡。烧开水，倒入银鱼，浸泡的水一并加入，下面条。出锅时撒一点葱花，鲜味就从舌尖蔓延到每一根神经。

春季回暖，有少许银鱼会进行海河洄游。从近海游至江河产卵、孵化，成点成丝，浑身透明，几乎看不见血色。渐渐地，银鱼长出了牙齿，开始掠食更细小的虾米幼体。丰水期，银鱼由长江进入鄱阳湖。在鄱阳湖北岸，黄金咀、小矶山和潭湖是它们最好的避风港。

九江都昌县芗溪乡井头村渔民在晒鱼干。井头村为传统渔村，2020年长江禁渔以来，渔民通过收购新鲜活鱼，加工晒干投放到市场，吸引了当地贫困户参与务工，增加经济收入。摄影｜傅建斌

鄱阳湖银鱼价格极高，原因有二。其一，是其丰富的营养价值，享有“鱼参”之美誉，是国际营养学家确认的长寿食品之一。银鱼中含有多种有益于人体的氨基酸，不仅是餐桌上的美味佳肴，还有一定的药用保健价值，具有补虚健胃、益肺止咳、滋阴补劳的功效，对脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳等症有较好的食疗作用。其二，银鱼生命只有一年，而且对生存环境极为挑剔，故而鄱阳湖银鱼产量极低，物以稀为贵。杜甫《白小》有诗：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”

银鱼出水就死，保鲜很困难，一般都是用烘干或晒干的方式保存。有客来，取一小撮做银鱼千刀汤。我母亲长在湖边，常对我说，一条银鱼三碗汤，吃的是鲜味。这话不假！银鱼备好。剁一小捧肉末。烧开水，放入肉末，银鱼和着温水加入，煮至沸腾，滴两滴芝麻油，用清水调红薯粉，顺时针，缓缓倒入锅中。锅中渐渐由白转变成玉白，温润，浓稠刚好，再起锅，撒点葱花，鲜味沁入心脾。

东坡醉鱼

渔民相传，苏东坡因乌台诗案被贬黄州，心情郁闷，携爱妾碧桃，乘一叶孤舟，经鄱阳湖去黄州。烟雨蒙蒙，湖面可见度极低。一日，行至都昌，突然有雨后霞光，湖中小岛清晰可见。岛似印章，如翡翠坠落。他弃舟上岸，留宿南山寺。此时，南山春意正浓，鸟语花香。第二天，他携爱妾顺台阶而下，至南山北坡，满山坡的碧桃花扑面而来。抬头远望，便是都昌县城。他兴致盎然，即兴赋诗：“鄱阳湖上都昌县，灯火楼台一万家。水隔南山人不渡，春风吹老碧桃花。”（《过都昌》）在东湖捕鱼者见其出言不凡，邀他上船。期间，渔人用湖水煮湖鱼，味道鲜美极了。贤惠的妻子又奉上一壶水酒。苏东坡是诗人，还是吃货，喝得高兴，便说，湖水煮湖鱼，好吃，但天天吃，还是腻味，何不来一盘酒糟鱼。又问渔人，有酒糟没？渔人妻子说，有。

东坡醉鱼图片来源｜视觉中国

苏东坡当即教渔家把船头晾晒的鱼干取来，洗净，剁成小块，加菜籽油，微火，翻炒鱼块，煎出微微的鱼油，再加入盐和酱油。苏东坡边做边翻找作料，拍了几瓣大蒜，切了一大块生姜。突然，他瞄到了床底下有罐豆豉。是封缸豆豉，酸酸的那种。他把整罐豆豉都倒进去了。然后熄火，利用火炉余温，倒入酒糟，进行搅拌，确保每一块鱼都粘上了酒糟，才起锅，装进空酒缸里，压紧压实，待其冷却封盖。嘱渔人三五日后开坛。渔人开坛之时，香气扑鼻。用筷子扒拉几块鱼，不但味道异常鲜美，还有淡淡酒香。其他渔人闻香而至，问此是何鱼，渔人看着水上南山说，那人自称苏东坡，就叫东坡醉鱼吧。

东坡醉鱼可即食，可清蒸，亦可和着干萝卜丝，或豆参，或干茄子爆炒。既可当小吃，又能登大雅之堂，湖边人都喜欢吃。

凤尾鱼与白鱼

湖边上的人天天与鱼打交道，无鱼不下饭，对鱼的做法自然是花样百出，一场鄱湖鱼盛宴，不亚于满汉全席。如清蒸白鱼、油炸凤尾鱼、铁板鲈鱼、烧鱼鳍、爆鱼肚、烩鱼杂、炒鱼心、蒸鱼泡……丰盛而又地道的鄱湖鱼宴常常让远道而来的客人啧啧称奇。没有进过鄱阳湖北岸的小渔馆，你就等于没有来过鄱阳湖。

凤尾鱼是长江刀鱼的近亲，长相相似，嘴巴差别却很大。刀鱼的嘴巴几乎是透明的，而凤尾鱼略微带黑色。凤尾鱼因其尾部分叉形状像凤尾而得名。凤尾鱼也是一种洄游性小型鱼类，体极扁薄，上颌骨后伸至胸鳍基部，胸腹部具棱鳞，臀鳍基部极长，与尾鳍基相连。春夏季成群由海入江进行生殖洄游，在长江干支流或湖泊缓流区产卵孵化发育，幼鱼以浮游生物为食，育肥至秋后或翌年入海，成鱼食小鱼虾，鄱阳湖产量极其丰富。凤尾鱼是集群性鱼类，一网下去，少则几百斤，多则几千斤。太多了，吃不完，就晒干，或者做凤尾鱼罐头。鱼馆里吃的是新鲜鱼，多为油炸凤尾鱼。凤尾鱼通体雪白，鱼刺特多，屎肠极少，只需要用清水淘洗，控干水，腌制二小时，然后，放油锅炸，外焦内软，香酥可口，亦是宴席佳品。

鄱阳湖都昌水域，渔民捕鱼归来。图片来源｜视觉中国

白鱼又名翘嘴鲌，学名白鲦，《尔雅》中叫“鮂”，和凤尾鱼一样，喜群集。只不过凤尾鱼有些呆头呆脑，反应迟钝，而白鱼行动迅疾，一般不易抓到。梁山英雄张顺绰号“浪里白条”，大概也是指他水里本领了得如白鱼。

很多人吃鱼都是为了尝鲜，一饱口福，殊不知，鱼是一种健康食品，甚至可入药。比如白鱼，其肉性味甘温，有开胃、健脾、利水和消水肿的功效，治疗消瘦浮肿、产后抽筋等症状。对稍大的白鱼，用清蒸，很受顾客青睐。清蒸白鱼必须提前腌制两天，以便食用时能很好地剔除散杂的鱼刺。拿出腌制的白鱼，洗干净后，放清水中浸泡两个小时，让盐分析出，装入盘中，上锅蒸，加入白糖、料酒、葱姜、豆豉。蒸十五分钟出锅，再浇上热油爆的三丝，鲜香满屋。

食鱼有道

父亲是湖区的山里人，也喜欢吃鱼。农闲时，就去湖边港汊捕鱼。父亲用小罾小网，网不住大鱼，鲫鱼河虾是常见货，偶尔也会有翘嘴鲌。多了一餐吃不完就晒干。乡下人家里常备的就是干鱼。没菜下饭，母亲就取一些，丢在饭上蒸，啥料也不放，原汁原味，也非常好吃。

乡下人一般不吃鱼杂，拿去喂鸡喂猪。人说，鱼子像满天星，吃了不识称星。小时候，我没吃过鱼子，也没吃过鱼杂，现在进鱼馆，点一道烩鱼杂，特别开胃，算是狠狠地补一下小时候的遗憾。烩鱼杂好吃，却难做。鱼杂就是鱼杂碎，包括鱼肠、鱼子、鱼泡、鱼肝。鱼肠剖开，清洗，冷水下锅，锅内放盐，煮开。然后，将其倒入网筛中，继续清洗，浸漂几分钟，控水。煎好，备用。鱼泡，就是鱼鳔，胶原蛋白含量高，是养生美容的极品。小鱼鱼泡太薄，弃之；青鱼鱼泡较嫩，爆炒就可以；鲢鱼泡为最佳，其泡壁厚有韧性，用高压锅煮三分钟，嚼劲刚好。